Організація роботи закладів швидкого обслуговування (спеціалізованих закусочних)

 

 

Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

- спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, "Деруни", "Кулішна" і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії.

Із столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибуля, гардероба, туалетів для відвідувачів.

Площа залів в закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м2 на одне посадочне місце.

Чайний салон - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-художньому оздобленні залу використовуються елементи національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фаршированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами.

Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Києві успішно функціонує мережа підприємств "Швидко". Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадочних місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Тут більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією.

Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де знаходиться велика кількість людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.  

 

 

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2008.

2. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

4. Белошапка М.І. Технологія ресторанного обслуговування. – М.: Академія, 2004.

5. Гайдук С.М., Юрчук К.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2006.

6. Комаревич М.К., Хильницький Т.В., Ресторанна справа. – К.: Центр учбової літератури, 2008.

7. Ніколаєнко В.А. Громадське харчування // К., 2005.

8. Васютинська Р.К., Тарасова О.А. Ресторан – це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. – 2008.

9. Дзюба Н.М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. - №71.

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує,       — очима француза // Контракти. – 2009. – № 24.

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує,       — очима італійця // Контракти. – 2009. – № 29.

11. www.rusnauka.com 

12. www.restoran.ua

 

 

Роздавальна лінія українського народного ресторану "Швидко"

 

 

 Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування "Два гуся"

 

 

 

  Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування "МакДональдз"

 

 

 

 

Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

Склад функціональних груп приміщень:

1 - для відвідувачів;

2 - виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації); приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування);

3 - складські (для прийому і зберігання продуктів, в т.ч. з охолоджувальними камерами);

4 - адміністративно-побутові;

5 - технічні.

 

 

Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами.

 

 

Роздавальне устаткування для самообслуговування карусельного типу