Біохімія зерна і хліба

Заходи поліпшення хлібопекарських якостей борошна з морозобійного зерна наступні. По-перше, відбір в зерноочисному відділенні млина особливо сильно пошкоджених морозом щуплих зерен, оскільки саме в цих зернах особливо погана клейковина, а активність -амілази особливо висока.

Другий спосіб – ведення тіста по можливості кислішим може бути застосований вже на хлібозаводі. Це досягається застосуванням рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або шляхом додавання в тісто харчової молочної кислоти. Зрозуміло, що підкислення тіста здійснюється в розумних межах, тобто кислотність хліба не повинна перевищувати встановлених стандартами норм.

5. Борошно з гіркополинного зерна.

Іноді поля бувають засмічені різними видами полину, серед яких особливо неприємним з погляду споживача є полин гіркий.

При збиранні пшениці комбайнами дозріваючі коробочки полину потрапляють в масу зерна, яке набуває специфічного запаху полину. Він обумовлений тим, що в полині містяться ефірні масла, які легко передаються зерну. Ефірні масла легко віддаляються із зернової маси при провітрюванні і нагріванні. Проте коробочки і листочки деяких видів полину містять, крім того, виключно гірку речовину, яка називається абсинтином. Абсинтином є кристалічне з'єднання з формулою С15Н20О3•0, 5Н2О і має надзвичайну гіркоту, що відчувається в розчині навіть при розведенні 1: 10. 000. 000 (тобто стакан на 2500 м3). Саме тому борошно, отримане з гіркополинного зерна, дає гіркий хліб. Абсинтин легко розчинний у воді, особливо в теплій.

Для боротьби з цим явищем слід не допускати засмічення зерна полином і по можливості швидше очищати його від домішок коробочок і листя полину. Запах полину може бути видалений або шляхом провітрювання зерна, або шляхом пропуску його через сушарки. Оскільки ефірні масла летючі, вони легко віддаляються при сушці. Оскільки абсинтин легко розчиняється у воді, його видаляють промиванням гіркополиного зерна в мийних машина, особливо теплою водою. З промитого зерна виходить цілком доброякісне борошно.

Фізичні і хімічні методи поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна

Методи поділяються на фізичні і хімічні. Найбільш вживані фізичні методи, а саме гідротермічний і термічний методи.

Кондиціонування зерна пшениці перед помелом полягає в обробці його вологою або ж вологою і теплом. Тому розрізняють холодне і гаряче кондиціонування пшениці. Холодне полягає в тому, що після очищення в зерноочисному відділенні млина зерно зволожується до 14, 5-16, 5% залежно від його якості, потім йому дається час відлежатися, або, як мірошники кажуть, «відволожування», протягом певного часу. Це робиться для того, щоб волога, яка потрапила на зерно, більш рівномірно розподілилася в зерновій масі.

На крупних сучасних млинах пшеницю миють в мийних машина, після чого зерно залишається на певний термін для відлежування, а потім поступає на помел.

При холодному кондиціонуванні або при митті зерна відбувається зволоження оболонок і зародка, причому волога практично не встигає проникнути в ендосперм. Завдяки зволоженню оболонки стають дуже еластичними, краще відділяються, не кришаться в процесі помелу; таким чином, їх частинки не потрапляють в борошно, не погіршують її кольору. Виходить борошно кращої якості.

При гарячому кондиціонуванні зерно, яке було спеціально зволожено або піддалося миттю в мийних машина, після певного часу відлежування поступає в апарати, які називаються кондиціонерами. У кондиціонерах заздалегідь зволожене зерно нагрівається. Температура нагрівання залежить від якості зерна і ступеня його зволоження. Зазвичай застосовують температуру 45, 50, 55 або 60 °С.

В результаті гарячого кондиціонування досягається наступне. По-перше, так само як і при холодному кондиціонуванні, фізичні властивості оболонок стають зручнішими для помелу: оболонки стають еластичнішими, не так легко подрібнюються і не потрапляють в борошно, висівки краще відділяються від ендосперма, тобто від тієї частини зерна, яка дає борошно вищих сортів. Отже, підвищується вихід борошна вищих сортів. По-друге, в результаті гарячого кондиціонування відбувається помітне поліпшення хлібопекарських якостей борошна, що пов'язане з певними біохімічними змінами, що відбуваються в зерні при зволоженні і подальшому нагріванні.

Збільшення об'єму хліба пояснюється перш за все поліпшенням якості клейковини. Борошн із зерна, що піддалося гарячому кондиціонуванню, дає тісто з більш високими показниками. Необхідно відзначити, що режими гарячого кондиціонування визначаються початковою якістю клейковини.

Ефективність кондиціонування пшениці встановлена практикою найбільших борошномельних підприємств. В результаті кондиціонування борошно виходить білішим і її зольність на 0, 05-0, 15% нижче за зольність борошна з некондиційованої пшениці; хлібопекарські якості борошна істотно поліпшуються. При високосортних помелах витрата енергії знижується на 8-15%.

З метою поліпшення якості борошна окрім гарячого кондиціонування застосовують також гідротермічну або термічну обробку зерна або борошна з метою виправлення хлібопекарських якостей неповноцінного зерна – пророслого або пошкодженого клопом-черепашкою.

Окрім термічних досить широко застосовуються різні хімічні і біохімічні методи поліпшення якості борошна. Сюди відноситься, по-перше, застосування солоду і різних солодових препаратів. Як відомо, солодом називається проросле і обережно висушене зерно, яке розмелюється на борошно. В практиці виробництва хліба широко застосовується так званий білий активний солод. Його додають до борошна зі зниженою активністю амілазного комплексу, тобто до борошна, що дає тісто, в якому накопичується недостатньо цукрів. Додавання до такого борошна багатого амілазами білого активного солоду сприяє накопиченню в тісті цукрів, що у свою чергу прискорює процес бродіння, і