Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

  

Рис 5. Дисковий авгомзт для знімання оперення: а – схема машини: 1 – телескопічна опора; 2 – корпус; 3 – робочий ряд; 4 – робочий диск; 5 – електродвигун; 6 – шарова цапфа; 7 – рифлений палець; 8 – напрямна; б – схема розміщення робочих рядів.

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиді від волосоподібного пера використовують оопалення, а для звільнення водоплавної птиці від залишків пуху і пеньків – воскування. Обпилення здійснюється у газовій камері при температурі 100 С протягом 5... 6с. Полум'я галового пальника повинно повністю охоплювати тушку, що проходить конвеєром, і обпалювати волосовидне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі – у двох ваннах з паровим обігрівом: тушки занурюють у розплавлену воскову масу (КИП або ВМД) на 3... 6 с, потім витримують для стікання воскової маси 20 с і знов занурюють на 3... 6 с.

Температура воскової маси КИП у першій ванні 62... 65 С, у другій – 52... 54 С (у разі воскування в одній ванні – 52... 54 С).

Температура воскової маси ВМЦ у першій ванні 80... 85 СС, у другій – 70... 75 °С (у разі воскування в одній ванні – 75... 800).

Товщина воскового шару на поверхні тушки – 1... 2, 5мм. Восковані тушки охолоджують водою температурою не вище 4 °С протягом 90... 120 с. Шар воску видаляють у перознімальних машинах.

Використану воскову масу нагрівають і регенерують у центрифугах (зачищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскова маса КИП являє собою сплав парафіну з отверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1: 1. Пенькозшмальна її здатність – 40... 42%.

Воскова маса ВМЦ складається з парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку й іяденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Шнькознімальна здатність її досягає 70... 80%.

 

 

У процесі патрання з тушки видаляють всі внутрішні органи, а також відрізають ноги, голову і шию. Штрання забезпечує ретельну санітарно-ветерннарну експертизу тушки і внутрішніх органів та дає можливість повністю використовувати харчові й технічні відходи. Патрання птиці проводять на спеціалізованих конвеєрах.

Потрухи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2... 4 С протягом 10 хв., розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають у оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги йдуть на харчові цілі або на виробництво сухих кормів. Кишечник, зоб, трахея, стравохід, селезінка, сім'яник, легені, нирки направляють на виробництв кормів.

Напівпатранпя тушок полягає у ручному видаленні кишечнику, клоаки і зобу (якщо він наповнений). Зоб видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнини роту і дзьоба очищають від кормів і крові, ноги – від бруду.

 

 

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують до досягнення температури в середині м 'язів не вище 4 °С у повітряному або рідинному середовищі. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лоток і подаються на сортування, маркування і пакування.

Тушки сортують за угодованістю і якістю технологічної обробки на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром (категорії позначають цифрою 1 або 2) або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані в пакети з полімерної плівки, не таврують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискають до боків. Ноги гусей та індичок заправляють у розріз брюпгаої порожнини. У напівпатраних тушок шию з головою притискують до тулуба, крила – до боків. У тушок качок і каченят ноги вивертають у за-плеснових суставах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють з допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси в результаті охолодження і заморожування знижуються на 1, 5%.

М'ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованим. У разі фасування використовують патрані тушки курей, качок, гусей та індичок І та П категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігмевтаціями шкіри та зі зміненим забарвленням м' язової тканини і жиру.

М'ясо птиці І категорії таврують круглим тавром, II – квадратним, що його ставлять на спині біля основи шиї.

Для таврування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає І категорії, зеленого-П.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У разі фасування на дві частини тушки розпилюють вздовж хребта і за лінією кіля грудної клітки. У разі фасування на чотири частини, туніки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну напівтушку ділять пополам за лінією, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребта між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють за ліктьовим суглобом і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м'яса пакують у целофанові або