Жири, білки і вуглеводи

Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщеплюванні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою. Полісахаріди грають головним чином роль запасних продуктів і легко мобілізуючих джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин). Полісахаріди зручні як запасні речовини по ряду причин: будучи нерозчинними у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітці: твердий, обезводнений стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму. При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворений на прості цукру шляхом гідролізу.

 

До складу жирів входять вуглець, водень і кисень. Жир має складну будову; його складовими частинами є гліцерин (С3Н8О3) і жирні кислоти, при з'єднанні яких і утворюються молекули жиру. Найпоширенішими є три жирні кислоти: олеїнова (С18Н34О2), пальмітинова (С16Н32О2) і стеаринова (С18Н36О2). Від поєднання цих жирних кислот при їх з'єднанні з гліцерином залежить утворення того або іншого жиру. При з'єднанні гліцерину з олеїновою кислотою утворюється рідкий жир, наприклад, рослинне масло. Пальмітинова кислота утворює більш твердий жир, входить до складу вершкового масла і є головною становлячою частиною людського жиру. Стеаринова кислота входить в склад ще більш твердих жирів, наприклад, сала. Для того, щоб людський організм міг синтезувати специфічний жир, необхідне надходження всіх трьох жирних кислот.

В процесі травлення жир розщеплюється на складові частини – гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі – мила. Мило розчиняється у воді і легко всмоктується.

Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і кліток організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії.

Розщеплювання жирів починається в шлунку. В шлунковому соку міститься така речовина як ліпаза. Ліпаза розщеплює жири на жирні кислоти і гліцерин. Гліцерин розчиняється у воді і легко всмоктується, а жирні кислоти не розчиняються у воді. Жовч сприяє їх розчиненню і всмоктуванню. Проте в шлунку розщеплюється тільки жир, роздроблений на дрібні частинки, наприклад жир молока. Під впливом жовчі дія ліпази посилюється в 15-20 разів. Жовч сприяє тому, щоб жир розпався на найдрібніші частинки.

З шлунку їжа потрапляє в дванадцятипалу кишку. Тут на неї виливається сік кишкових залоз, а також сік підшлункової залози і жовч. Під впливом цих соків жири піддаються подальшому расщиплению і доводяться до такого стану, коли можуть всмоктатися в кров і лімфу. Потім, по травному тракту харчова кашка потрапляє в тонкий кишечник. Там, під впливом кишкового соку відбувається остаточне розщеплювання і всмоктування.

Жир під впливом ферменту ліпази розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин розчиняється і легко всмоктується, а жирні кислоти нерозчинні в кишковому вмісті і не можуть всмоктатися.

Жирні кислоти входять в з'єднання з лугами і жовчними кислотами і утворюють мило, яке легко розчиняється і тому без утруднень проходить через кишкову стінку. На відміну від продуктів розщеплювання вуглеводів і білків продукти розщеплювання жирів всмоктуються не в кров, а в лімфу, причому гліцерин і мило, проходячи через клітки слизистої оболонки кишечника, знов з'єднуються і утворюють жир; тому вже в лімфатичній судині ворсинки знаходяться крапельки знов освіченого жиру, а не гліцерин і жирні кислоти.

Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії.

При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків.

В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омыления.

При проходженні через клітки слизистої оболонки кишечника з гліцерину і жирних кислот знов синтезується жир, який поступає в лімфу. Що утворився при цьому жир відрізняється від спожитого. Організм синтезує жир, властивий даному організму. Так, якщо людина споживає різні жири, олеїнову, пальмітинову стеаринову жирні кислоти, що містять, то його організм синтезує специфічний для людини жир. Проте якщо в їжі людини міститиметься тільки якась одна жирна кислота, наприклад олеїнова, якщо вона переважатиме, то що утворився при цьому жир відрізнятиметься від людського і наближатиметься до більш рідких жирів. При вживанні ж в їжу переважно баранячого сала жир буде більш твердий. Жир по своєму характеру відрізняється не тільки у різних тварин, але і в різних органах однієї і тієї ж тварини.

Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу кліток. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок що поступив в організм жиру після покриття його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель.

Жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, сальнику, навкруги нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість запасного жиру міститься в печінці і м'язах. Запасний жир є в першу чергу джерелом енергії, яке мобілізується, коли витрата енергії перевищує його надходження. В таких випадках жир окислюється до кінцевих продуктів розпаду.

Окрім енергетичного значення, запасний жир грає і іншу роль в організмі; наприклад, підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, принирковий – оберігає нирку від ударів і т. д. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10-20% вагу. При ожирінні, коли порушуються обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини.

Кількість жиру, що відклався, залежить від ряду умов: від підлоги, віку, умов роботи, стану здоров'я і т. д. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, провідних сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.