Харчові інфекції

Джерело інфекції – хвора людина або вібріононосій. При холері спостерігається вібріононосійство після перенесеної хвороби, часто зустрічаються стерті і атипові форми, а також здорове вібріононосійство. Відношення числа носіїв до числа хворих коливається від 10: 1 до 100: 1. Механізм передачі збудників холери людині, як і механізм передачі інших кишкових інфекцій, полягає у проникненні холерних вібріонів до шлунково-кишкового тракту із забрудненою водою чи їжею. Однак не виключено можливість зараження вібріонами при безпосередньому контакті з хворим (руки), коли збудник може бути занесений в рот руками, забрудненими виділеннями хворого холерою чи вібріононосія, а також передача збудника холери мухами. У вібріона Ель-Top більше виражена здатність до виживання поза організмом людини, ніж у вібріона класичної холери. Згубно діють на холерного вібріона дезінфікуючі засоби, які використовуються у боротьбі з кишковими інфекціями в звичайних концентраціях.

Холерні вібріони проникають в організм людини через рот разом із забрудненою ними водою чи їжею. Якщо він не загине в кислому середовищі вмісту шлунку, то надходить в тонку кишку, де інтенсивно розмножується завдяки лужному середовищу та високому вмісту продуктів розщеплення білка. Процес розмноження та загибелі холерних вібріонів супроводжується виділенням великої кількості токсичних речовин – холерогенів (екзотоксинів холерних вібріонів), проносом, блювотою. Розвивається гостра ізотонічна дегідратація (втрата води та солей), у зв'язку з чим зменшується кількість циркулюючої крові, падає тиск, розвивається ниркова недостатність, порушення серцевої діяльності. Втрата калію, натрію, хлору веде до порушення діяльності міокарду, враження ниркових канальців, парезу кишечнику. Уражаються всі органи і системи.

Профілактику холери можна досягти завдяки заходам адміністративного, комунального та медичного характеру. У планах заходів, що розробляються надзвичайною протиепідемічною комісією (НПК), звертають увагу на охорону водних джерел, якість хлорування води, посилюється контроль за санітарним станом ПРГ, проводять боротьбу з мухами, санітарний контроль за виконанням санітарного режиму на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості і торгівлі продовольчими товарами, проводиться постійний контроль за своєчасним та якісним очищення населених місць, територій. Можлива вакцинація.

 

 

Група інфекційних і інвазивних хвороб тварин, котрими хворіють і люди. До групи зоонозів відноситься велика кількість хвороб: чума, ящур, туляремія, сап, сибірська виразка, лептоспіроз, орнітоз та ін. Однак у людей вони трапляються рідше, ніж антропонози. Збудниками зоонозів, як і антропонозів, є бактерії, рикетсії, віруси, грибки, простіші, гельмінти, паразитичні кліщі. При цьому збудники зоонозів, як правило, паразитують в організмі багатьох видів тварин. Так, збудник чуми виділений від 214 видів тварин, а туляремії – від 58 видів диких хребетних та 9 видів домашніх тварин.

Для багатьох зоонозів є характерною наявність декількох шляхів передачі інфекції. Наприклад, чумою, туляремією, сибірською виразкою людина може заразитись аспіраційним, харчовим, контактним та трансмісивним шляхом; бруцельозом – харчовим, аспіраційним, через пошкоджену шкіру і т. д. Захворювання людини часто пов'язані з її професійною діяльністю, але вживання в їжу м'яса, молока хворих тварин у сирому чи напівсирому вигляді також може бути причиною захворювання. Від людини до людини зоонози, як правило, не передаються.

На деяких зоонозах, що трапляються частіше, зупинімося докладніше.

 

Людина заражається при контакті з хворою твариною (ветеринарний і зооветеринарний, гіерсонал, працівники молочно-тваринних ферм, бринзоварень, м'ясокомбінатів, пастухи, чабани) або пероральним шляхом через молоко, молочні і м'ясні продукти. Бруцела може проникати через ушкоджену шкіру і слизові оболонки при контакті з тваринами чи їхніми виділеннями, продуктами тваринництва.

