Харчові інфекції

- під дією шлунково-кишкового соку (соляна кислота, лізоцим та ін.) збудники гинуть у верхніх відділах ШКТ;

- в інших випадках збудник проходить через ШКТ і виділяється в навколишнє середовище, не викликаючи ніякої реакції з боку організму;

- в деяких випадках у відповідь на проникнення в організм шігел розвивається патологічний процес із клінічною картиною дизентерії. Токсини (ендотоксини) діють як на слизову оболонку ШКТ, так і на нервові закінчення, судини та рецептори слизової, а токсин, що всмоктався, впливає на відділи нервової системи і внутрішніх органів. Розвивається токсемія з порушенням рухливої, всмоктувальної та травної функції. Поряд із цим блокуються окислювальні реакції, порушується водно-сольовий, вуглеводний, білковий обміни, розвиваються полігіповітамінози, полімікроелемен-този, дисбактеріоз.

Профілактика дизентерії забезпечується загальносанітарними засобами щодо благоустрою населених місць, постачанням населенню доброякісної води та харчових продуктів, підвищенням санітарної культури. У системі ресторанного господарства важливо вживати пастеризоване молоко, перед вживанням молока та м'якого сиру їх слід термічно обробляти. Обов'язковим є суворий контроль за приготуванням, зберіганням та термінами реалізації харчових продуктів. Виявлення хворих та бактеріоносіїв серед осіб, що займаються приготуванням, зберіганням, переробкою, транспортуванням та реалізацією харчових продуктів (медичні огляди), є ефективним заходом запобігання дизентерії. Особи, що поступають на роботу до підприємств, пов'язаних із виготовленням, переробкою та реалізацією харчових продуктів, підлягають бактеріологічному обстеженню. Хворих та бактеріоносіїв лікують та через 2 дні після закінчення лікування обстежують бактеріологічно двічі. Злісних носіїв переводять на іншу роботу, диспансерний нагляд проводять протягом 3 місяців, а при хронічній формі захворювання – протягом 6 місяців.

 

 

Збудник черевного тифу – S. Typhi – коротка паличка розміром 1-2 мкм. Належить до роду Salmonella, в якому нараховують понад 2200 сероварів. Досить резистентна до всіляких шкідливих впливів навколишнього середовища. Низьку температуру витримує кілька місяців, при температурі 60°С гине за 25-30 хв, при кип'ятінні – миттєво. У харчових продуктах розмножується при температурі 18... 20°С, особливо в молоці, м'ясному фарші, бульйоні, холодці, палатах, вінегретах. Хворіють 65-95% уражених. Імунітет залишається на все життя.

Єдиним джерелом збудника інфекції є людина – хвора чи бактеріоносій. Основна роль у поширенні черевного тифу та паратифів належить бактеріоносіям.

Механізм передачі (як і при дизентерії) – фекально-оральний. Збудник може виділятись з фекаліями, сечею, а у розпал хвороби – навіть із слиною, слизом та іншими виділеннями. Чинники передачі – вода та харчові продукти, руки. В Україні з харчовими продуктами, у тому числі з молоком, пов'язано до 40% всіх випадків захворювань. Найчастіше – це продукти, які під час виготовлення потребують подрібнювання, розкришування, перемішування, особливо після термічної обробки, приготування і зберігання яких здійснюється з порушенням технологічних і санітарних правил.

Майже всі продукти є середовищем, на якому мікроби зберігаються або розмножуються. Виняток становлять продукти з високою кислотністю та ті, що містять консерванти (копченості, квашена капуста, фруктові та ягідні варення).

Захворюваність має сезонний характер: збільшується у серпні-жовтні (40-45% річної). Це пов'язують із мушиним фактором та сприятливою температурою.

Харчові епідемії черевного тифу є подібні до водних, та все ж -менш поширені. Найбільша кількість споживачів харчового продукту одного виробника буває в підприємствах ресторанного господарства, тому тут особливу увагу слід приділити режиму та допуску до роботи бацилоносіїв. Овочі можуть бути причиною епідемії лише при масивному фекальному забрудненні на полях зрошення.

Інкубаційний період для черевного тифу – 7-21 день, для паратифів – 2-14 днів. Оскільки в молоці за сприятливих умов відбувається масове розмноження збудника, то інкубаційний період при молочних епідеміях може бути коротким: 1-2 дні. У кишечнику збудник розмножується, проникає в слизову оболонку, міжтканинні лімфоїдні щілини, в лімфоїдні фолікули – пейєрові бляшки. Частина мікробів виділяється зовні уже в інкубаційний період. Під дією екзота ендотоксинів розвивається запалення, яке переходить у некроз, мікроби проникають у кров (бактеремія). Наростає температура тіла і запальні явища. Бактерії з крові можуть виділятися через видільні органи (бронхи, шлунок, слинні, потові залози, нирки, жовчні протоки). Носійство в жовчних шляхах може бути дуже тривалим. Бактріоносійство спостерігається тільки у тих людей, котрі перенесли хворобу: воно може бути короткочасним (3 місяці) або довгостроковим (усе життя).

Хвороба починається з підвищення температури тіла, через 5-7 днів вона сягає 39... 40°С. Головний біль, втомлюваність, нежить; з другого тижня посилюються головні болі, запаморочення, марення. Язик сухий, обкладений. Часто пронос, але можуть бути і запори. На шкірі з'являються блідо-рожеві плями (розеоли), які при натискуванні пальцем зникають. Температура спадає в кінці третього тижня захворювання.

Протиепідемічні заходи:

- виявлення, госпіталізація та лікування хворих та бактеріоносіїв;

- додержання умов, які виключають можливість забруднення харчових продуктів мікробами;

- дотримання технологічного процесу, правильність термічної обробки, режиму зберігання та термінів реалізації готових страв;

- санітарна просвіта населення.

 

 

Гостра інфекційна хвороба, що характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму внаслідок втрати рідини та солей з калом та блювотними масами.

Збудник – холерний вібріон. Розрізняють два біовари: класичний та Ель-Top. Вібріон добре росте на звичайних поживних