Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

Для приготування солодких страв у молочних барах використовують фрукти, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Можна використовувати свіжі, сушені, морожені, консервовані плоди і ягоди, а також усілякі варення, джеми, фруктові і ягідні соки й екстракти. Свіжі плоди перебирають, очищають і миють у холодній воді. Частину фруктів протирають, для чого яблука попередньо варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, а інші протирають сирими. Сушені фрукти перед протиранням проварюють. Молоко зазвичай вводять у вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром.

До складу багатьох солодких страв входять вершки, які найчастіше збивають до піноутворюючого стану. Найкращими для цього є вершки з 30-35% жиру й температурою 5-7 *С. Збивають вершки вручну або механічно, при цьому обсяг їх в 2-2, 5 рази. Наприкінці збивання додають кілька крапель лимонної кислоти.

Готують солодкі страви холодними і гарячими і подають відповідно при температурі 8 – 10 і 60 – 70 *С у відповідному посуді: компоти, киселі, морозиво – у креманках; свіжі фрукти – на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то їх кладуть у глибоку десертну тарілку.

Асортимент солодких страв у молочному барі дуже великий, однак всі їх можна поділити на кілька великих груп: свіжі фрукти і ягоди, жельовані солодкі страви; гарячі солодкі страви (табл. 3)

 

Таблиця 3

Асортимент кулінарної продукції в молочному барі

Назва продукції Вихід, г

Тістечко з білковим кремом 100

Ватрушки з сиром 200

Розтягаї 200

Пудинг із сиру 250

Полуниця із збитими вершками 150

Желе молочно – фруктове 175

Цукерки вагові шоколадні «Корона» 150

Пиріжки печені з м’ясом.

Технологія приготування. Тісто приготувати опарним способом, згорнути у джгут, розрізати на рівні шматки й з формувати кульки. Через 5 хв їх згорнути у круглі коржі, на середину покласти фарш. Краї коржа защипити, надати виробу форми човника. Пиріжки викласти на лист, змазаний жиром, швом донизу, розтояти 20 – 25 хв, змащують яйцем. Випікати при температурі 230 – 240* С.

Ватрушки

Технологія приготування. Тісто згорнути у джгут, порізати на рівні частини, з формувати їх у кульки. Покласти на змазаний маслом лист на відстані 5 см один від одного. Після неповної розтійки в кульках дерев*яною маточкою зробити поглиблення, краї змастити яйцем, а в поглиблення покласти сирну начинку. Після цього ватрушкам дають повну розтійку й випікають при температурі 200 – 240 * С.

Розтягаї.

Технологія приготування. Тісто розгорнути на столі, посипаному борошном, у великий шар товщиною 3 -5 см виїмкою вирізати кружечки. Злегка розгорнути їх качалкою і на кожен покласти фарш. Краї защипнути, залишивши середину відкритою. Після розтійки випікати при температурі 230 – 240 * С.

Полуниця зі збитими вершками. Рецептура: 118 г полуниця, 30 г збиті вершки.

Технологія приготування. Вершки охолодити до t 8 – 10 * С. Збити до утворення пишної маси, у яку всипати цукрову пудру. Потім викласти гіркою у вазочку або салатник. Обкласти свіжими ягодами й одразу подавати.

Тістечко заварне з вершковим кремом і білою помадкою.

Технологія приготування. З кондитерського мішка із гладкою трубочкою діаметром 15 мм випустити заварне тісто у вигляді паличок довжиною 12 см. Виріб випикти і охолодити. Проколоти з обох боків дерев’ною голкою і в отвори випустити із кондитерського мішка вершковий крем. Верхню частину тістечка залити помадкою, нагрітою до 40 *С.

Печиво домашнє. Рецептура: 448 г борошно вищого ґатунку, 291 г цукор, 291 г масло вершкове, 291 г меланж, яйця. Вихід 1000 г.

Технологія приготування. Цукор розтерти із вершковим маслом, поступово ввести яйця й з’єднати із борошном. За допомогою кондитерського мішка на закритим папером лист вичавити масу у вигляді коржів діаметром 1 – 1, 5 см і випікають при температурі 220 – 230 *С.

Із сиру можна приготувати багато різних холодних і гарячих страв, причому більшість із них лікувальні, дієтичні і придатні для дитячого харчування. Він вживається не тільки в натуральному вигляді і в сполученні зі сметаною, вершками, молоком, кефіром, а також з такими продуктами як цукор, вареня, овочі, ягоди і фрукти. Його використовують для приготування смачних і поживних страв.

Пудинг із сиру. Рецептура: 152 г сир, 15 г крупа манна, 15 г цукор, ¼ шт. яйця, 20 г родзинки, 5 г маргарин, 0, 02 г ванілін, 5 г сухарі, 25 г сметана.

Технологія приготування. Протертий сир змішати з охолодженою густою манною кашею. Додати яєчні жовтки з цукром, потім збиті білки обережно змішати. Розкласти у форми випікати. Подавати із сметаною.

 

4. Дослідження і вдосконалення технології приготування страви зразка і аналогів, що готуються в молочному барі

 

Для розширення асортименту молочних напоїв в барі «Лакомка», у даній роботі пропонується розробити нові види продукції. до яких додаватимемо різні наповнювачі до основного продукту. Що дозволить значно збільшити вміст у стравах вітамінів і мікроелементів та збагатити смак і аромат напоїв.

У розділі представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу