Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі ресторанного господарства

Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотелями.

Вибравши місце проведення банкету доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до банкету і обслуговування.

Вимоги до обслуговуючого персоналу

Результати західних досліджень показують, що репутація фірми у світі бізнесу може оцінюватися настільки високо, що, послабивши діяльність у сфері зв'язків з громадськістю, можна втратити до 70% клієнтів. Корпоративні стандарти задають модель поведінки, яка формує неповторний індивідуальний стиль компанії і від того, наскільки успішно вибрані і розроблені ці стандарти, залежать не тільки принципи побудови ділових і міжособистісних відносин в колективі, а й зовнішній імідж самої організації.

Основна мета уніформи, та робочого одягу – це створення презентабельного зовнішнього вигляду персоналу, але, передусім, надання максимального комфорту самому співробітнику, який просто постійно носить цей одяг, а й працює у ньому. Костюм може бути зручним, підходити за розміром та подобатися власнику. Від цього залежить працездатність співробітника, настрій, з яким він виконує свою справа. З іншого боку, уніформа покликана захищати (за необхідності), відповідати нормам безпеки.

Зазвичай, виділяють 2 основних типи уніформи:

1. Класика – це характерне як для готелів, так ресторанів. Класична уніформа, у вигляді як ми бачимо її зараз, формувалася початку століття, та зміни що відбулися до теперішнього часу незначні. Зазвичай вона становить з себе костюмну групу (двійку чи трійку), сорочку, яка може відрізнятися формою коміра, залежно від цього, надягається до неї звичайна краватка чи «метелик».

Часто готель чи ресторан має власний фірмовий колір. У разі класична уніформа шиється з урахуванням психології та максимальним використанням тканин цього кольору та його відтінків. З іншого боку, на «класику» частіше, ніж інші моделі, наноситься логотип закладу.

2. Уніформа, яка розробляється для якогось конкретного закладу з деякими запитами. Зазвичай потреба у створенні «ексклюзивних» моделей уніформи виникає у тому випадку, коли дизайн і стиль закладу пов'язані з історичним, національним костюмом чи літературних персонажем. До того ж класу ставляться моделі костюмів в модерністські стилі, котрі почали часто використовуватися в уніформі для кав'ярень і барів [26].

В ресторані «Чайка» використовують класичний тип уніформи, що робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі.

 

 

Організація і чітка робота обслуговування банкету залежать від того, наскільки детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування свята приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення із замовником вирішується дата обслуговування, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість.

При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розтановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців.

Працівник, приймаючи замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Після згоди меню замовник вносить 50% вартості замовлення, кассир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

Потім, не пізніше, ніж за два дні до початку свята, метрдотель складає із замовником і оформлює Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, утверждается керівником підприємства і передається в кассу [12].

Розрахунок фуршетного меню

Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М’ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки. Складають його завідуючий виробництвом, метрдотель і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. І варто звернути увагу на той факт, що при банкетному обслуговуванні розрахунок їжі йде 1, 5 кг на людину, при фуршетном – достатньо 1 кг. [16]

Ресторан «Чайка» пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

На основі запропонованого фуршетного меню ресторану «Чайка», було складено план-меню, технологічні картита розрахунок сировини. При обслуговуванні банкет-фуршету на 1-го офіціанта припадає 18 – 20 гостей, тому для проведення «Зустрічі випускників» нам потрібен один офіціант. Розміщення банкету буде відбуватися в VIP-зілі площею 38м 2.

Норма площі на одного відвідувача 1м2. Розраховуємо : 1м2* 20 чол=20 м2

Необхідна площа приміщення для проведення банкета-фуршета складає 20 м2. Потім встановлюють фуршетні столи так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою – 1, 5 м для вільного пересування гостей. Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1