Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

речовинах

Борошно 1 сорту 85, 50 102, 34 87, 50 579, 55 495, 50

Борошно 1 сорту на підпил 85, 507, 986, 8245, 1938, 62

Цукор99, 8550, 0049, 92283, 15282, 69

Патока крохмальна78, 00 10, 918, 5161, 7848, 19

Меланж27, 0017, 304, 6797, 9726, 45

Амоній-1, 04-5, 89-

Сода50, 000, 30 0, 151, 700, 85

Сухі духи-0, 25-1, 42-

 Всього-190, 12157, 571076, 65892, 31

 Вихід87, 00176, 59153, 631000870, 00

3. ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ТА ПРИЙОМІВ, ВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ ЗАДАНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ

Технологічна схема виробництва.

Підготовка сировини до виробництва.

Приготування пряничного тіста.

Формування пряників.

Випікання пряників.

Охолодження пряників.

Пакування і фасування пряників.

Зберігання та транспортування.

3.1 ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

Вся сировина, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів на дану сировину.

Сировина приймається в цех з якісними показниками аналізів лабораторії служби контролю якості. Підготовка сировини до виробництва проводиться у відповідності з діючими інструкціями: «Особиста гігієна працівників», «Санітарне оброблення», «Попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію».

На підприємстві пшеничне борошно зберігають в опалюваних приміщеннях, 10-12 діб, з тим щоб борошно придбало температуру, близьку до комнатной. Для відділення випадкових домішок, більших, ніж частинки борошна, а так само грудочок, борошно просіюють на металевих ситах з розміром вічок не більше 2 мм. Для цієї мети застосовуються просеювальні машини – призматичні бурати, плоскі хитні сита мельничного типу та щіткові просеювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Для видалення металевих домішок використовують магнітні апарати, які встановлюють під просіювальною машиною і під шнеком, транспортуючому борошно на авто ваги.

Цукор з мішків засипається у просіювач ПБ-1. 5 в буратах через сита з розміром отворів не більше 3 мм. Просіяний цукор подається у збірну ємкість, звідки надходить у накопичувальний бункер та стрічковий дозатор. Очищення від металевих домішок відбувається також магнітними апаратами.

Патока з автотранспорту подається у накопичувальні ємкості, де нагрівається до температури 50-55°С. З такою температурою патока подається у проціджувальну машину і надходить у витратну ємкість. Температура патоки підтримується в діапазоні 50-55°С і з такою температурою подається у секційний змішувач для компонентів сировини.

 Меланж перед завантаженням у мішалки змішують з молоком або водою у співвідношенні 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3

мм.

Двовуглекислу соду, амоній і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з діаметром вічок не більше 2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром осередків 0, 5 мм. Углекіслий амоній слід розчиняти у воді з температурою не вище 25 С. При розчиненні цієї сировини слід дотримуватися наступній пропорції: на 100 частин води 35 частин солі, 25 частин вуглекислого амонію і 10 частин двууглекислої соди.

Сухі духи звільняють від сторонніх домішок, потім подрібнюють в микромельниці і просівають через сито з діаметром вічок не більше 1, 5 мм.

3.2 ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИЧНОГО ТІСТА

Сирцеве пряникове тісто містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна. Завдяки цьому тісто набуває рихлу і разом з тим в'язку консистенцію.

Технологія отримання серцевих пряників простіша, ніж заварних. При їх виробництві виключається операція з виготовлення заварки. Потім вводять борошно і замішують тісто. Уся сировина, передбачена рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину в наступній послідовності: цукор, патока, меланж, сухі духи, розпушувачі перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення в останню чергу борошна перемішують ще 5 -12 хв. Тісто для серцевих пряників готують в місильних машинах різних конструкцій: в барабанних з П-подібними лопатями, насадженими на вал, або в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями, що обертаються назустріч одна одній. Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання і місткості мішалки. При підвищених температурах повітря в цеху і води, а також при збільшенні частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і відповідно маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20-22 ° С, а вологість повинна бути в межах 23, 5-25, 5%. Технологічна схема виробництва пряників. (Рис 1).

3.3 ФОРМУВАННЯ ПРЯНИКІВ

Пряникове тісто формують переважно формують на отсадочних машинах ФПЛ. Тісто з воронки підхоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через шаблони з вирізом різноманітного контуру. Відформрване тісто певних обрисів відсікают струною, укріпленої в струнотримачі, і викладається рівними рядами на трафарети або на сталеві стрічки печі. Деякі види пряників формують за допомогою металевих і дерев'яних форм. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкованими. Такі пряники в основному призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб і різних тварин. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок в дерев'яну форму. Отриману тістову заготівлю виймають з форми і на металевому листі направляють на випічку.