Приготування напівфабрикатів з риби

 

Для варіння ланок цілком їх попередньо ошпарюють і зачищають від бічних, черевних і дрібних кісткових «жучек». Після зачищення рибу промивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому на поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланки перев'язують шпагатом.

Для прожарювання, припускання в цілому вигляді або порціонних шматках зі шкірою або без шкіри в ланок зрізують хрящі, потім їх ошпарюють і зачищають.

Порціонні шматки перед тепловою обробкою ошпарюють іще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв. у воду, нагріту до температури 95 – 97°С (3-4 л на 1 кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпарюванні становлять 10-15%.

Стерлядь після розморожування, не ошпарюючи, очишают. Потім в неї розріжуть черевце, видаляють внутрішності, зябра й визигу. У стерляді, призначеної для припускания з цілому вигляді, спинні «жучки» відокремлюють після теплової обробки, а в стерляді, призначеної для варіння, припускания й смаження порціонними шматками, – до теплової обробки. Для готування порціонних шматків випотрошену стерлядь пластують після видалення спинних хрящів, а потім нарізають поперек шматками.

 

 

При первинній обробці риби, крім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які надалі не можна використати для готування блюд. До них відносять голови, кості, шкіру, плавники, ікра, луска, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, у тому числі харчових, залежить від виду, розміру риби й ступеня її обробки. Найбільшу кількість відходів одержують при обробці риби на філе без шкіри й костей.

Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З костей, голів, шкіри і плавників варять бульйони. Голови осетрових попередньо ошпарюють, зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З луски, шкіри, костей готують також бульйони для заливної риби. Визигу замочують, варять; використовують її в основному для готування фаршів.

Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина в деякі гарніри й блюда.

 

 

Дослідивши тему курсової роботи: „Виготовлення альбому напівфабрикатів з риби” можна зробити такі висновки:

1. Риба та напівфабрикати з неї займають важливе місце в харчуванні людини, оскільки м'ясо риби ніжніше, легше розварюється і швидше засвоюється організмом людини.

2. На підприємства громадського харчування риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою, солоною, в’яленою і сушеною.

3. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1, 5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових кліток м'язових і нервових тканин. Відмінною рисою складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений зміст йоду, що необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

4. За розміром риба підрозділяється на велику, дрібну і середню. Від розміру риби певною мірою залежить: спосіб її обробки, кулінарне призначення і кількість відходів. Наприклад, дрібну рибу можна використовувати для готування порціонних блюд, середню – для смаження і варіння порціонними шматками з кістою (кругляши), велику – для виготовлення філе.

5. У підприємствах суспільного харчування застосовуються такі способи відтавання риби: у воді і на повітрі, комбінований, новий метод дефростації. Найбільш швидким є спосіб розморожування у воді.

6. Метою оброблення риби є видалення неїстівних частин і підготовка риби до порціонування різними способами. Схема оброблення риби з кістковим кістяком включає наступні операції: видалення плавців, голови і луски, патрання, промивання, пластування, нарізку напівфабрикатів.

7. Рибні напівфабрикати виготовляються централізовано на рибокомбінатах і частково на кулінарних заготівкових фабриках суспільного харчування. Таким чином, риба відіграє важливе значення у життєдіяльності людини, оскільки завдяки наявності у м'ясі риб значної кількості білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин робить його не тільки цілком рівноцінним м'ясу теплокровних тварин, але й у багатьох випадках переважаючим його, особливо для хворих подагрою.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Напівфабрикати з риби

Завдання: Оселедець під шубою

Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р. 

Сировина Брутто Нетто

Оселедець 521 250

Картопля 210 150

Буряки 190 150

Оцет 3% для варіння буряка 15 15

Морква 190 150

Яблука свіжі 190 100

Цибуля ріпчаста 120 100

Маслини 50 50

Вихід 1000 50

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.

Запах – властивий овочам, що входять у страву.

 

«Форель фарширована грибним суфле»

 

№ п/п Перелік інгредієнтів Од.

Вим. Розхід сировини Характеристики та вимоги до якості інгредієнтів

Брутто Нетто

1 Форель г 247 150 Сировина якісна

 

2 Гриби