Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Санітарно-гігієнічні дослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 7269-54.

Риба є продуктом швидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язевих волокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.

Молоко може представляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей чи тварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людині через молоко є туберкульоз, ящур.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

- визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів – пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

- паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

- показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування.

Інша група речовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними – ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін «чужорідні хімічні речовини (ЧХР) «, до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу – виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) – ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію – в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю – крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами – радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі – з молоком, м'ясом тощо – в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

Мікотоксини – велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження – зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, – молочні продукти; дезоксіваленом – пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном – фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані) ; зеароленом – пшениця і продукти її переробки (олії тощо) ; Т2 токсином – просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки – філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Харчові отруєння – гострі (рідко хронічні) захворювання, що виникають унаслідок споживання їжі, яка масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму