Біотехнологія і виробництво хімічних речовин

Пиво ― складний продукт; в залежності від сорту і складу сировини, з якої воно вироблене, хімічний склад пива може змінюватись в наступних межах (в %):

- вода - 80-89;

- екстрактивні речовини - 5,5-10,7;

В тому числі:

- цукор - 2,7-5,0;

- вуглекислота - 0,3-0,35;

- спирт - 2,0-6,0;

- мінеральні речовини 0,14-0,38;

- органічні кислоти 0,15-0,4.

В число органічних кислот, які містяться у пиві входять: молочна, пировиноградна, яблучна, рідко щавельна та ін. Крім цього, знаходиться фосфорна кислота у формі неорганічних кислих солей і органічних сполук.

Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85-90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.

Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм.

В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах та містах виробляються місцеві сорти пива.

Користуються великим попитом нові сорти високоякісного пива: Оболонь, Чернігівське, Славутич, Сармат, та ін.

Сорти світлого пива виробляються з світлого солода, для сортів темного пива використовують темний карамельний солод.

Складний і довгий процес виробництва пива складається з наступних стадій:

- виробництво солода з ячменю;

- отримання пивного сусла з солода;

- бродіння пивного сусла спеціальними пивними дріжджами;

- витримка пива;

- фільтрація і розлив пива.

- виробництво солода.

Виробництво солода включає декілька операцій:

- очистку і сортування ячменю;

- замочування його до вологи 42-45%;

- пророщування на протязі 6-8 діб;

- сушка солода до вологи 2-3,5%.

Додавання ячменю роблять при температурі від 13 до 19-22 градусів до тих пір, поки внутрішня частина зерна не стане рихлою і мучнистою, а корінці зерна, яке пророщується не досягнуть довжини яка перевищує в 1,5-2 рази довжину зерна. Зелений солод сушать в сушках, обладнаних доброю схемою вентиляції, з поступовим збільшенням температури від 25-80 градусів для сортів світлого пива і до 105 градусів сортів темного пива на протязі 24 або 48 годин.

В сучасних сушках солод висушують і за більш короткий термін.

Для замочування і пророщування ячменю і сошки солоду використовують спеціальне обладнання. При виробництві солода мають на меті розрихлити зерно, змінити його біохімічний склад і накопичити у ньому велику кількість ферментів, щоб на наступних стадіях виробництва отримати з крохмалю зерна цукор, з білків ― амінокислоти, а при сушці солоду― ароматичні речовини, зберігаючи при цьому ферменти в активному стані.

Для приготування солоду використовують зерно дворядних і частково шестирядних ячменів, які володіють високим пророщуванням ― не нижчим 95%. На солод відбирають крупне рівне зерно з середнім вмістом білка від 9-14%, з тонкою м’якою оболонкою. Такій ячмінь легко солодиться, дає солод з високою ферментативною активністю і дозволяє отримати великий вихід хорошого пивного сусла.

Зміст солода і вихід екстракту залежать від біохімічного змісту ячменю, особливо від змісту азотистих речовин і крохмалю. Ячмені з високим вмістом білка дають менший вихід екстракту, солод з такого зерна виходить підвищеного кольору, містить меншу кількість вуглеводів і значну кількість розчинних азотних речовин і амінокислот.

 

 

Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, сподіваємося, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці._

Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

 

Таблиця 1

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

Група Вміст

Спирту, % об. Цукру , г/100 мл

Лікери:

Міцні

Десертні

Креми

30-45

30-35

20

32-50

35-50

49-60

Наливки 18-20 28-40

Пунші 16-18 33-39

Настоянки

Солодкі

Напівсолодкі

Гіркі слабкі

Гіркі міцні

16-25

25-60

27-38

35-75

8-20

2-10

-

-