Організація харчування учасників культурних, громадських і спортивних заходів

Особливістю обслуговування є те, що час, проведений учасниками спортивних змагань за споживанням їжі, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення його може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування великої кількості учасників змагань проводиться в стислий час, тому в ресторанах застосовуються прискорені методи обслуговування офіціантами.

У ресторанах зазвичай прийнято попереднє накривання столів. Для прискорення процесу обслуговування широко використовують офіціантські трирівневі візки.

Якщо обслуговування здійснюється в залі кафе чи іншого закладу ресторанного господарства за методом самообслуговування, то робота всього закладу підпорядковується задоволенню потреб учасників змагань. Зал зачинено для інших споживачів на певний час або на увесь день (при реалізації денних раціонів харчування). Обслуговування здійснюється на лінії самообслуговування з використанням таць.

Розрахунок за надані послуги може здійснюватися за безготівковим рахунком (за абонементами, талонами тощо) та за готівку. Перший вид розрахунку використовується здебільшого в закладах ресторанного господарства готельних комплексів, другий - у загальноміських.

Пасивна частина учасників змагань здійснює розрахунок готівкою і, як правило, користується меню вільного вибору страв. Поряд з цим ця група користується послугами "шведської лінії" чи "шведського столу" і режим харчування встановлює з урахуванням власних смаків та уподобань.

 

 

У місцях проведення спортивних змагань велика увага приділяється організації харчування глядачів. Ці послуги здійснюють стаціонарні заклади ресторанного господарства, пересувні та мережа дрібно-роздрібної торгівлі. Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватися як у приміщеннях спорткомплексів, Палацу спорту тощо, так і поза межами спортивних споруд.

Заклади ресторанного господарства можуть здійснювати послуги з харчування перед початком, у перервах та після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування тут є швидкість задоволення потреб споживачів. Це досягається за рахунок запровадження методу самообслуговування; обмеження асортименту обідньої продукції; включення до меню нескладних страв та страв швидкого приготування (бутерброди, бульйони із концентратів, хлібобулочні та кондитерські вироби); використання напоїв, наповнювачів, соків в однопорційній упаковці, цукерок в обгортках, шоколадок тощо.

На швидкість обслуговування значно впливає вибір певного виду меблів, устаткування, посуду та наборів. Доцільно використовувати столи різної місткості (4-6-місні) і форми (квадратні, круглі, шестикутні). Ефективність використання площі столів залежить від вибору конфігурації функціональних таць, які застосовують за прямим призначенням (при виборі та укладанні страв на лінії роздавання).

У залі повинні використовуватися таці одного виду, які підходять під розміри обраних столів. Посуд для страв та напоїв має бути з матеріалу, який не б'ється. Цим вимогам, з урахуванням санітарно-гігієнічних, відповідає посуд із полімерних матеріалів, у тому числі з полікарбонату, меламіну тощо.

Для організації харчування глядачів спортивних змагань використовують також спеціалізовану дрібно-роздрібну торгову мережу з продажу окремих видів страв: холодні бутерброди, салати, гарячі бутерброди, піца, бульйони з пиріжками, сосиски з гарніром, хлібобулочні вироби та тістечка, гарячі напої з наповнювачами (вершки, молоко тощо). Прийнятою є і розносна та розвізна торгівля соками, хлібобулочними виробами під час перерв як у партері, так і в холах та коридорах. З цією метою використовують пересувні буфети, буфети-бари, систему кіосків. Наприклад, за допомогою системи кіосків "CamKiosk" спрощується продаж страв у самих незвичайних місцях. До того ж робоча станція цього кіоску дає більше місця на прилавку для приготування їжі чи торгівлі нею. До комплекту входить також мобільна таця з раковиною "Cambro", яка може стояти окремо чи приєднуватися до кіоску, допомагаючи забезпечити санітарію та розширити асортимент страв.

На свіжому повітрі, особливо у весняно-літній період, ефективним є використання пересувних візків, в яких облаштовані ізольовані відсіки, що зберігають температуру страв протягом декількох годин. Від сонця візки захищають зонти; справа над верхньою горизонтальною полицею на рівні людського зросту прикріплена рамка для меню. Візки "Camcruiser" випускаються у широкій гамі кольорів з двома варіантами поверхні прилавка.

На стадіонах під час перерв, особливо в літню пору року, використовуються переносні пристрої для відпускання солодких газованих напоїв ("Фанта", "Спрайт, "Спорт", "Coca-Cola" тощо), у комплект яких включається набір одноразового полімерного посуду. Розливання напоїв та розрахунок зі споживачами здійснюють один або два продавці, одягнені у фірмовий одяг.

