Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Виробництво хлібобулочних виробів

Предмет: 
Тип роботи: 
Лекція
К-сть сторінок: 
36
Мова: 
Українська
Оцінка: 
 Зміст
1.Вступ
2.Сировина
  2.1 Характеристика та контроль сировини, аналіз джерел її постачання
  2.2 Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив
3.Якість і безпека продукції
  3.1 Вимоги до якості продукції
  3.2 Вимоги до якості продукції
  3.3 Організація контролю якості продукції на підприємстві
4.Технологічний процес виробництва
5.Вплив підприємства на НПС
  5.1 Основні екологічні проблеми
6 Шляхи вирішення екологічних проблем
7.Висновок
8.Література
 
 
1.Вступ
 
Дочірнє  підприємство ВАТ “Київхліб” „Фастівський хлібокомбінат”, створене згідно з Законом України про господарські товариства” розташоване  в Київській області, у мiстi Фастові на вул. Соборна, 43. Хлібокомбінат розташований  поблизу  центра  міста, неподалік від головної  автомагістралі  Фастів-Київ, з іншого боку Фастів –Біла Церква. Територіально хлібокомбінат межує з північного боку швейною фабрикою, магазином, з східного та  західного боку–з міським ринком  та житловими будинками, з південної частини–автомагістраль, тому перспектива розвитку  існує лише з економічної точки зору .
Підприємство є юридичною особою, зареєстровано виконавчим комітетом міської ради м. Фастова від 08.08.1995 року,  рішення № 444. Управління підприємством здійснює виконавчий орган–адміністрація, штат якої затверджується головою правління ВАТ “Київхліб”. Фастівський хлібокомбінат є основною хлібопекарською базою міста  та району, однак  Київські підприємства  також постачають  свою продукцію на ринок торгівлі.
На підприємстві проведено реконструкцію в 2000-2001 роках по переобладнанню, збільшенню потужностей та розширенню виробничих площ підприємства. В результаті хлібокомбінат працює в режимі безтарного приймання та зберігання борошна, впроваджено механізовану лінію по виробництву хліба та хлібобулочних виробів.  В 2001 році придбано й освоєно обладнання по випуску булочних виробів з листового тіста. В 2014 році на підприємстві, для покращення контролю за використанням  та зменшенням витрат енергоносіїв, встановлено прилади та освоєна комп’ютерна програма трьохзонному обліку електроенергії. Встановлено автоматичний блок конденсаторних батарей, що дало змогу знизити використання реактивної  енергії. Також були проведенні роботи по  ремонту топок  хлібопекарських  печей, а для більш раціонального використання води та охолодження  компресорів стисненого повітря,  придбано і змонтовано  градирню. В 2001 р. встановлено мiнi котельню. В 2002 р. проведено капiтальний ремонт виробничих та складських приміщень, адмінуправлінського корпусу. Почато освоєння виробництва кондитерських та макаронних виробів. Придбано ротаційну електропіч та організовано дільницю виробництва дрiбноштучних булочних та кондитерських виробiв. За 2002-2003 рр. придбано 8 комп’ютерiв, необхiдне обладнання для створення комп’ютерної мережі підприємства. 3 2002 р. проходить комп’ютеризація вiддiлiв підприємства. Станом на 2015 рік  на пiдприємствi всього  13 комп’ютерiв.
Потужність хлібокомбінату за добу по виробництву хліба і хлібобулочних виробів становить 28,8%, по пшеничному формовому хлібу та подових виробах, в плановому 2003 році – 51 т./добу та 3,6 т. за булочними виробами. Потужність  за кондитерськими  виробами – до 1 т.  за добу. Загалом асортимент  складає понад 40 найменувань продукції.  
Фастівський хлібокомбінат забезпечує постачання хліба в радіусі близько 100 км від міста (Біла Церква, Макарів) та є основною  хлібопекарською  базою міста  та району, однак  столичні хлібокомбінати також постачають продукцію на ринок торгівлі. 
 
