Хлібопекарська промисловість України

Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтозна активність – здатність зброджувати цей цукор, але в нормативно-технічній документації цей показник не нормується.

 

 

Згідно з ГОСТ 13830-91 сіль кухонна харчова поділяється на кам’яну, самосадну, садочну і виварну таких сортів: екстра, вищого і першого. Йодована сіль всіх сортів містить 25±5 г. йодиду калію на 1 т. солі.

Показники якості

 

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не міняється. Насичений розчин солі містить 26-28 % солі.

Сіль додають в тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під дією солі укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси молочнокислого і спиртового бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене надмірно тугу, не розпушену.

При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в’язкість, зменшується ціноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

 

 

Згідно ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94 цукор – пісок має бути сипучим, не липким повністю розчинним у воді, без сторонніх  присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі не більше 0,14% , кольоровість не більше 1,5 умовних одиниць ( для промислової переробки), масова частка на СР % цукрози не менше 99,55%, а редукуючи речовин не більше 0,0050%, масова частка золи не більше 0,04%.

Цукор подають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращення смакових якостей і харчової цінності виробів.

Цукор внесений у тісто зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликаючи їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

 

 

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, 

?-каратину.

Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової –8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, ?-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін. 

Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.

Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.

Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії 

25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін  А, С. М’які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються. 

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Специфічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову та водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів ГОСТ 240-85. у рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи до 17%.

Молоко сухе знежирене

Молоко сухе знежирене виробляється з пастеризованого знежиреного коров’ячого молока шляхом згущення і подальшого висушування на розпилювальній сушці.

Сухе знежирене молоко буває розпилене і плівкове. Смак і запах розпиленого молока - властивий свіжому пастеризованому знежиреному молоку, плівкове – властиве перепастеризованому,  без сторонніх присмаків і запахів. Допускається легкий кормовий присмак, а для розпиленого присмак перепастеризації. Консистенція – сухий порошок, допускається незначна кількість комків, котрі з легкістю подрібнюються при механічному впливі. Колір - розпиленого молока білий з легким кремовим відтінком, плівкового – кремовий.

Фізико – хімічні показники якості

ДСТУ 4272:2003

 

 

Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93 % усіх площ під олійними культурами. В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом зтим, при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими. Жири повинні бути доброякісними екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігіенічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються , необхідно перевірити на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів. Вчені вважають, що усі види олії повинні підлягати обов’язковому рафінуванню, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю вмісту цих речовин. В багатьох країнах ( США , Великобританії, Франції, Нідерландії) олію споживають тільки у рафінованому вигляді. 

 

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники

 

 

Однією з основних задач хлібопекарської промисловості є виготовлення продукції належної якості. Але різниця між типами сортами пшениці, особливо в погодно-кліматичних та агротехнічних умовах вирощування та збирання урожаю, режимах зберігання та технологічних схемах переробки зерна обумовлюють різну якість борошна.

Багаточисленні випробування вчених різних країн встановили, що хлібопекарські властивості борошна залежать від стану таких основних структурних комплексів борошна як білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний. Ступінь та швидкість зміни даних комплексів обумовлює процеси тісто приготування та якість кінцевого продукту - хлібу. Звідси однією з можливостей регулювання хлібопекарських властивостей борошна з метою виготовлення продукту з необхідними показниками якості являється застосування спеціальних коригувальних речовин, котрі діють на білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси борошна в залежності від його вихідної якості.

В процесі хлібопечення ( при бродінні та розстоюванні) при достатньо високій газоутворюючій здатності борошна, важливе значення набуває газоутримуюча здатність тіста, котра є величиною, яка залежить від білково-протеіназного комплексу,в тому числі від кількості та якості клейковини та протеолітичній активності ферментів.

У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені  білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність притиолітичних і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичної активності й проведення пробних лабораторних випічок.

Борошно зі зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використовувати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати необхідні технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Слабка за силою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіже змеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути понад 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть провисаюча.

Тісто з борошна зі слабкою клейковиною