Структура мережі закладів ресторанного господарства м. Києва та її розвиток у сучасних умовах

Працюючи з деякими видами карток, необхідно підтверджувати операцію по телефону. Це дуже неприємна процедура, оскільки потрібний номер може бути зайнятий протягом тривалого часу.

Деякі постійні відвідувачі бажають завести у вашому закладі кредит і сплачувати його один раз в місяць. У дуже рідкісних випадках ви можете на цьому щось втратити. Але ж біфштекс ціною в 450 гривень не обходиться вам в таку суму, тому, якщо ви понесете втрати, то вони не будуть настільки великі. Найголовніше – це не втратити контроль за таким кредитом.

Існує ціла категорія професійних ресторанних шахраїв. Спочатку вони відразу оплачують все, проникаючи у вашу довіру. Потім вони раптово зникають, щоб більше ніколи не з'явитися. Таке життя. У наш час можна зустрітися і з такими клієнтами, які спокійно роблять велике замовлення, все з'їдають і випивають, а потім повідомляють вам, що у них немає грошей. Варто викликати з такого приводу міліцію? Відпустіть їх з миром. Але ні в якому разі не приймайте їх повторно. Ці бідолахи обов'язково коли – небудь забудуть про те, що одного разу вже побували у вашому закладі, і прийдуть знову. Ось тоді – то і варто відтіснити їх у підсобне приміщення і там «побалакати». Деякі дотепні ресторатори списують такі невиправдані витрати за рахунок «реклами».

Доцільно створювати кредитні рахунки для окремих компаній і фірм. Це означає, що у вас з'являється можливість постійної співпраці з будь-якими партнерами, і це додасть вашому закладу додаткову привабливість. Немає нічого поганого в тому, щоб час від часу відвідувати які-небудь компанії з метою реклами вашого закладу. Ресторатори необґрунтовано нехтують такого сорту рекламою.

Деякі постійні клієнти, виявляючи особливий ресторанний шик, навіть не підписують рахунки, надаючи цьому повну довіру адміністратору чи персоналу. Вони залишають тільки чайові і записку зі своїм прізвищем. Такі дії справляють велике враження на оточуючих, викликають у них повагу до вашого закладу. Також буває, що заможні батьки відправляють до ресторану обідати своїх неповнолітніх дітей, заздалегідь підтвердивши вам згоду на оплату витрат.

 

 

Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф – кухаря. Меню повинне відповідати певним загальноприйнятим стандартам і володіти індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф – кухаря. Якщо ви захоплюєтеся експериментуванням, то можете пропонувати спеціальні страви і, якщо вони будуть користуватися успіхом, то їх можна включити в звичайне меню. Для того, щоб продати приготовану страву з прибутком, слід володіти певними навичками. Але незважаючи ні на що, собівартість біфштекса ціною в двісті п’ятдесят гривень фактично не перевищує п’ятдесяти. Власниками багатьох м'ясних ресторанів виступають торговці м'ясом, від чого вони отримують ще більш значний прибуток.

У найдорожчій частині меню знаходяться ретельно і по – особливому приготовані спеціальні страви, які також приносять істотний прибуток. І, якщо пропонується котлета по-київськи (з якої при проколі виделкою бризкає рідке вершкове масло), то на її приготування потрібно достатньо часу, а кухарям слід платити високу зарплату, оскільки вони не отримують чайових. Іншими словами, все це входить у собівартість страви.

Простота приготування їжі має важливе значення. Однак, якщо шеф – кухар розробив якесь складне блюдо, яке вимагає великих витрат часу, але користується популярністю, його слід залишити в меню.

Завжди слід стежити за оновленням меню. Деякі власники оновлюють меню, тимчасово припиняючи виготовлення деяких страв. Якщо у вас замовляють сорок порцій курячого фрікасе і тільки три порції свинячого барбекю, доцільно на деякий час взагалі виключити це барбекю з меню.

Слід звертати увагу і на те, які страви з'їдаються повністю, а які залишаються на тарілці. Цю інформацію можна отримати від обслуговуючого персоналу. Іноді слід внести зміни в розмір порцій. Дивовижна наука «порційного контролю» якраз і займається встановленням відповідностей між розміром страв і їх ціною.

