Товарознавча експертиза м'ясних консервів на прикладі "Свинини тушкованої"

Актуальність теми дослідження. Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх працях відмічав, що організм людини і тварин знаходиться у тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, яке безперервно впливає на центральну нервову систему. Одним із найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка, потрапляючи в організм, бере участь у всіх життєвоважливих процесах.

Їжа впливає на весь організм, на здоров'я та життєдіяльність. Дискусії про користь та шкідливість м'яса і м'ясопродуктів будоражать людство з давніх часів. Для чого людина їсть м'ясо? Адже можна харчуватись хлібобулочними виробами, грибами, соєвою і бобовою продукцією, рибою, картоплею, молоком, маслом, фруктами, овочами та багато чим іншим.

Однак м'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини завжди на одному з перших місць. Чому так? Напевно, це національні традиції, звички, що склалися, та фізіологічні потреби організму. Ці фактори не можна відділити один від одного.

Для збалансованого харчування, хорошого самопочуття та нормальної життєдіяльності організму людини необхідні: білки, амінокислоти, вуглеводи, жири, жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, мінеральні солі, багато з яких є "незамінними", тобто не виробляються організмом. Отже, забезпечення цими елементами, необхідними для біологічного росту організму, проходить через продукти, які споживає людина. М'ясо є одним із таких продуктів. А ковбасні вироби, копченості та м’ясні консерви, виготовлені за спеціальними рецептурами, можуть задовольнити вимоги будь-якого гурмана.

Виробництво м'яса та м'ясопродуктів займає чільне місце у виробництві продуктів харчування на Україні. Виробництво м'яса та м'ясопродуктів регулюється попитом на ринку та законодавчою базою України.

Вивчаючи виробництво, попит населення та купівельну спроможність, а також потребу людини в окремих харчових продуктах, можна побачити наступну картину:

• прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м’яса на душу населення складає близько 70 кг на рік;
• добова норма споживання м’яса, необхідна джля нормальної життєдіяльності організму, складає 190 грамів – сире м’ясо, 80-100 грамів – м’ясо у смаженому, тушеному, відвареному вигляді, а також у ковбасних виробах, копченостях або консервованій продукції,

Спеціаліст гігієни харчування, кандидат медичних наук Олена Кузьмінська провела опитування серед студентів українських вузів і, як з’ясувалось, наші молоді співвітчизники споживають у середньому 45,5 грамів м’ясних виробів на добу. Ця норма споживання у 2 рази менша за необхідну норму споживання м’ясних виробів. Середньостатистичний громадянин України споживає за рік 30-35 кг м’яса при потребі 70 кг.

Отже, виробництво і насичення ринку м’ясом та м’ясопродуктами являється актуальною темою сьогодення.

Важливе місце у виробництві м’ясних продуктів займають м’ясні консерви.

М’ясними консервами називають продукти у герметично закритих банках, які пройшли спеціальну обробку і придатні для тривалого зберігання.

У порівнянні з м’ясом та м’ясопродуктами м’ясні консерви мають досить високу калорійність (245-350 ккал). В той же час вони трохи поступаються свіжому м’ясу за смаковими властивостями та вмістом вітамінів.

М’ясними консерви виробляють з м’яса і м’ясопродуктів, які поміщенів банку і піддані тепловій обробці, що зумовлює зручність і тривалість зберігання. Поміщені в банки сировинніф компоненти піддають тепловій обробці при температурі 112-120°С (стерилізація) і рідше – при 80-100°С (пастеризація).

За ТУ і ТІ виробляються м’ясні консерви з різними харчовими добавками, з включенням рослинних і тваринних білкових концентратів, м’яса механічного обвалювання тощо. У консервах дозволяється використання шкірки свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів сої та її похідних, харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять різні харчові добавки, але не більше 25% загальної маси сировини.

У даній дипломній роботі досліджується виробництво, класифікація, асортимент, вимоги до якості та інші питання, які стосуються теми м’ясних консервів.

У зв’язку з актуальністю питання для виконання дипломної роботи об’єктом дослідження виступають м’ясні консерви, які виготовляють на Плосківському м’ясокомбінаті, а також м’ясні консерви на ринку України.

Мета дипломної роботи – вивчити і дати характеристику стану сировини для виробництва, асортименту та якості м’ясних консервів, в тому числі консервів, які виготовляються Плосківським м’ясокомбінатом, що знаходиться в с. Плоске Острозького району Рівненської області.

Завданням дослідження є вивчення проблеми насичення ринку м’ясними консервами (в т. ч. консервами “Свинина тушкована”) та визначення шляхів усунення проблем збільшення реалізації та підвищення якості м’ясних консервів, що призведе до збільшення виробництва та реалізації, а також дасть можливість споживачам купувати широкий асортимент якісних консервів.