Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Розробка методів контролю деметалізації виноматеріалів на основі закономірностей трансформації форм заліза

Предмет: 
Тип роботи: 
Автореферат
К-сть сторінок: 
22
Мова: 
Українська
Оцінка: 

Вміст металів у виноматеріалах визначали за допомогою інверсійної вольтамперометрії на приладі СВА-1БМ чи атомно-абсорбційної спектрофотометрії на приладі С-115-М1. Вимірювання оптичних характеристик вина здійснювали за допомогою спектро-колориметра «Пульсар». Для обробки експериментальних даних використовували пакети прикладних програм COPLOT, Harward Grafics.

Дослідження стану заліза у столових і кріплених виноматеріалах і винах, вироблених з винограду білих сортів, дозволило виділити три типи розподілу його форм. До першого типу віднесені зразки, основна частина заліза в яких знаходиться у вигляді іонів Fe (II)  (80-100%), до другого типу – виноматеріали і вина, в яких переважає комплексне та іонне Fe (II)  (90-100%). Вина і виноматеріали, які містять значні кількості Fe (III), відносяться до третього типу розподілу. Типові варіанти розподілу форм заліза надані у таблиці 1.
За допомогою математичної обробки експериментальних даних, одержаних під час аналізу 180 зразків, виведено рівняння лінійної комбінації для визначення типу розподілу заліза:
 
Y = 19, 6 – 0, 184. •Х1 – 0, 16•X2 – 0, 144•Х3 – 0, 15•X4
 
де Y – тип розподілу;
Х1 – частка іонного Fe (II), %;
Х2 – частка комплексного Fe (II), %;
Х3 – частка іонного Fe (III), %;
Х4 – частка комплексного Fe (III), %;
 
Таблиця 1
Розподіл форм заліза у столових і кріплених виноматеріалах і винах
 
Встановлено, що в білих столових виноматеріалах переважає I тип розподілу, а в кріплених – III.
Експериментально доведено, що переважання іонного Fe (II)  (50-70%) в білих виноматеріалах і винах обумовлене наявністю таких відновників: фенольних сполук; глутатіону, що синтезується дріжджами під час бродіння; діоксиду сірки, а також аскорбінової кислоти.
Підвищений вміст фенольних речовин та їх полімерів у червоних виноматеріалах обумовлює не тільки відновлення Fe (ІІІ) до Fe (ІІ), але й зв’язування останнього з танiнами, внаслідок чого формою заліза, що переважає, є комплексно зв’язане, яке складає 80-90% від концентрації загального заліза. Аналіз розподілу форм заліза у плодово-ягідних виноматеріалах і винах свідчить про те, що до частки комплексного Fe (II) належить 35-65% від загального його вмісту. Таким чином, у червоних виноградних і плодово-ягідних виноматеріалах і винах має місце II тип розподілу форм заліза.
Під час вивчення впливу сульфітації і аерації виноматеріалів на стан заліза встановлено, що діоксид сірки відновлює Fe (III) в Fe (II). Аерація виноматеріалу у відсутності акцепторів тривалентного заліза, зокрема фосфат-іонів, не викликає перерозподілу його форм.
Помітне накопичення заліза у виноматеріалі відбувається під час настоювання або бродіння м’язги за рахунок екстракції металу з твердих частин виноградних ягід, а також при контакті продуктів переробки винограду з пошкодженим захисним покриттям виробничих резервуарів. Встановлено, що при цьому під дією редукуючих речовин вина відбувається трансформація заліза Fe (III) в Fe (II).
Таким чином, встановлено типи розподілу форм заліза в столових і кріплених виноградних та плодово-ягідних вино-матеріалах, вивчено вплив на процес трансформації форм заліза різних технологічних факторів.
Іони заліза приймають активну участь в окислювально-відновлювальних реакціях, одним з наслідків яких є покоричневіння виноматеріалів.
Аналіз результатів дослідження впливу заліза на окислювальні процеси свідчить, що під час покоричневіння виноматеріалів відбувається перехід Fe (II) в Fe (III). В столових виноматеріалах спостерігається менш інтенсивне окислення заліза, ніж у кріплених, що обумовлено більш високою концентрацією відновників. Відсутність кореляції між інтенсивністю поко-ричневіння виноматеріалів і масовою концентрацією металу, а також зниження швидкості окислювальних процесів у випадку повної деметалізації, свідчить про каталітичну роль заліза, що протікають у ціх процесах виробництва виноматеріалів.
Дослідженням ролі заліза у формуванні схильності кріплених виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь (ОКП) встановлено, що масова концентрація іонів металу, а також їх валентність не впливають на схильність зразків до ОКП.
Встановлена різноманітна роль заліза у формуванні схильності столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь (НКП). Так, утворення нерозчинних комплексів відмічено при взаємодії заліза з білками високої молекулярної маси (рис. 1). При наявності у виноматеріалі лише низькомолекулярних білків масова концентрація заліза не впливає на його схильність до НКП.
Проведені дослідження показали, що схильність виномате-ріалів до ферофосфатного касу (ФФК) не залежить від типу роз-поділу форм заліза. Факторами, що лімітують розвиток ФФК, є масові концентрації заліза і фосфатів.
Моделювання процесу формування ферофосфатних помутнінь дозволило з’ясувати, що внесення пероксиду водню чи фосфат-іонів (300 мг/дм3 у перерахунку на Р2О5) не порушує розподіл форм заліза (табл. 2). Спільна дія цих речовин проявляється у тому, що окислювач порушує хімічну рівновагу
 
Fe (II)  Fe (III)
 
в бік останнього, яке, у свою чергу, зв’язується з акцептором – фосфат-іонами.
Це приводить до утворення нерозчинного комплексу фосфату заліза, який випадає у вигляді осаду. При цьому у складі осаду виявляється 76% Fe (III) у вигляді фосфатів та 24% Fe (II) у вигляді танату заліза (табл. 3).
 
Таблиця 2
Вплив фосфат-іонів та пероксиду водню на схильність виноматеріалів до ферофосфатного касу
 
Таблиця 3
Розподіл форм заліза при розвитку ферофосфатного касу
 
Таким чином встановлено, що іони заліза приймають участь у процесах окислювального покоричневіння і
Фото Капча