Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Молочний шоколад з карамельною крихтою містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -7,0 г, жирів - 30,6 г, з них насичених - 17,4 г, вуглеводів - 60,3 г, з них цукрів - 58,8 г, харчових волокон - 0,5 г, натрію - 0,2 г. Термін зберігання - 7 місяців. Маса нетто - 70 г.

Молочний шоколад "Крафт-Фудз" з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Чорний шоколад "Тоблерон" з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнени (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,9 г, жирів - 30,6 г з них насичених - 18,2 г, вуглеводів - 50,4 г з них цукрів - 46,8 г, харчових волокон - 8,5 г, натрію - 0,01 г. Термін зберігання 18 - місяців. Маса нетто - 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним - ванілін. 100 г продукту містить білків - 7,2, жирів - 26,4 г, вуглеводів - 57,2 г [6, 175].

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. - 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.

Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл. 2).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст какао-продуктів у ньому передбачений 42 %. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33 % какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл. 3).

 

Таблиця 2

Шоколад молочний плитковий

Найменування молочного шоколаду Мінімальний вміст какао продуктів, % Вміст жирів, г/100 г Додаткові види сировини

Любимов 35 31 Молоко сухе незбиране

Світоч 28 29,7 Молоко сухе незбиране

Любимов з лісовим горіхом 35 29,4 Молоко сухе незбиране, родзинки, лісові горіхи

Світоч хрусткий 28 27,7 Молоко сухе знежирене, вершки сухі, рисові кульки, сіль

Світоч з кокосом 26 36,3 Молоко сухе незбиране і знежирене

Світоч з арахісом 28 33,6 Молоко сухе знежирене, вершки сухі, арахіс

Золотий горішок 34 35,1 Молоко сухе незбиране і знежирене, лісові горіхи

Міленіум з цілим лісовим горіхом та ізюмом 27 28,6 Молоко сухе незбиране, суха солодка сироватка, лісові горіхи, ізюм

Nestle Gold Chocolate 30 31,4 Молоко сухе знежирене, вершки сухі

Світоч Тоффі карамель 28 33,7 Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, вершки сухі, Р-каротин

Світоч з печивом та ізюмом 28 26,2 Молоко сухе знежирене, вершки сухі, ізюм, печиво

Milka грильяж з мигдалем 28,5 30 Молоко сухе знежирене, суха молочна сироватка, карамельний мигдаль, горіхова паста

Cadbury Fruit & Nut 28