Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

 

Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Висновки

Список літератури

 

 

Хліб – один з головних продуктів харчування, з яким організм людини отримує поживні речовини, вітаміни, що є універсальними регуляторами процесів обміну речовин в організмі, мінеральні солі. Добова потреба коливається від 150 до 500 грамів. Хліб на вітамінізованому борошні відрізняється тільки підвищеним складом вітамінів, тому що вітамінізоване борошно на стадії виробництва збагачуєтьсянеобхідними корисними сполуками.

З кожним роком загострюється проблема як забрудненості сировини, так і готової продукції хлібопекарської промисловості токсикантами, що згубно діють на організм людини. До найважливіших токсикантів хлібопекарської промисловості відносять пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити, що потрапляють до сировини під час удобрення чи боротьби зі шкідниками, радіонукліди, що збереглися в ґрунті з часів аварії на ЧАЕС. Потрапивши в організм людини наслідки можуть бути різноманітними. Одні мають властивість накопичуватись в організмі, інші призводять до алергенних захворювань, або онкологічних.

Хлібопекарська промисловість являється чи не найважливішою у харчовій промисловості, але й не малий внесок робить у забрудненні навколишнього середовища: у водойми скидають стічні води, що не завжди достатньо очищені, в атмосферу потрапляють оксиди азоту та сірки, що утворюються в результаті згорання палива в котельнях, пил від борошна, вуглекислий газ, у ґрунти – важкі метали.

Метою даної роботи є вивчення технології хлібопекарської промисловості, основні проблеми забруднення сировини і готової продукції токсичними речовинами і їх вплив на здоров’я людини, а також вирішення проблем забруднення довкілля даною галуззю харчової промисловості.

 

 

У виробництві хліба на вітамінізованому борошні використовують вітамінізоване пшеничне борошно першого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.

Пшеничневітамінізоване борошно першого сорту. Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до вітамінізованого борошна першого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2[6].

 

Таблиця 1

Органолептичні показники

Показники Значення

Колірбілий, або білий з жовтуватим відтінком

Смакзлегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватогота стороннього присмаку 

Запахсвіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості

Хрустне допускається

Зараженістьшкідникамине допускається

 

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники

Борошнопершогосорту Зольність,%

( небільше )Білість Сираклейковина

(не менше) Числопадіння,сКрупністьпомелуВологість,% Масовачастка домішокна 100 г

Залишокна ситіПрохідкрізь

сито

0,5536-532818535/2143/75 15

≤ 3 мг

Примітка: в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.

 

Вода питна.Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби –мийку обладнання, приміщень.

Для всіх своїх потреб хлібозаводи використовуютьзвичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70°С.

Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400), які наведені в табл. 3.[7]

 

Таблиця 3

Показники якості води

Органолептичні показники

КолірПрозора, без кольору

ЗапахБез запаху

СмакПритаманний воді, без стороннього присмаку

Фізико-хімічні показники

Жорсткість, мг-екв/л7

Хлорфенольний запахне допускається

рН6-9

Мікробіологічні показники

Число мікроорганізмівв 1  води

≤ 100

Число бактерій кишкової палички в 1   води

≤ 3

 

Пресовані хлібопекарські дріжджі. В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування білого хліба використовують пресовані дріжджі.Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані.Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 ( табл. 4).

 

Таблиця 4

Показники якості хлібопекарських дріжджів

Органолептичні показники

Консистенціящільна, дріжджі повиннілегко ламатись і не мазатись

Колірсвітлий з жовтуватим або сіруватимвідтінком, рівномірний, без плям

Запахбез запаху плісняви таінших сторонніх запахів

Смакпритаманний дріжджам, прісний

Фізико-хімічні показники

Вологість, %не більше 75

Кислотність в деньвиробництва≤ 120

Кислотність продукту після проходження 12 діб, мг≤ 300

Підйомна сила, хм80

Вміст цвіліне допускається

Мікробіологічні показники

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм³, г450

 

Поварена сіль. Сіль входить в рецептуру приготування білого хліба в дозуванні 1-2,5 % до маси борошна. По рецептурі приготування білого хліба беремо екстра сіль, яка згідно ДСТУ 3583-97 повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.

 

Таблиця 5

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі

КолірЗапах Смак Вологість, %Вміст NaCl, %Вмістнерозчинних у воді речовинВміст хімічних елементів,мг