Організація роботи закладів швидкого обслуговування (спеціалізованих закусочних)

- для відвідувачів;

- виробничі;

- складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів);

- адміністративно-побутові;

- технічні.

Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).

Склад і площі основних функціональних груп приміщень номенклатурних типів підприємств швидкого харчування приведені в таблиці 1.

 

Таблиця 1 

Площа основних функціональних груп приміщень спеціалізованих закусочних

Групи приміщень Основні типи спеціалізованих закусочних

М’ясні (котлетні, сосисочні і т.д.), мучні (пельменні, пиріжкові, пончикові і т.д.)

на 50 місць На кожне на 70 місць наступне місце

більше 50 місць*

1. Для відвідувачів 84 1,64 117

В т.ч. зал 70 1,4 98

2. Виробничі 26 0,32 33

3. Складські, для приймання і зберігання продуктів 10 0,2 14

4. Адміністративно-побутові 12 0,2 16

5. Технічні за розрахунком

 

Той же норматив слід приймати при визначенні площ підприємств місткістю залів менше 50 місць.

Примітка. 1. При виготовленні борошняних виробів в підприємствах площі виробничих приміщень слід збільшувати на 15 %. 2. При роботі спеціалізованих закусочних з обслуговуванням барменами (буфетниками) слід передбачати буфет площею не менше 6 м.

Специфіка технологічної оснащеності підприємств ресторанного господарства, форм і методів обслуговування. Рівень розвитку галузі спеціалізованих підприємств ресторанного господарства визначається наявністю розширеної мережі фабрик і комбінатів по випуску продукції високої міри готовності, швидкозамороженої продукції і готових страв, можливістю їх повсюдного використання, а також наявністю масового модульованого, що випускається, у тому числі мікрохвильового високочастотного спеціального високопродуктивного технологічного устаткування. Наявність цих двох чинників створює можливість організації широкої мережі всіляких типів підприємств швидкого харчування.

Специфіка технологічної оснащеності підприємств швидкого харчування виражається у використанні спеціалізованого, в т.ч. малогабаритного теплового устаткування: грилів, фритюрниць, кавоварок, шашликових печей, СВЧ-апаратів, машин для приготування оладок, автоматів для приготування і жаріння пампушок, пиріжків і ін.

Плити передбачаються лише для приготування кави і какао на молоці, розігрівання кулінарних виробів, а також варки невеликих об'ємів гарнірів. Шафи для смаження передбачені для смаження м'ясопродуктів без перевертання, запікання омлетів і ін.

Модульоване устаткування, що встановлюється на фермах і на підставках, в основному складається з устаткування, що відповідає стандартам по модулю рівному 100 мм. Оснащеність функціональними ємкостями і контейнерами (з переліку що серійно випускаються відповідно до тих, що діють "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технологічним і холодильним устаткуванням), а також імпортне устаткування масових поставок (грилі, кавоварки, СВ-печі і ін.) дозволяє застосовувати найбільш прогресивну технологію з досконалішою організацією виробничо-торгівельних процесів.

Основні форми і методи обслуговування відвідувачів в спеціалізованих закусочних - самообслуговування і обслуговування буфетником (барменом). Самообслуговування і обслуговування через буфетника передбачає як вільний вибір страв для відвідувачів, так і заздалегідь скомплектований набір страв, залежно від запрограмованої організації обслуговування, тобто методів обслуговування.

Самообслуговування здійснюватися як через роздавальні стійки і лінії, так і через автомати по видачі страв. Самообслуговування передбачає можливість варіантної організації оплати: з попередньою оплатою комплексного набору або вільного набору страв або з подальшою оплатою. При альтернативній формі обслуговування бармен за стійкою сам проводить розрахунок з відвідувачем. У кожному окремому випадку вибір варіанту форми обслуговування для підприємств ресторанного господарства повинен визначатися індивідуально, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, характеру розміщення підприємства, його спеціалізації, режиму функціонування і місткості (пропускній спроможності).

Відповідно до різних форм і методів обслуговування для різних типів спеціалізованих закусочних роздавальне устаткування може підбиратися в наступних варіантах:

- набір роздавального устаткування для самообслуговування змішаної спеціалізації (лінійного типа з декількома або однією роздавальною лінією);

- набір роздавального устаткування, встановленого автономно, з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами (додаток 5);

- устаткування для самообслуговування карусельного типу (додаток 6);

- набір торгівельних автоматів;

- барні стійки, буфетні прилавки залежно від числа робочих місць.

Оснащеність роздавальним устаткуванням визначається виходячи з потоку відвідувачів за один час "пік" завантаження зали і пропускної спроможності роздачі при подальшому або попередньому розрахунку, а також виходячи з прийнятої форми обслуговування (самообслуговування з використанням прилавків; обслуговування буфетником, барменом).

Кількість робочих місць за буфетним прилавком, барною стійкою приймається з урахуванням того, що бармен лише приймає замовлення від відвідувача і розраховується з ним, приготування і порціонування страв в його обов’язки не входить.

Кількість контрольно-касових апаратів визначається відповідно до кількості роздавальних ліній або чисельності барменів (при подальшому розрахунку) і відповідно до продуктивності касових машин (при попередньому розрахунку).

Пропускна спроможність підприємств швидкого харчування визначається кількістю і характеристиками роздавального устаткування (табл. 2).

 

Таблиця 2 

Основні форми обслуговування відвідувачів в спеціалізованих закусочних і роздавальне устаткування, яке використовується

Форми обслуговування відвідувачів Назва і тип роздавального устаткування Характеристика роздавального устаткування

Види страв,