Важливо, щоб обслуговуючий персонал приділяв пильну увагу тому, які з пропонованих в меню страв у якийсь момент часу могли б закінчилися. У цьому випадку перед входом до закладу слід виставляти грифельну дошку з перерахуванням наявних страв. Інакше офіціантам та офіціантам доведеться виконувати непотрібну роботу з прийняття замовлення, а потім вибачатися перед клієнтом за те, що страва скінчилася. Обслуговуючий персонал дуже не любить це робити, оскільки підривається довіра до закладу, а часто й істотно скорочується розмір чайових.

 

 

Отже, вивчивши теоретичні аспекти мережі закладів ресторанного господарства, автор дійшов висновку:

Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, яка в останні роки почала стрімко розвиватися. Про це свідчить ріст кількості підприємств ресторанного господарства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкуренції;

На українському ринку існують як мережеві ресторани, так і самостійні, при чому ресторанні мережі є відносно новою формою бізнесу в індустрії харчування України, серед них найпопулярнішими є: «Світова карта», «Козирна карта», «Наша карта», «Якіторія», «Фабрика смаку», а серед мереж швидкого обслуговування «Швидко», «МакДональдс» та ін. ;

Основний контингент відвідувачів закладів ресторанного господарства зорієнтований на споживання послуг закладів середньої цінової категорії, а саме кав’ярень, кафе, фаст – фудів, що обумовлено їхніми бажаннями, смаковими прихильностями, рівнем та якістю життя.

Проаналізувавши роботу мережі «Козирна карти» та досліджуючи роботу ресторану «PetruS-ь», автор відмітив основні позиції пропонованих страв у меню, визначив потребу закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами, його основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення.

Розглядаючи проблему вдосконалення організації послуг ресторану «PetruS-ь», можна прийти до висновку, що функції управління реалізуються через систематичний аналіз на всіх етапах діяльності підприємства. Особливо в аспектах кухні, меню і оплати. Автор пропонує досліджуваному закладу ввести порядок розрахунків методом платіжних кредитних карток, а також налагодити систему розрахунків у кредит для постійних відвідувачів.

Отже, для ефективного функціонування ресторанів необхідно постійно проводити аналіз потреб клієнтів, товарної, цінової та інших політик. Діяльність щодо вдосконалення обслуговування клієнтів в ресторанах повинна бути спрямована на те, щоб зробити максимально видимим весь процес обслуговування. Видимість процесу обслуговування, задокументована в різних формах дозволяє проводити аналіз самого процесу обслуговування і завдань, залучених у цей процес, який дозволить удосконалювати процес обслуговування клієнтів ресторану і може послужити основою для стратегічної розробки нових концепцій.

Таким чином, удосконалення організації послуг в сфері ресторанного бізнесу вимагає постійного аналізу і розробки нових механізмів, що сприятимуть підвищенню ефективності прийнятих управлінських рішень.

У XXI столітті успіху на ринку будуть домагатися ті підприємства, які зможуть найбільш повно визначити потреби клієнтів в умовах ще більш швидких змін у галузі бізнесу, знайти шляхи задоволення виявлених потреб на основі використання сучасних методів управління.

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 – 352 с.
2. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М. : Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, – К. : Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А. С. К., 2000. – 848 с.
6. Ковешников В. С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – К. : КТЕУ, 1991. – 241 с.
7. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. – М. : Высшая школа, 1980. – 257 с.
8. Крымская Б. А., Балашов В. В. Справочник официанта. – М. : Экономика, 1986.
9. Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства: Опор. конспект лекцій. – К. : КНТЕУ, 2008.
10. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, – 2001. – № 4.
11. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М. : Экономика, 1999. – 357 с.
12. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. – М. : Экономика 1986.
13. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
14. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М. : Экономика, 1985.
15. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / Під ред. Н. О. П’ятницької. – К. : КНТЕУ, 2005. – 632 с.
16. Панова Л. А. Обслуживание на предприятих общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. -М. : Издательско-торговая корпорація «Дашков и К°», 2003.
17. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02. 04. 1994 р. № 215.
18. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. – М. : Экономика, 1981. – 410 с.
19. Про захист прав споживачів: Закон України від 15. 12. 1993 р. № 3682-***.
20. Пятницкая Н. А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
21. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
22. Сайт мережі «Козирна карта». [Електронний ресурс]: http: //www. 2k. ua/ua/restaurants/
23. Сайт ресторану «PetruS-ь». [Електронний ресурс]:. http: //petrus. rest/
24. Світлична М. Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М. : Экономика, 1981.
26. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М. : Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
27. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
28. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М. : Высшая школа. 1990 г. – С. 153-154.

 

 

Приклад меню ресторану «PetruS-ь» Додаток А