Борщ – українська національна страва

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки – 150/120, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, сало шпик – 10, 4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний – 10, томатне пюре – 30, цукор – б, оцет 3% – 10, бульйон – 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане – 60, яйця – 8, вода – 90, сіль – 2, маса готових галушок – 180. Вихід – 1000.

Борщок з вушками. Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом 30 хв., потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко розкачують (1-1, 5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою.

Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк – 31, вода – 72, маса квашеного буряка – 25, маса готового квасу – 60; морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 12/10, бульйон – 180, перець чорний горошком – 0, 01, грибний відвар – 300, зелень -3/2; для тіста: борошно пшеничне – 18, яйця – 0, 5 шт., вода – 6, сіль – 0, 25, маса тіста – 25; для начинки: гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 24/20, перець чорний мелений – 0, 01, маргарин – 5, маса начинки – 20, маса сирих вушок – 45, маса варених вушок – 50. Вихід – 300/50.

Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв., додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв., потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Баранина – 114, буряки – 94/74, 8, капуста білоголова свіжа – 110/85, картопля – 116/85, квасоля -28/27, яблука – 18/11, морква – 44/34, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста -36/30, сало топлене – 10, шпик – 20, цукор – 5, томатне пюре – 44, квас-сирівець – 100. Вихід – 1000.

Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв., додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв. до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, томати свіжі – 176/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, кислота лимонна – 1, вода або бульйон – 700. Вихід – 1000.

Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв. до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, квас буряковий – 200 та відвар грибний – 550 або лимонна кислота – 1 та відвар грибний – 750. Вихід – 1000.

Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани