Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Популярність продукції підприємства на ринку, обсяги продажу, імідж підприємства багато в чому залежать від ефективності просування товарів. До конкретних форм просування, що застосовується в закладі "Швидко", можна віднести: створення позитивного іміджу компанії та її продукції, використання різних видів реклами: на радіо, у метрополітені, друковану рекламу у вигляді плакатів, листівок, три-лайнерів (листів, що вкладаються на тацю відвідувача при покупці), неонові стрілки з написом "Швидко", рекламні меню. Вся візуальна реклама виконана в жовтому, червоному та темно-синьому кольорах, що є кольорами марки.

Для підвищення рівня продажу періодично проводяться акції зі зниження цін на напої і деякі страви та на скомплектовані меню страв. Це дозволяє привернути увагу до продукції ЗШО більш широкого кола споживачів.

Заклад швидкого обслуговування "Ростік'с" спеціалізується на приготуванні та реалізації страв з курей. Заклад пропонує споживачам такі страви: "Ростік'с-класік" (шматочки курки), "Гострі курячі крильця", "Курячі ніжки", "Курячі палички", котлету "Київська", "Шашлик курячий", "Пельмені курячі", приготовлені за оригінальною технологією зі спеціальними смаковими добавками.

Крім цього, підприємство пропонує 7 комплексних обідів, до складу яких входять страви з курей, а також два сандвічі "Велетень" та "Курячий". З перших страв на підприємстві готується лише "Грибний суп-пюре з петрушкою". Також дане підприємство реалізує хлібобулочні вироби, 4 види слойки з різними наповнювачами, фризерне морозиво та різні напої.

Заклад "Ростік'с" працює на напівфабрикатах, які завозяться з фабрики-кухні. Картопля, кукурудза, масло, слойки та стейки зберігаються в холодильній шафі при температурі 18°С, кури, кетчуп, булочки, тости, фритюрний жир - при температурі від +2 до +4°С. В окремому холодильнику зберігається пиво.

У виробничій зоні можна виділити три виробничі лінії: лінія з виробництва курей, лінія приготування сандвічів і лінія з виробництва картоплі-фрі та котлети "Київська".

Лінія з виробництва курей складається з мийної раковини, виробничих столів, де відбувається підготовка курки до смаження, жарової шафи та марміту, де зберігається готова курка протягом півтори години після приготування.

До лінії для виробництва сандвічів входять: виробничий стіл, професійний тостер, електричні ваги та станція сандвічів, для якої використовується стіл з охолодженням, у лунках якого зберігаються нарізані салати при температурі від +2 до +4°С.

Лінія з виробництва картоплі-фрі та котлети "Київська" включає: фритюрницю з двома ваннами - в одній смажиться картопля, в другій - котлети, та станцію картоплі у вигляді столу для розфасовки картоплі.

Крім цього, у виробничій зоні розміщено льодогенератор, електричний котел, в якому готується суп, парова супниця, в якій цей суп зберігається протягом чотирьох годин, пельменеварка, конвек-томат та розстійна шафа (для тіста).

У зоні для обслуговування за прилавком розміщено п'ять касових апаратів. Персонал підприємства універсальний, тобто кожний працівник може виконувати різну роботу, один день працюючи на касі, другий день - на виробництві. Це досить зручно при роботі закладу швидкого обслуговування, оскільки працівники взаємозамінні: якщо хтось захворів, його може замінити будь-який працівник. Персонал одягнений у фірмовий одяг, а саме: білу футболку, чорні штани, жовтий козир та фартух, на яких написано назву підприємства. Обслуговування споживачів здійснюється таким же чином, як і в закладі "Швидко".

При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів, ресторан, доступний для споживачів з середнім рівнем доходів, для людей різного віку, для сімейного відпочинку тощо.

Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або більш дешеві засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах. Ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).

У меню можуть переважати класичні страви та напої високої якості або запропоновані страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Вибраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, шведський стіл, часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.

Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля, сім'єю та пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнують ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого та дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга особи, яка доглядає за