Організація обладнання і технологія продажу продовольчих товарів

Товар, який знаходиться на хорошому місці, в центрі уваги, в улюбленому магазині, викликає до себе довіру. Часто саме за довіру, гарантію якості платять покупці, вибираючи той чи інший магазин. Не можна змушувати їх сумніватися. Якщо сам товар поганий - ставлення до магазину може погіршитися, а службовці про це навіть не впізнають. 

Тому перш ніж пересувати товар, якість якого викликає сумнів, слід згадати, що короткострокові прибутки можуть призвести до втрати клієнта. 

При викладенні товарів на стелажі не варто забувати про вплив руху покупців на обсяги продажів. 

При розміщенні товарів на полиці важливо пам'ятати, що око людини легше переходить зліва направо і зверху вниз, як при читанні. 

Можна виділити наступні пріоритетні місця на полицях торговельного обладнання: 

­ по вертикалі - на рівні очей/грудях; 

­ по горизонталі - у центральній частині полиці або в центрі конкретної групи товарів на полиці стелажа. 

Підводячи підсумок цього розділу курсової роботи ми можемо сказати, що головними принципами викладення товарів є: хороший огляд товару, доступність товару для покупця, заповненість полиць для створення ефекту достатку, привабливість упаковки (товари в яскравій гарній упаковці продаються швидше), певне місце на полиці для певного товару (покупці придбали лояльність до якого-небудь товару, не підуть шукати його в інше місце, якщо не знайдуть на старому). 

Продаваність товару можна змінити, переміщаючи його з рівня на рівень. На підставі статистичних даних можна простежити такі зміни обсягу продажів при розташуванні на полицях різного рівня: 

­ верхні полиці - 62% (від можливого товарообігу); 

­ середні полки - 100% (від можливого товарообігу); 

­ нижні полки - 48% (від можливого товарообігу). 

Залежно від товару ці дані можуть змінюватися, але пропорції в принципі зберігаються. 

Закон «мертвої зони». Все, що бачить навколо себе нерухомо стоїть людина, називається зоровим полем. Помічено, що предмети, що потрапили в нижню частину зорового поля людини, розглядаються їм гірше, ніж у верхній частині. 

Лівий нижній кут стелажу є найбільш невдалим - там погляд людини зупиняється найрідше. Це місце називається «мертва зона». 

«Закон 2/3». Підходячи до чергового відділу, зазвичай покупець не відразу починає шукати необхідний йому товар, а пропускає перші секції стелажу. Однак до останньої секції покупець уже вибрав товар, так що рівень продажів в ній також низький. Відповідно, найбільш вдалим з цієї точки зору є розташування товару на середніх секціях стелажа. 

Аналізуючи те, як покупець звертає увагу на полицю, її можна розділити на кілька зон продажів, різних по ефективності.

 

 

У харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житнього борошна змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничного борошна — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (борошно хлібопекарське), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Борошно використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують борошно інших видів. Змішування партій борошна дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування борошно просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Борошно повинно бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленого борошна призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозчинного при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.

Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в борошно (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.

Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг борошна. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%, кислотність (у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2—2,5 кг на 100 кг борошна.

Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3— 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничного борошна. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. 

У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і підвищення енергетичній цінності виробів. З олій застосовують гірчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.

Молочні продукти — молоко знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти — яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).

Для приготування хліба сировину дозують по масі (борошно, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування борошна і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки борошна швидко її