Усі види бруцел (кіз, овець, корів, свиней, оленів) характеризуються тривалими термінами виживання у молоці і молочних продуктах: у коров'ячому молоці – 2-3 дні, у скислому – 4; в овечому і козиному – 10-60 днів; у вершковому маслі – 1-2 місяці; у сирі -0, 5-1, 5 місяця; у бринзі – 1, 5 місяця.

Бруцели є стійкі до високої температури: при 55°С гинуть через 25-60 хв, при 60°С – через 10-40, при 65°С – через 5-10, при 70... 75°С – через 4-8, при 80°С – через 2 хв.

До дії хімічних речовин бруцели малостійкі. Молоко від бруцельозних корів із вираженими клінічними проявами кип'ятять у господарстві 5 хв, а від корів із позитивними алергічними і серологічними реакціями – пастеризують при температурі 70°С протягом 30 хв або доводять температуру до 90°С. Бринзу з пастеризованого молока витримують 2 місяці.

М'ясо тварин, хворих із клінічними проявами, проварюють або солять, витримуючи 60 днів, внутрішні органи утилізують; м'ясо позитивно реагуючих тварин – на загальних підставах або як умовно придатне (кози, вівці).

Бацили сибірки до організму людини потрапляють крізь шкіру і слизові оболонки при дотику до хворої тварини, сировини і готової продукції (м'ясо, шкура, кожухи, коміри, шапки) у разі забруднення шкури ґрунтом, що обсіменено бацилами, та пероральним шляхом при споживанні сирих чи недостатньо проварених м'ясних продуктів (ковбаси, фарші тощо).

Вегетативні форми сибірки гинуть: при температурі 50... 55°С -за 1 год; при температурі 80°С – за 2-3 хв. Спорові форми: при кип'ятінні – через 40-45 хв, при температурі 110°С – через 10 хв.

М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Сировину (шкуру, шерсть) знезаражують. Трупи спалюють або закопують у спецмогильниках на глибину 2 м над трупом, засипають товстим шаром хлорного вапна і землею.

Туляремія

Збудник від джерела інфекції (гризунів, хижих тварин) передається:

- членистоногими (комарі, кліщі, сліпні) ;

- через шкіру внаслідок дотику до тварини (зняття шкури, розтин туші);

- перорально (споживання харчових продуктів і води, забруднених виділеннями гризунів).

Туляремічна паличка живе: у річній воді – до 1 місяця, у колодязній – до 2 місяців, у замороженому м'ясі – до 3 місяців, у кислому молоці – 1 добу, у хлібі – 2 тижні, у зерні – понад 4 місяці.

Запобігання: захист водних джерел, харчових і сільськогосподарської сировини від доступу гризунів.

Ящур – афтозна лихоманка

Інфекційне захворювання вірусної етіології, що характеризується виразковим ураженням слизової оболонки ротової порожнини, а також шкіри між пальцями рук, ніг і біля нігтів.

Можливість захворювання людини при вживанні молока від хворої корови було експериментально доведено в дослідах самозараження Гертвігом Манном і Вілаеном. Хворіють тварини всіх континентів, крім Нової Зеландії та Австралії.

У навколишньому середовищі вірус може зберігатися до декількох місяців. Так, у свіжому маслі вірус зберігається до 8 днів, при зберіганні масла на холоді – до 45 днів. У кисломолочних продуктах він гине дуже швидко. Гине вірус при дії лугів, кислот, формальдегіду, швидко гине при пастеризації та кип'ятінні.

Хворіють парнокопитні: велика рогата худоба, свині, вівці, олені, лосі, верблюди. У молодняку хвороба триває важко, можливою є загибель. Вірус ящуру виділяється з організму хворих тварин зі слиною, молоком, фекаліями, сечею, вмістом пухирців. Вірус інфікує підстилку, фураж, корито, спецодяг персоналу.

Зараження людей найчастіше відбувається аліментарним шляхом при вживанні сирого молока, м'яса, а також контактним шляхом (доярки, пастухи, працівники боєнь, ветпрацівники). В організм людини ящур може потрапити через слизові оболонки очей, носа, рота.

Хвороба у людей, як правило, триває 2-3 тижні і закінчується одужанням.

Молоко хворих тварин пастеризують 30 хв при температурі 85°С або кип'ятить 5 хв та залишають у господарстві, м'ясо – відправляють на промислову переробку (ковбаси варені, консерви).