Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

2 Неоднорідна, на зламі видно пухирці, незначні комочки неподрібнених компонентів.

1 Неоднорідна, спостерігаються значні комочки неподрібнених компонентів по всій масі та великі пухирі.

 

Після проведення органолептичної оцінки за даною шкалою підсумовуються бали і виводиться середнє арифметичне значення. Для визначення органолептичної оцінки зразку шоколаду, отримані дані співставляють з оціночною шкалою:

4,5 – 5 – „відмінно”. Дана продукція відповідає усім органолептичним показникам стандарту. Зразок має найкращу органолептичну якість.

3,5 – 4,4 – „добре”. Шоколад має гарні органолептичні показники якості.

2,5 – 3,4 – „задовільно”. Дана продукція має задовільні органолептичні характеристики, які відповідають вимогам стандарту.

0 – 2,5 – „незадовільно”. Шоколад має дуже погані органолептичні показники якості. Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

Використовуючи створену бальну шкалу, була проведена оцінка органолептичних показників якості даних зразків і результати оцінки були занесені у таблицю.

 

Таблиця 8

Органолептичні показники якості шоколаду молочного зарубіжного і вітчизняного виробництва

№

п/п Показник Досліджувані зразки

Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3

1. Смак З вираженим смаком какао продуктів, приємною гіркотою, без вторинного смаку. Не характерний для даного виду шоколаду, з неприємною гіркотою, зі стороннім присмаком Без стороннього присмаку, з приємною гіркотою, з незначним вторинним смаком

2. Запах З стороннім запахом жиру . З шоколадним ароматом, з середньо вираженим запахом, без стороннього запаху З шоколадним ароматом, з ледве відчутним запахом, без стороннього запаху.

3. Зовнішній вигляд Поверхня блискуча. з незначними подряпини Поверхня матова Є подряпини, плями на 4-х кубиках плитки. На поверхні спостерігається посивіння. Поверхня матова. Має незначні подряпини 

4. Структура Тверда Середньо тверда М’яка

5. Консистенція Однорідна Майже однорідна. Є незначні комочки неподрібнених компонентів виробу і пухирці Однорідна

 

 

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження і якість виробів.

Маркування загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виробника, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому шоколаді в плитках масою 50 г і менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів повинна відповідати тій, що передбачена нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого – пористою [12, 137].

 

Таблиця 9

Аналіз недоліків