Німецька кухня

Для багатьох перше знайомство з кухнею Німеччини починається з пива, сардельок, сосисок і страв з дивною назвою кнопс, разбрат і шморбратен. Однак, кулінарія шістнадцяти федеральних земель, кожна зі своїми рисами і традиціями, вимагає обґрунтованості підходу. Поступово, у рамках великої кулінарної подорожі, познайомимось з більшістю страв, улюблених у Німеччині і за її межами.

Кухня Баварії

Німецькі ковбаси найкращі у світі, а баварські - найкращі серед німецьких, тому для початку поговоримо про кухні найбільшої по площі федеральної землі Німеччини - Баварії. Ніжна любов баварців до їжі відома всій Німеччині. Лише тут, на півдні Німеччини можна спробувати справжні вайссвурсти - баварські білі ковбаски. Готують їх зі свіжої свинини, телятини, ароматних трав і суміші прянощів. Для того щоб м'ясна маса мала зв'язність і еластичність, у неї додають колотий лід. Підготовлені ковбаски якийсь час тримають у воді при температурі 80 градусів. Така обробка дозволяє ковбаскам довше зберегти свої відмінні смакові якості.

Вайссвурсти подають у будь-який час доби, вони добрі і на сніданок, і на обід. Поїдання ковбасок - справжній ритуал. На стіл подають каструльку з водою, у якій плаває парочка пухких ковбасок розміром із середню сардельку, щипці, вилку, ніж і горщечок смачної, густої медової гірчиці. Щипцями перекладають одну з ковбасок на тарілку, розсікають її ножем уздовж навпіл і, утримуючи вилкою половинку, ножем відокремлюють м'якоть ковбаски від шкірочки. Ніжна біла ароматна м'якоть намазується гірчицею і відправляється до рота.

До баварських ковбасок як не можна краще підходять брецелі - тонкі крендельки, посипані великою сіллю. Тісто для них за складом мало чим відрізняється від звичайного для булочок, однак вимішують його більш ретельно. Потім тісто розгортають у відносно тонкий джгут і скручують кренделі. Кажуть, що форма кренделя нагадує перехрещені руки ченця. Перед тим, як поставити підготовлені крендельки в піч, їх ненадовго опускають у слабкий розчин лугу, завдяки чому після випічки вони здобувають свій красивий золотавий колір. Потім брецелі посипають сіллю і ставлять у піч.

На обід варто спробувати класичну баварську закуску Obatzte (сирний паштет) чи знаменитий ковбасний салат. Для салату беруть тонкі скибочки кращих шматків ковбаси, кільця цибулі, оцет, ніжну гірчицю і рослинну олію. Причому в багатьох ресторанах цей салат дотепер перемішують вручну.

Ці страви напевно розбудять ваш апетит для того, щоб покуштувати традиційний міцний бульйон з печіночними галушками, найніжніше пюре з лисичок, апетитні смажені ковбаски Rostbratwurst з ароматною тушкованою кислою капустою Sauerkraut, довгу піджаристу сардельку Bratwurst у сполученні з червоною капустою, тушкованої з яблуками, гігантське кільце ковбаси Milzwurst у хрусткій паніровці зі знаменитим картопляним салатом або соковиту ковбасу Leberkas із яєчнею тощо.

І не забувайте при цьому запивати все це кулінарне диво знаменитим баварським пивом, адже Баварія - країна хмелю і ячменю, що ростуть повсюди. Сорт пива тут залежить від часу року, при цьому незалежно від сорту пиво тут п'ють завжди, із приводу і без приводу. До нього подають печеню зі свинини з картопляними кнедликами, нюрнберзькі смажені ковбаски чи свинячі ніжки з кислою капустою і горошком. Якщо не хочете пива, то спробуйте вино з легким фруктовим присмаком, виноград для якого вирощують у Майнській долині, що на півночі Баварії.