2.Сировина
 
2.1.Характеристика та контроль сировини, аналіз джерел її постачання
 
Основною сировиною для виробництва хліба являється борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти, без яких нічого не вийде, крім цього, використовують так звану допоміжну сировину: цукор, тваринні і рослинні жири, яйця, молочні продукти солод, мак, родзинки, прянощі та ще багато чого для отримання різноманітності смаку.
З 2004 року постачання сировиною здійснюється через ЗАТ «Хліб Києва». Хлібокомбінат заключив договір на централізовану поставку сировини, борошна та матеріалів з ЗАТ «Хліб Києва». 
Характеристика сировини, умови та способи її зберігання. Вхідний контроль сировини.
Борошно. Його розрізняють по сортам і виході. Сорт борошна характеризується за кольором, розміром частинок і вмістом сирої клейковини (якщо справа йде про пшеничне борошно). Крім сорта борошна також характеризується за виходом. Виходом називається співвідношення ваги отриманого борошна до ваги надішовшого на молотіння зерна. Чим більше отримано борошна при меленні зерна, тим вище вихід борошна.
Колір борошна залежить в основному від  кількості в ньому оболонок і ступенем очистки зерна перед молотінням.
Вологість. На дотик борошно повинно бути сухим, легко стискатися в долоні і на відкритій долоні відразу розсипатися. Якщо при цьому утворюються комочки, то це означає, що воно занадто вологе. Для всіх сортів борошна стандартами передбачена вологість не більше 15%. Вологе борошно не може довгий час зберігатися 
Борошно надходить на хлібокомбінат 3 сортів: борошно пшеничне І сорту, борошно пшеничне ІІ сорту та борошно житнє обозне.
Борошно на заводі зберігається у безтарному складі в силосах ХЄ-160. Всього на заводі встановлено 7 силосів.
Сіль зберігають у вигляді розчину в солерозчиннику. Частину солі, що потрапляє на завод завантажують у солерозчинник, а частину залишають у мішках. Вода подається знизу, так як і стиснене повітря для барботування. Сольовий розчин насичується до густини 1,2 кг/м3, проходить через 2 фільтри, насосом подається у розхідний бак, з якого вже далі йде на виробництво.
У разі зміни густини розчину в солерозчинник досипають сіль з мішків до відновлення необхідної густини.
Крім солі на завод також надходить патока, цукор, кмин, сухе молоко, дріжджі, олія, маргарин.
Дріжджі. Їх застосовують для того щоб тісто піднялося і стало рихлим, пористим та м'яким. Хлібопекарські підприємства за звичай отримують пресовані дріжджі. Вони повинні бути білого кольору з жовтуватим чи сіруватим відтінком, без темних плям, з характерним для них смаком і запахом, мати щільну будову, легко ламатися і змащуватися. Дріжджі зберігаються в холодильнику при t = 0-5oC. Потім вони розводяться до необхідної густини та йдуть на виробництво.
Цукор надходить у мішках по 50 кг. Зберігається трійниками або п’ятериками. На виробництво подається вручну.
Патока зберігається в спеціальній ємності. Перед відбором на виробництво вона підігрівається для покращення текучості. Для цього перед зливним патрубком встановлений змійовик. Потрапляє на виробництво у бідонах. Доставляється вручну.
Кмин зберігається в мішках так як і  цукор і на виробництво доставляється вручну.
Сухе молоко зберігається у мішках.
Маргарин зберігається у холодильнику в коробках на 20 кг. На виробництво доставляється вручну.
Яйця. Їх додають в тісто при виготовленні деяких сортів булочних та кондитерських виробів, а також для змащування поверхні виробу для того, щоб після випічки вона стала рум'яною і привабливою. Зберігають дріжджі у холодильних камерах при температурі від 0-4°С окремо від сильно пахучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій.
Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії.
Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках ізольованих від сонячних променів при температурі, не вищій 30°С.
Для відмінної якості та відповідності встановленим вимогам вихідної продукції потрібно проводити контроль якості сировини(табл.3).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Фото Капча