Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів зберігання готових салатів до двох годин (температура 1-4°С). Оскільки салати не проходять теплової обробки, при їх приготуванні висуваються особливі вимоги щодо дотримання правил санітарії. Так, усі салати роблять і фасують в одноразових поліетиленових рукавичках.

На ділянці з приготування фірмових котлет "Швидко" встановлено двосекційну електричну фритюрницю, першу ванну якої використовують для первинного обсмаження, та конвекційну шафу для доведення котлет до кулінарної готовності. Заклад отримує котлети в замороженому вигляді. Готові котлети поміщають у вітрину з підігрівом, де вони зберігаються не більше години при температурі 64-66°С.

Для приготування картоплі-фрі використовують напівфабрикат очищеної, нарізаної, сульфітованої картоплі, розфасованої в поліетиленові пакети вагою 2,5 кг. Термін зберігання напівфабрикату в морозильній шафі 8 місяців. Для смаження використовують другу ванну фритюрниці. Готову картоплю фасують на порції 110 г та 70 г і зберігають у вітрині з підігрівом не більш як 7 хв. при температурі 60°С.

На всіх виробничих ділянках постійно дотримуються санітарних та гігієнічних вимог, що забезпечує відповідний рівень якості страв. Для цього кожна станція (робоче місце) забезпечена чистими продезінфікованими ганчірками, розчинами для дезінфекції виробничих ділянок, рукавичками та фартухами.

Безпосередній контакт працівників із відвідувачами відбувається на роздавальні, тому важливо чітко організувати роботу торговельного персоналу.

Роздавальня забезпечує реалізацію продукції при очікуванні замовлення не більш як півтори хвилини. На ній організовано три робочих місця працівників, що відпускають готову продукцію та розраховуються зі споживачем. На кожному робочому місці встановлено касовий апарат; тумбочку з виделками, ножами, трубочками тощо; пакувальні матеріали, такі як стакани, пакети, тарілки, кришки.

Зберігання продукції між виробництвом та реалізацією забезпечується завдяки торговельним вітринам (з підігрівом та охолодженням), фризеру для м'якого морозива, сокоохолоджувальній машині, преміксами для розливу пива та газованих безалкогольних напоїв тощо.

У ресторанах "Швидко" обслуговування здійснюється за методом самообслуговування, тому, щоб отримати страву, відвідувач має самостійно підійти до роздавальні, де роздавальник-касир прийме в нього замовлення, одразу збере його та розрахується зі споживачем. Замовлення збирається на тацю, застелену трилайнером (рекламною серветкою), або в поліетиленовий пакет, якщо замовлення споживач забирає з собою. Комплектування страв здійснюється у затвердженому порядку: холодні напої, гарячі напої, салати, булочки, вареники, котлети, картопля-фрі, желе, морозиво. Кількість активнодіючих робочих місць на роздавальні залежить від інтенсивності потоку споживачів. Після розрахунку споживач забирає тацю та проходить до залу.

Зал оснащено столами, кришка яких виконана з пластику, стільцями з залізними спинками і пластиковими сидіннями та сміттєзбір-никами. Після споживання страв гість самостійно відносить одноразовий посуд до сміттєзбірника, таці кладе на стіл, розміщений неподалік. Залишений споживачами посуд збирають працівники залу. Вони здійснюють санітарну обробку столів, стільців, сміттєзбірників та підлоги.

 

 

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.

У першу групу входять бари, в асортименті яких основне місце займають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

У другу групу входять об'єднані бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні та безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар, бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в барі відвідувачів і його доцільно розміщувати в складі ресторану або комплексу підприємств харчування і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

У цьому випадку інтер'єр бару бажано оформити відповідно з темою, закладеною в інтер'єр того підприємства, в складі якого бар знаходиться.

Аперитив-бари можна організовувати при необхідності у будь-якому місці.

Винний бар можна розміщувати самостійно, в складі комплексного підприємства харчування, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції, що реалізується, - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Кокшейль-бар в останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Коктейль-бар можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і самостійно. Оформлення екстер'єру та інтер'єру самостійно розташованого коктейль-бару вимагають особливої уваги. Бажано, щоб вони знаходились у зв'язку з назвою та тематикою бару, проявлялись у форменому одязі персоналу або його елементах, у барній карті, за якою реалізовують напої і закуски до них.

В асортимент продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару, надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі і