Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри калькулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп'яні борошняні страви. Це стосується також соусів, за винятком тих, що входять як обов'язковий компонент до страви (гуляш, бефстроганів і т.ін.). Кулінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи, сковорідки) рядами, «на ребро», гіркою так, щоб вони мали привабливий вигляд і відвідувачеві зручно було покласти порцію на свою тарілку. Салати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд. Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, овочами. Використовувати краще посуд з нержавіючої сталі.

При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викладають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же має бути зосереджений основний запас тарілок і столових наборів. Далі виставляють гарячі страви та десерт. Біля них також повинні бути тарілки і столові набори. Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невеликими шматочками і викладений у хлібниці, розставляють між стравами в кількох місцях столу. Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по 200-250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої ємності розливають у бокали або склянки. Для чаю і кави на столі або в інших зручних місцях залу ставлять кип'ятильники і відповідний посуд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуванням. На кожному секторі столу має бути зазначено: «Холодні закуски», «Гарячі страви», «Супи», «Солодкі страви».

Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, зверненого в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку столу знаходиться робоче місце кухаря-роздавальника. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.ін.) їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу.

 

 

Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників надаючи таким чином можливість офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунком.

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі продукти. Чай можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками.

Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).

Прискоренню обслуговування сприяє пристрій для додаткової роздачі у залі. Це можуть бути мармити для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.

Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівковим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і буфетами він розраховується за відпущені страви касовими чеками. Якщо харчування організовується за готівку, то офіціант робить розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і одержує гроші.

Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів завдовжки 2-6 м, використовуючи фуршетні столи. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. Їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики