Дослідження асортименту та якості рисових круп

Органолептичні показники у крупах – це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні рисові крупи мають білий з поодинокими зернами з кольоровим відтінком колір. Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах може бути від наявності в них запашних домішок. Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15, 5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподріблені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий [21].

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці – 25 (проділу – 15) ; перлової і ячної – 30

Смітна домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, остюки) і шкідливої (кукіль, ріжки, в’язіль та ін..). У крупів, що поділяються на сорти, встановлені диференційовані норми вмісту смітної домішки. У крупів, що не поділяються на сорти (дроблений рис), стандартами затверджені граничні норми смітної домішки.

У складі смітної домішки особливо суворо нормовані найбільш небажані фракції. Частка мінеральної домішки у дробленому рисі не повинна перевищувати 0, 1%. наявність деяких особливо отруйних бур’янів (насіння геліотропа і триходесми сивої) в крупах не допускається.

Зіпсовані ядра – це ядра пліснявілих і зіпсованих самозігріванням зерен і зерен, що загнили.

Нелущені ядра – це зерна, з яких не видалена квіткова плівка або оболонка. Недодиром називають крупинки із залишками квіткової плівки, який займає не менше ¼ поверхні ядра. Граничні норми нелущених зерен встановлені диференційовано по сортах і видах крупів – від 0, 2 до 0, 7%.

Биті (колені) ядра – шматочки ендосперму певної величини. У рисової крупи до них відносять відібрані вручну крупинки менше ніж 2/3 цілих ядра. Граничний вміст битих ядер встановлено стандартом. Для рису вищого сорту допускається 4% коленого ядра, 1-го – до 9 і 2-го – до 13%. Якщо фактичний вміст битих ядер у крупх перевищує встановлену стандартом норму, то надлишок їх відносять до смітної домішки.

Мучель – дрібні частинки ядра, оболонок і домішок. У ній міститься значна кількість клітковини і жиру, що знижує харчову цінність крупів та їх стійкість при зберіганні. Для деяких видів круп вміст мучелі нормується стандартом. А для ядриці, рису шліфованого – не допускається зовсім.

При визначенні якості крупів ураховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін..

Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість окремих видів крупів не повинна перевищувати такі величини, %: рисової – 15, 5. крупи з вологістю, яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.

За кількістю доброякісного ядра визначають ґатунок крупів. Цей показник нормується здебільшого в крупах, які поділяють на товарні ґатунки (рис шліфований і полірований). У більш високих ґатунках крупів процент доброякісного ядра дещо вищий.

У крупах, які поділяють на номери визначають крупність. Для швидкорозварювальних рисових крупах нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати 20 хв.

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів та строків зберігання.

Самозігрівання крупів – це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. За пліснявіння крупів виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря – вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим.

Прокисання крупів починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кисло утворюючих бактерій, насамперед молочнокислих.