Якщо у вас залишилися сили і на десерт, який у Німеччині не відрізняється легкістю, то варто спробувати традиційний гарячий яблучний, вишневий чи сирний струдель з ванільним соусом, або морозиво зі збитими вершками і стародавню південнонімецьку страву Dampfnudeln - солодкі галушки, тушковані в молочному соусі.

Однак, якщо ваш шлунок не так витривалий, як у більшості німців, то варто хоч зрідка давати йому перепочинок. Так, у Баварії, як і у всій Німеччині, у невеликих ресторанчиках і навіть у традиційних німецьких пивних знайдеться кілька страв для вегетаріанців. Соєвий тофу, овочеві тости і проростки бобових на певний час втамують голод перед тим як ви знову повернетеся до розкошів баварської кухні.

Кухня Берліну

На відміну від Баварії в Берліні справжню німецьку кухню спробувати дуже складно. Для цього Вам доведеться знайти ексклюзивний ресторан, що спеціалізується на німецькій haute cuisine чи задовольнятися гранично спрощеним варіантом у берлінській пивній. 

Берлінську пивну (Kneipe) по праву можна вважати заповідником традиційної німецької кулінарії. Саме тут ви зможете насолодитися кращими сортами пива. Адже в звичайну берлінську пивну приходять не для їжі, а для того, щоб провести вечір у колі таких же як і ви любителів пива. Так, для початку випивається кілька кухлів пива, потім замовляється Eintopf чи що-небудь у цьому роді, а потім ще кілька кухлів пива. І так доти, поки Вам не набридне.

Отже, якщо Вам удасться відшукати приємне місце, то в першу чергу варто спробувати традиційну берлінську відбивну котлету (Kotelett) чи відбивні (Klops) з картопляним салатом. Непоганий варіант - смажена ковбаска із соусом "каррі" (Currywurst). Запити ці страви найкраще берлінським "білим" пивом (Berliner Weisse), у яке на ваше бажання можуть додати малиновий чи інший запашний сироп. Міцність такого напою невелика, а смак досить ніжний, тому його часто називають "дамським". До речі, особливу атмосферу трапези створює старомодний дубовий інтер'єр ресторану та пивних.

Дуже улюблений берлінцями айсбайн (Eisbein) - грудинка на поребринах, смажена у фритюрі - (Rippchen), ну і, звичайно ж, айнтопф (Eintopf). Він являє собою густий суп, точніше щось середнє між рагу і супом, що заміняє відразу цілий обід. На перше в ньому овочевий суп зі шпиком або копченостями, на друге - сосиски, зварені цілими.

Оригінальна закуска Hackepeter (його іноді називають тар-тар) може злегка здивувати своїм смаком і складом. На перевірку це виявляється сирий м'ясний фарш приправлений сіллю, перцем, ароматними травами з додаванням яйця. Його консистенція настільки м'яка, що він легко намазується на хліб.

На десерт можна спробувати Pfannkuchen - млинці по-берлінськи, усередині яких знаходиться мармелад. Однак у дні карнавалів млинці можуть бути із сюрпризом. У них замість мармеладу може виявитися гірчиця.

У цілому, життя в стрімкому "місті світу" кипить і активно міняється, що не може не відбитися і на традиційній німецькій кухні. Тут простіше знайти що-небудь східне чи азіатське, ніж дійсно німецьке. Однак є надія, що коли-небудь вона займе гідне місце в себе на батьківщині, увібравши все найкраще з кулінарних традицій інших культур.

Серед характерних національних рецептів німців слід відзначити наступні.

Коруонблянц "Шаргач" (фарширована телятина)

Для приготування страви вам буде потрібно:

• телятина - 300 г;
• свинина - 50 г;
• сир голландський - кілька пластинок;
• яйце - 1 шт.;
• борошно, панірувальні сухарі - 1-2 ст. л.;
• олія вершкове - 1 ст. л.;
• жир для смаження;
• сіль - на смак.

З телятини роблять листи, відбивають, солять, перчать. На одну відбивну кладуть два шматки відварної нежирної свинини, між якими прокладено пластинку голландського сиру, накривають другою відбивною, панірують послідовно у борошні, яйці і сухарях і жарять у фритюрі. 

