Торгівельне обслуговування населення

Хлібні вироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. 

Колір скориночки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3-4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання борошна із слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін. 

М'якуш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнеч, крошливість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту. 

Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель - в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з обробкою - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу. 

Дефекти і хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тіста. 

Дефекти поверхні - відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (борошно з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тісті, що не доброджує); темна кірка (борошно з пророслого зерна, зайвого бродіння). 

Дефекти м'якуша - непроміс (грудочки борошна), закал, липкий і темний м'якуш. Непроміс виникає при порушенні режиму замісу. Закал - відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту піч. Липкий м'якуш буває при використанні борошна з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м'якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив. 

Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м'якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості. 

Картопляна хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36-40®С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний. 

Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м'якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м'якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується. 

Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5-10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання. 

Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житнього і обдирного борошнаи зберігають 36 год., сортовий, - 24, здобні вироби - 16 год. 

Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20-250С (не нижче 60С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. 

Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби - в