Проведення експертизи варених ковбасних виробів

Сервелат м. Полтава “Полтавський м'ясокомбінат”. Зразок № 3 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 41 грн. 15 коп. за 1 кг ковбаси. Для упакування використана штучна білкова оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків – 16, 1г, жирів – 40, 1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання при температурі від 0°С до 4°С – 1 місяць та відносній вологості повітря 75-78%, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну, дегустаційну оцінку якості, а також фізико – хімічні показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб” [32].

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1% оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три – від виробів без оболонки (м'ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру в товщі, батона (не вище 8C) [14].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно ГОСТ 16290-86 ″Ковбаси варені″. Для визначення якості готової продукції перевірили форму батону, його розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція [32].

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [35].

Фізико – хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи. «.

 

 

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів транспортування.

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті, але в даних зразках цього невідбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх), що свідчить про використання свіжого м'яса. Якщо ж при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду – сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки ковбаси небули забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали барвники.

 

 

Органолептична оцінка якості вварених ковбас проводиться згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия” за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батона [32]. А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”, Сервелат м. Полтава “Полтавський м'ясокомбінат”, Сервелат, м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”.

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п'ятьох дегустаторів.

Наступним етапом наших досліджень було встановлення комплексного показника якості варених ковбас різних виробників [13].

При його визначенні враховували дегустаційну оцінку якості варених ковбас за смаком, запахом щільністю (консистенцією), жорсткістю, а також брали до уваги ранжування показників хімічного складу і харчової цінності продукту, безпеку (нешкідливість), ціну, розфасовку, оболонку (додаток Б).

Ранжування показників варених ковбас за ступенем важливості наведено в табл. 1. 1.

 

Таблиця 1. 1

Ранжування показників варених ковбас за ступенем важливості

Найменування

показниківБали поставлені дегустаторамиСумаСереднє

значення

12345

Смак89778397, 8

Хімічний склад і харчова цінність27856285, 6

Запах98987418, 2

Щільність75649316, 2

Ціна16593244, 8

Показники безпеки54315183, 6

Жорсткість63464234, 6

Оболонка31222102