Приготування виробів з тіста (піца)

 

 

 

 

Мета: вивчити перерахунок сировини на задану кількість порцій; підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце; дотримуватися правил ведення технологічного процесу; виконувати правила санітарії, безпеки та гігієни; вміння орієнтуватися у виробничих умовах; скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення: каструлі, ножі, дошки.

 

 

1. Вивчення теоретичних відомостей.

Ті́сто – паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може бути прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Піца – це національне італійське блюдо, яке представляє собою круглий корж, покритий розплавленим сиром (звичайно моцарелла) і томатами. Сир – це, безумовно, основний інгредієнт піци. Решта інгредієнти відрізняються в залежності від виду піци.

На сьогоднішній день піца є одним з найпопулярніших страв у світі.

 

Схожі страви вже існували у стародавніх греків і римлян. Вони представляли собою страви, викладені на скибах хліба. Хліб з добавками м'яса, сиру, маслин, овочів, молочних виробів входив в пайки для римських легіонерів. Це була їжа, як патриціїв, так і плебеїв.

Римлянин Марк Апіцій в I столітті до н. е. написав книгу, в якій наводилися рецепти «прабатьків» сучасної піци. На тісто в різних поєднаннях поміщалося оливкове масло, сир, шматки м'яса курчат, м'ята, горіхи, часник, перець. Само слово pizza близько до слів piazza (площа) piatto (тарілка).

У 1522 році в Європу завезли помідори і в Італії починають готувати практично класичну піцу. В XVII столітті з'являються спеціальні люди, які готують піцу для селян. Їх називають pizzaiolo (пиццайоло).

Одного разу в 1772 році король Фердинанд I інкогніто прогулювався по Неаполю і зголоднів. Монарх зайшов до закладу неаполітанського пиццайола Антоніо Тести. У міру втамування голоду король все більш захоплювався смаком і різноманітністю страв. Фердинанд I спробував впровадити піцу в королівську кухню, але спроба була невдалою. Дружина була категорично проти їжі простолюдинів в раціоні монарших осіб.

Минув деякий час, і другий король Фердинанд II, який теж любив піцу, вирішив змінити ставлення жіночої частини королівського двору до цієї страви. Фердинанд II скликав королівських кухарів на таємну нараду, на якому вирішувалося питання про облагороджування піци. Головна проблема полягала в тому, що тісто для піци місили ногами, а для королівського блюда це було неприйнятно!

Другорядним завданням був пошук відповідного інструменту для вживання піци, щоб не вимазувати жиром шляхетні пальчики. Відповідальним за вирішення вищевказаних завдань був призначений Дженнаро Спадаччіні. Причому на вирішення завдань відводилося обмежений час, неаполітанський вельможа мав встигнути до святкування дня народження королеви.

Дженнаро в строк виконав доручення. Тісто тепер збивали бронзовим товкачем у формі людини, а для поглинання піци стали використовувати виделку з чотирьма зубцями.

В XIX столітті завдяки італійським переселенцям, піца потрапила в Америку. Після II Світової війни в США широкого поширення набула служба доставки піци, а також харчова промисловість почала виробляти піци-напівфабрикати.

Сьогодні піца поширилася на весь світ. У різних країнах люди можуть віддавати перевагу різні варіанти приготування цієї страви.

Основні відмінності спостерігаються в начинці, наприклад в Бразилії в піцу додають зелений горошок, в Японії – вугра, а в Коста-Ріці – кокоси. Навіть на території Італії є відмінності між піцою по-неаполітанські та піцою по-римському. У столичній піци основа хрустка, а неаполітанська має м'яку розсипчасту коржик.

Отже, ми дійшли до найголовнішого: рецепта як приготувати справжню італійську піцу.

У 2004 році в офіційному виданні газети італійського уряду був опублікований рецепт справжньої неаполітанської піци. За цим рецептом справжня піца повинна бути з тонкою скоринкою. При готуванні повинен використовуватися тільки сир «моцарелла» і особливі сорти помідорів. Як додатки можуть використовуватися тільки базилік, оливкова олія, материнка і часник. Якщо одне з цих правил було порушено при виготовленні, то продукт не є справжньою італійською піцою. Також варто згадати, що справжня піца готується на вугіллі в справжньої італійської печі, де температура тримається 485 градусів і піца там випікається за 2 хвилини. Однак на сьогоднішній день цього правила рідко хто дотримується.

