Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов'язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням вмісту більш дорогих компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін.

Для збільшення маси шоколаду можуть вносити підвищену кількість цукру, води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, тому попередньо вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9 %.

До шоколаду і шоколадних виробів можуть вводити замість какао-масла гідрогенізований жир або рослинний жир, замінники какао-масла. За такої фальсифікації шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту. Крім того, у ротовій порожнині натуральний шоколад тане швидко, не створюючи відчуття сальності. Натуральний шоколад, на відміну від фальсифікованого какао-порошком, містить менше білків (5-7 %) порівняно із фальсифікатом (20-25 %).

В окремих випадках замість десертного за вищою ціною можуть продавати звичайний шоколад, що має нижчу ціну.

З метою подовження термінів зберігання шоколаду іноді додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні.

Підвищену частку начинки визначають шляхом її відділення від шоколаду та зважування.

Кількісна фальсифікація пов'язана зі значними відхиленнями параметрів маси вище гранично допустимих норм.

Інформаційна фальсифікація шоколаду і шоколадних виробів здійснюється шляхом перекручування інформації, реклами. Зокрема, цукерки штучні Марс, Снікерс, Баунті називають шоколадними батончиками, проте до цієї групи не належать. Фальсифікації можуть підлягати дані про фірму-виробника, найменування товару, країну походження товару, кількість товару, склад виробу.

До інформаційної фальсифікації відносять також підробку сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

Під час контролю технологічних процесів виробництва їх порушення можна виявити у вигляді тих чи інших дефектів.

 

 

Експертиза товарів є одним з найважливіших і обов'язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна – доповнюють експертизу товарів і не є обов'язковими. Обов'язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Завдяки перевагам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів експертизи, хоч і дуже значний [3, 97]. 

В основному, експертизою товарів займається Торгово-промислова палата. Отримавши заявку від організації, ТПП видає наряд компетентному експертові чи групі експертів, які мають достатній рівень знань у даній галузі. При виборі експерту враховуються такі умови, як:

- компетентність;

- незалежність від замовника;

- достатній час для ретельного проведення експертизи.

Перед початком експертизи якості шоколаду, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевіряє усі необхідні документами: письмова заявка, товаросупровідні документи: стандарти чи ТУ на шоколад, стандарти на методи дослідження, сертифікат якості, сертифікат відповідності, товарно-транспортні накладні, рахунок-фактура та інші документи, які мають інформацію про товар; прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем тощо. Також експерт має перевірити надане місце для проведення експертизи, яке має бути належним чином обладнане.

При недотриманні наведених вимог експерт має право відмовитися від проведення експертизи. Якщо замовник надав усю необхідну інформацію та створив умови для проведення експертом товарознавчої експертизи, експерт приступає до проведення експертизи. 

Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості шоколаду, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості шоколаду, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки шоколаду. Дегустація шоколаду проводиться у наступних випадках:

- при порівняльній оцінці шоколаду за необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;

- при визначенні приналежності до асортиментної групи;

- при розпізнаванні одного товару від іншого: шоколаду від шоколадної плитки.

Для оцінки якості при приймальній експертизі якості шоколаду робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Методи відбору проб нормуються ГОСТом 5904-82 „Правила приймання, методи відбору і підготовки проб”. Порядок відбору проб повинні беззаперечно дотримуватись експерти і робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості краще робити зі збільшенням розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії, оскільки підвищується достовірність одержання даних. Результати дегустацій можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватись стандартні шкали.