Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення тістечок із пісочного, листкового і заварного тіста

Предмет: 
Тип роботи: 
Дипломна робота
К-сть сторінок: 
45
Мова: 
Українська
Оцінка: 

років).

 
Приріст населення розраховується за формулою:
 
 
де   - кількість населення в даний час, чол.
 
Потужність кондитерського цеху визначають за формулою:
 
де nX - норма споживання кондитерських виробів, кг на добу;
  - коефіцієнт використання потужності кондитерського цеху.
 
3. Характеристика сировини для приготування тістечок із пісочного, листкового і заварного тіста
 
Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.
У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів - 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас.
У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується.
Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в деякі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.
Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених, 36.4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42.5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.
Значно зросло використання харчових добавок, у тому числі і в кондитерській промисловості. Загальний об'єм реалізації цих добавок у світі складає близько 20 млрд $ в рік. Найбільш вагомими секторами в цьому загальному об'ємі є ароматизатори - понад 5 млрд $, гідроколоїди - близько 3 млрд $, підсилювачі смаку й аромату - понад 2,5 млрд $, регулятори кислотності - менше 2,5 млрд $ і Підсолоджувачі - близько 2 млрд $.
Зростає випуск кондитерських виробів з використанням відповідних підсолоджувачів. Підсолоджувачі повинні використовуватись у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення і, відповідно, мати певне позначення - не тільки про вміст цукрозамінника, але і вказівку, що це спеціальний продукт харчування.
Використання штучного підсолоджувача Цикламата Е 952 в Україні обмежено - він дозволений тільки як підсолоджувач у композиції із сахарином, у країнах ЄС - в ароматизованих безалкогольних напоях зниженої енергетичної цінності, молочних напоях, десертах. У США цикламат і його похідні не дозволені до застосування, оскільки відсутні в натуральних продуктах.
Значна кількість пребіотиків використовується в різних галузях харчової промисловості, у тому числі і в кондитерській. За об'ємом використання переважає лактулоза як дицукрид, що отримують із лактози. Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчування збагачених лактулозою є японська компанія Morinage Milk Industry Co. Завдяки біфідогенній активності лактулози і її безпеки для людей, зараз її використовують не тільки у виробництві продуктів дитячого харчування, а й багатьох інших, у тому числі кондитерських, як функціональний інгредієнт для регулювання функцій кишечника. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, який не викликає карієсу. Лактулоза може витримувати високі температури випікання. Після будь-якого обробітку вона зберігає основні функції - стимуляцію розвитку біфідофлори, гепатопротекцію, нейропротекцію та ін. Щоденне споживання продуктів для підтримання в нормі кишечної мікрофлори складає 3-5 г лактулози.
Кондитерська глазур може готуватись на основі твердих і рідких жирів та цукрової пудри з додаванням молочних продуктів, тертого какао, сирного порошку, кави або фруктового порошку залежно від необхідного аромату матеріалу покриття.
В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок. Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.
 
4. Дотримання санітарних норм і правил
 
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище стояча організація. 
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання
Фото Капча