2. Підібрати необхідний інвентар, інструмент, посуд та організувати робоче місце.

3. Приготувати виріб з тіста

4. Виконати лабораторну роботу: Скласти технологічну карту.

 

Тісто для вареників з пшеничного борошна (дріжджове)

Найменування сировиниВитрати сировини в г

на порціюТехнологічні вимоги

до сировини

Бруттонетто

Борошно пшеничне-1, 5 склянкиСировина відповідає умовам діючих стандартів

 

Дріжджі3535

Олія рослинна6060

Вода8080

Сіль1 ч. л. 1 ч. л.

Цукор1ч. л. 1ч. л.

Фарш-450

 

 

1. В маленькому сотейнику розігріли потрібну за рецептом кількість чистої дистильованої води до 30 – 35 градусів. Перелили теплу рідину в глибоку піалу, всиппли в неї цукор, сухі дріжджі, перемішали інгредієнти столовою ложкою, поставили ємність біля плити і дали дріжджам піднятися протягом 10 – 15 хвилин. Розігріли духовку до 180 градусів Цельсія.

2. Через сито з дрібною сіткою просіяли в глибоку миску пшеничне борошно, додали сіль і перемішали масу віночком до однорідної консистенції. Через 10 – 15 хвилин додали до сухих інгредієнтів піднялися дріжджі і пару столових ложок рослинного масла.

3. Перемішали все до однорідної консистенції. Потім кухонний стіл присипали невеликою кількістю борошна, переклали тісто і замішали його руками.

4. Після, виклали тісто в глибоку миску, змащену невеликою кількістю рослинного масла, накрили ємність поліетиленовою харчовою плівкою, а потім кухонним рушником і поставили миску в тепле місце на 30 хвилин. За цей час тісто піднялося і збільшилося в розмірі приблизно в 1 – 1, 5 разу, а поки що воно піднімалося, ми встигли підготувати начинку.

 

 

Зовнішній вигляд – правильна форма, добре пропечений

Консистенція – хрустка, начинка зберегла свою форму

Колір – зарум’янений

Смак та запах – відповідає виробу з дріжджового тіста та ароматом начинки.

 

● сметана 3 ст. л.

● дижонська горчица 1 ч. л.

● копчені мисливські ковбаски 250 г

● солодка паприка 1 шт.

● помідори черрі 150 г

● тертий сир 150 г

● зелена цибуля за смаком

Цибулю нарізаємо півколами і злегка піджарюємо. Додаємо порізану паприку і жаримо ще декілька хвилин. Туди ж додаємо порізані ковбаски, перемішуємо і знімаємо з плити. Через декілька хвилин змащуємо основу сумішшю горчиці та сметани, викладаємо половину начинки і помідорів. Присипаємо цибулею, сиром. Запікаємо в духовці до готовності.

 

Помідор – 1 штука (м'ясистий, круглий)

Ковбаса (копчена) – 100 грам

Бекон – 3 смужки

Сир «Моцарелла» – 200 грам

 

1. Бекон нарізаємо ножем на невеликі шматочки з примірним діаметром до 2 сантиметрів. Після включаємо плиту на середній рівень і ставимо на неї сковороду. Коли вона розжарилася кладемо в сковороду шматочки сала і обсмажуємо до золотистої скоринки, помішуючи кухонних лопаткою. На смаження у нас пішло приблизно 10 – 13 хвилин. Обсмажені шматочки бекону перекладаємо на тарілку.

2. Сир подрібнюємо та викладаємо на тарілку.

3. Змащуємо основу пряною масою з помідор і спецій з допомогою столової ложки. (томатну пасту розвести водою, довести до кипіння додати спеції)

5. Поверх помідорного шару укладаємо сир «Моцарела», після кільця ковбаски, потім смажений бекон і ставимо піцу в духовку на 15 хвилин.

6. По закінченню потрібного часу, коли скоринка страви стала рум'яною, з допомогою кухонного рушника дістаємо форму з піцою з духовки і ставимо її на дерев'яну дошку.

 

 

Зовнішній вигляд – має золотисту скоринку, всі інгредієнти добре пропеклися. Смак – піца з першою начинкою має добре виражений смак мисливських ковбасок, також сиру; з другою начинкою – відчутний смак «моцарелли», бекону.