Використання одноразового паперового та полімерного посуду і наборів призводить до засмічування прилеглих територій, тому доцільно під час таких заходів зменшувати відстань між урнами для сміття та скорочувати їх функціональний радіус, а також укладати угоди на певний термін з приватними фірмами чи державними установами комунального спрямування для підтримання прилеглої території у відповідному санітарному стані. Встановлювати відповідальність власників приватних пересувних пристроїв для прибирання згідно з укладеною угодою.

Професійно-кваліфікований склад працівників мобільних та стаціонарних закладів ресторанного господарства представлений практично лише буфетниками III-V розрядів, продавцями дрібно-роздрібної мережі, розносної та розвізної торгівлі, прибиральницями торгових приміщень і залів. Форма здійснення розрахунку зі споживачами - безпосередній розрахунок готівкою.

Під час тренувань спортсменів функціонують здебільшого стаціонарні заклади ресторанного господарства, які пропонують обмежений асортимент страв та напоїв.

Деякі споруди спортивного призначення, в яких відбуваються спортивні змагання міжнародного рівня, у складі своїх приміщень мають зали для VIP-персон. Тут здійснюється обслуговування почесних персон і організовується бенкетне обслуговування після проведення змагань. Вони облаштовані відповідними меблями, посудом, склом і наборами. Інтер'єр залів може бути спортивної тематики, етнічного чи класичного спрямування.

 

 

В курсовій роботі «Організація обслуговування учасників культурних, громадських і спортивних заходів» розглянуті прийоми учасників та організація харчування в різних часових проміжках та на різних заходах.

Денні прийоми (бокал шампанського та бокал вина), як правило, починаються о 12.00 і продовжуються близько години. На прийомі подають шампанське, вино, соки, горіхи, канапе, тістечка. Напої і закуски розносять офіціанти, прийом проходить стоячи.

Для підтримання корисних зв'язків з партнерами і представниками преси при підписанні важливих контрактів проводиться також прийом-сніданок з 8.00 до 15.00, який триває півтори-дві години. Прийомом керує ведучий.

Вечірні прийоми більш святкові. Прийом-коктейль або фуршет починаються о 17-18-й годині і тривають близько двох годин. В першому випадку офіціанти розносять напої і холодні закуски, у другому - гості самі підходять до накритих столів. Ці прийоми проходять стоячи, що забезпечує свободу переміщування учасників заходу з метою встановлення ділових контактів.

Прийом-обід з розсаджуванням гостей (бенкет за столом) починається о 17-19-й годині і триває 2-3 години й більше. Може бути передбачено два приміщення: в першому подають основні страви, передбачені меню, в другому - фрукти, чай, каву.

Прийом-вечеря проводиться таким же чином, як і описаний вище, тільки починається пізніше - о 20-й годині.

Робота із закладом ресторанного господарства за місцем проведення заходу, а за необхідності (наприклад, у виставковому центрі) з кейтеринговою компанією починається з формування замовником мети і завдань, які прагне досягти і вирішити замовник в результаті проведення заходу. Згідно з концепцією і місцем проведення заходу розробляється його план. Складається меню і визначається вартість кави-брейк, бенкету (за столом або фуршет), кількість гостей. Узгоджуються форми запрошення, схеми розміщення сцени, столів для VІР-гостей та інших гостей по відношенню до сцени з тим, щоб всі могли спостерігати за виступами артистів. Уточнюються дизайн приміщень, форми розставляння столів, їх сервірування, порядок розсаджування гостей, форма офіціантів.

Передбачаються окремі приміщення для складування продуктів, виробничої зони з підведенням води, електроенергії тощо.

Професійно підготовлені менеджери і виконавці відповідають за певне коло питань: музично-танцювальну програму забезпечують музичні ансамблі, оркестри, солісти, танцювальні колективи; декорування - декоратори, флористи; спецефекти - піротехніки; послуги харчування - кухарі, офіціанти на чолі із завідувачем виробництва та метрдотелем.

 

 

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури. Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2009. - 382 с.

3. Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.

4. Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства.  Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 280 с.

5. Кдименкова С.А. Організація харчування у навчальних закладах – Львів, 2007. – 309 с. 

6. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління ресторанним комплексом. К., 2007 – 298 с. 

7. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Підручник – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

8. Усіна А.І., Сегеда І.В. Технологія ресторанних послуг. К.: Центр учбової літератури, 2011 – 384 с.

9. Устимець С.А. Організація харчування у навчальних закладах – К., 2008 – 309 с.

10. Юхименок В.Б. Організація харчування. – К., 2004 – 312 с.

 

Сервірування столу-буфету

 

 

Зонування виставкового комплексу

 

 

Види перерв під час ділової програми виставки