Подають з картоплею фрі і зеленим горошком, поливши зверху вершковою олією.

Айнтопф із капустою 

Для приготування страви вам буде потрібно:

• яловича грудинка - 400 г;
• рослинна олія - 2 ст. л.;
• цибуля ріпчаста - 1 велика цибулина;
• м'ясний бульйон - 1 л;
• кмин - 2 ст. л.;
• капуста білокачанна -1шт.;
• картопля - 6 шт.;
• перець, сіль - на смак.

Яловичину нарізати невеликими кубиками, обсмажити на олії до утворення золотавої скоринки, з'єднати з порізаними кружечками цибулі і смажити ще близько 5 хв. Влити в сковороду з м'ясом 2 склянки (500 мл) бульйону, закрити сковорідку кришкою і тушити близько 1 години. 

Потім додати крупно нарізану капусту і бульйон, що залишився, і тушити ще 30 хв. У самому кінці готування приправити страву спеціями.

Яловичина, маринована по-берлінськи 

Для приготування страви вам буде потрібно:

для маринаду:

морква - 1-2 шт.;

цибуля ріпчаста - 1 цибулина;

корінь селери, корінь петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль - на смак;

оцет - на смак;

яловичина - 200 г;

лимон - 1 шт.

Нарізані скибочками морква, цибуля, корінь селери, корінь петрушки, лавр, чорний перець горошком, сіль заливаються оцтом і такою ж кількістю води і кип'ятяться. 

М'ясо вміщують в емальований чи фаянсовий посуд, заливають охолодженим маринадом, покривають часточками лимона, накривають серветкою, змоченою в маринаді, і маринують протягом 3 днів. Потім м'ясо насухо обтирають, обсмажують, укладають у каструлю разом зі злегка підсмаженою цибулею, морквою, петрушкою, заливають до половини маринадом і бульйоном і тушать під кришкою в духовці. 

Готове м'ясо нарізають скибами і злегка поливають сметанним соусом. Окремо подають червонокачанну капусту з яблуками і картопляне пюре.

Айнтопф із яловичини

Для приготування страви вам будуть потрібні: яловичина (м'якоть) - 800 г; пряжене сало - 4 ст. л.; цибуля ріпчаста - 2 шт.; морква - 2 шт.; борошно - 2 ст. л.; оцет - 1 ст.л.; світле бельгійське пиво - 0,5 л; бульйон м'ясний - півсклянки; томатний кетчуп - 3 ст. л.; лавровий лист - 1 шт.; кмин сушений - 1 ч. л.; зелень петрушки - 1 невеликий пучок; сіль, мелений чорний перець - на смак; гірчиця діжонська - 1 ч. л.; хліб - 1 скибочка. 

Яловичину нарізати невеликими прямокутними шматочками, обваляти в борошні і жарити на сильному вогні в розігрітому пряженому салі, потім вийняти. 

Для приготування соусу в жир долити оцет і 2/3 кількості пива, додати м'ясний бульйон, кетчуп і трохи прокип'ятити. Додати нарізану зелень петушки, лавровий лист, порізану кубиками морква, сушений кмин, приправити сіллю і перцем.

Вогнетривку форму змазати жиром і викласти в неї шарами м'ясо й обсмажену на пряженому салі цибулю. Залити соусом і пивом, що залишилося. Поверх покласти скибочку хліба, змазану гірчицею. 

Тушити в розігрітій духовці, накривши форму чи кришкою фольгою, при температурі 1800С приблизно 90 хвилин.

Готовий айнтопф подати гарячим з макаронами, відварними овочами чи свіжим овочевим салатом.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Германская народная кухня: сб. рецептов/сост. Ярко Т. А. - М., 1984 г.
2. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
3. Лідков Д. А. Баварське пиво. - Мюнхен, 1990 р.
4. Шах А. Р. Мясные блюда в кухнях народов мира. - М., 1982 г.