Біохімія зерна і хліба

Вода 14, 0 Зольність 0, 5

Білки 11, 2 Каротин 0, 0

Жир 0, 8 Вітамін В1 0, 1

Вуглеводи 73, 3 Вітамін В2 0, 1

Клітковина 0, 2

Пшоно виходить при обрушенні проса. Якщо його обрушують на крупорушці і видаляють квіткові плівки і лише трохи плодових оболонок, отримують пшоно, яке називається дранець. В ньому зберігається зародок. Пшоно-дранец поміщають в спеціальні барабани, в яких його товчуть, тобто розтирають, і видаляють плодові і насіннєві оболонки, а також зародок. В результаті виходить товчене пшоно і відхід, званий мучелью. Нижче приводиться хімічний склад пшона (вітамін В1 в мкг в 1 г крупи, решта всіх речовин в%) :

вода 14, 0 клітковина 0, 8

білок 12, 0 вуглеводів 69, 6

жир 2, 5 вітамін B1 0, 4

зольність 1, 1

Жир цієї крупи особливо нестійкий: пшоно і пшоняні концентрати швидко згіркнуть при зберіганні. Зародок, як наголошувалося раніше, містить велику кількість вітаміну Е (токоферолу), який затримує процес окислення жирів, тобто є хорошим антиоксидантом. Саме тому пшоно-дранец зберігається краще, ніж товчене пшоно. Проте товчене пшоно смачніше і легше розварюється.

Рисова крупа є високопоживним і легкозасвоюваним продуктом. Рис – основний продукт живлення населення Індокитаю, тобто половини населення земної кулі. Якщо з поверхні рисового зерна видалені всі оболонки і зародок, то виходить так званий шліфований рис і відхід, званий мучелью (у Середній Азії – кипак). Дуже часто шліфований рис піддають, крім того, поліруванню – виходить крупа дуже красивого вигляду з блискучою поверхнею. Іноді рис ще глазурують – покривають тонким шаром харчової глазурі, для того, щоб додати крупі голубуватий відтінок. Хімічний склад рисової крупи наступний (%) :

Вода 14, 0 Клітковина 0, 4

Білки 7, 6 Зольність 1, 2

Жир 1, 0 Вітамін В1 немає

Вуглеводи 75, 8 Вітамін В2 немає

Як наголошувалося раніше, разваримість рису пов'язана з вмістом амілози в крохмалі.

Гречана крупа виходить з насіння гречки. Якщо при обрушенні відокремлюють лише плодові оболонки, виходить крупа – ядриця. Проте в процесі приготування гречаної крупи окрім ядриці виходить також роздроблена гречана крупа – дрібний і великий проділ Крім того, з центральної частини сім'я роблять так звану смоленську крупу. Хімічний склад ядриці приводиться нижче (вітамін В1 в мкг в 1 г, решта речовин в%) :

вода 14, 0 клітковина 1, 8

зольність 1, 8 вуглеводів 67, 4

білок 12, 5 вітамін В1 0, 5

жир 2, 5 каротин 0

Гречана крупа – вельми цінний харчовий продукт. Зокрема, вона багата одним з найважливіших незамінних амінокислот – лізином.

Білки гречаної крупи складаються головним чином з глобулінів, альбумінів і глютелінів. Вміст лізину в глобуліні і глютеліні гречки складає 3, 79 і 3, 56 мол. %.

Вівсяна крупа є обрушеними зернами вівса – цілісні або роздроблені.

Окрім власне крупи з вівса отримують іноді борошно, що використовується для приготування супів, а також «пластівці» – зерна, розплющені на валках після розварювання. Хімічний склад вівсяної крупи наступний (вітаміни в мкг в 1 г, решта речовин в%) :

вода 12, 0 клітковина 1, 8

білки 13, 0 зольність 1, 8

жир 6, 5 вітамін B1 0, 6

вуглеводи 64, 9 нікотинова кислота 1, 0

Нові види круп. До них відносяться різні «пластівці»: кукурудзяні, пшеничні, вівсяні і так звані підірвані зерна. Для приготування «пластівців» зерно, наприклад кукурудзяне, очищають від оболонок і зародка, дроблять, а потім варять у воді, в яку додають солодовий екстракт, цукор, сіль. Варять до готовності, злегка підсушують, розплющують на гарячих валках, і потім по конвеєру «пластівці» поступають до печі, де вони підсушуються. Завдяки тому що «пластівці» проварені до готовності з відповідними речовинами, виходить дуже смачний поживний продукт, який потрібно обдати окропом і потім відразу споживати.

За останні роки набули широкого поширення так звані підірвані зерна. Зерно варять, обробляють пором в автоклавах під тиском, потім різко зменшують тиск, причому зерно «вибухає» і сильно збільшується в об'ємі. Після висушування виходить дуже пористий, такий, що легко розварюється і легко засвоюваний продукт.

Якість крупи визначається, по-перше, за часом, необхідному для розварювання її до повної готовності. Манна крупа розварюється повністю приблизно за 15 хв., пшоно – за 25, рис вимагає 30-40 хв., а гречана крупа – ще більше часу. Другий показник – збільшення об'єму при приготуванні.

Вимірюють об'єм крупи до варки, потім варять її до повної готовності, відкидають на сито і визначають об'єм готової каші. Хороша крупа повинна при приготуванні збільшувати об'єм в чотири-п'ять раз. Крім того, якість крупи визначають по масі, по привару: тобто визначають масу крупи до приготування і масу готової каші.

Таким чином, про якість крупи судять