Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та склянки. Невеликими купками кладуть паперові серветки.

Кожний стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: один слідкує за поповненням продукції, другий збирає використаний посуд, третій робить розрахунок.

Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів по відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, закусок в однопорційних сковорідках та кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок робить офіціант. Додатково організовують чайні столи та продаж морозива.

 

 

При готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають.

У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети.

Будівельними нормами і правилами передбачено, що в готелях кількість місць у ресторані та кафе має відповідати місткості готелів, а в буфетах складати не менше 10% місткості готелю.

Заклади ресторанного господарства при готелях повинні відкриватися не пізніше 8-ї години, щоб проживаючі в ній могли отримати сніданок. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково (одного залу або кількох столиків). Якщо в готелі кілька буфетів, то години їх роботи встановлюють індивідуально, а перерви не повинні збігатися.

У приготельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу, сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви, що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня.

Як правило, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по типу «шведський стіл» і сніданок включається у вартість проживання.

Порядок обслуговування в таких ресторанах такий самий, як і в інших.

У кожному готелі є лобі-бар, який розміщується в холі і призначений для обслуговування ділових зустрічей, відпочинку перед обідом або вечерею. Тут можна спокійно насолодитися десертом, коктейлем, випити кави або чаю.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

У барі готелю добре обговорювати справи. Готелю вигідно утримувати бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, використовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування. Автомати унеможливлюють недолив або перелив напою, заощаджують живу працю, тому що для обслуговування автоматичної системи потрібно менше працівників.

Поетажні буфети, як правило, починають роботу з 7-ї ранку і закінчують о 22-23-й годині з перервою. Для кожного буфету встановлюють асортимент страв і напоїв. Він не повинен бути широким, але різноманітним.

Кожний буфет складається із залу, підсобного приміщення і мийної. Він має бути обладнаний прилавком, пристінною вітриною для товарів, охолоджуваною вітриною, для приготування кави - експрес-кавоваркою. У торговельному залі встановлюють кілька столів зі стільцями або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. До штату працівників входить буфетник, прибиральниця (вона ж миє посуд), а в деяких випадках - кухар.

 У великих готелях на кожному поверсі можуть організовуватися кафетерії з лінією самообслуговування, яка складається з охолоджуваного прилавка для холодної, кисломолочної продукції і прилавка для відпуску гарячих страв. Частину готової продукції буфет одержує з кухні ресторану, частина страв готується на місці: сосиски, яйця, яєчня, бутерброди.

Обслуговування в номерах здійснюється за замовленнями проживаючих у готелях за додаткову оплату.

Приймання замовлень на обслуговування в номерах здійснюється: 

- в поетажних буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

- безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (за телефоном або особисто);

- у спеціальних диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах. Вибір форми приймання замовлень залежить від місцевих умов (місткість готелю, розташування номерів, зв'язок з поверхами). Залежно від розташування номерів, можливостей швидкого зв'язку з поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які обслуговують у номерах готелю. Вони обладнують шафами або сервантами для зберігання посуду, столових наборів, білизни, виробничими столами, електрокип'ятильниками, настільними електроплитами, на яких варять яйця, готують яєчню. Холодильні шафи призначені для зберігання мінеральної і фруктової води, соків, молочнокислої продукції.

Приймання замовлень у невеликих готелях найчастіше здійснюється безпосередньо в ресторані; їх приймає метрдотель або адміністратор. У великих готелях організовують спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У цьому випадку посуд, столові набори, білизну для сервіровки офіціанти підбирають у сервізній, холодні закуски, гарячі страви подають з кухні, кондитерські вироби й інші покупні товари - з буфету ресторану.

Замовлення фіксуються у книзі попередніх замовлень.

У разі виклику по телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши меню, приходить у номер, допомагає у виборі страв і напоїв, уточнює час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає його на кухню та у буфет ресторану.

Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали