Мексиканська кухня

просте.

А от для каші зерна спочатку варять, потім загортають у кукурудзяні чи бананові листи і запарюють. Така страва називається тамале. Донині в кожній мексиканській родині є свій рецепт святкового і повсякденного тамале. На смак домочадців її готують з м’ясом, ізюмом, кокосом. 

Тамале - страва древня. Вважається, що саме її як жест гостинності індіанці пропонували спробувати завойовникам - конкістадорам. Сучасні жителі Мексики, відзначаючи День мертвих, встановлюють у передньому куті будинку спеціальний столик, символічно призначений для померлих, котрий прикрашали черепами, зробленими з цукру, і святковими стравами, основним серед який, як правило, є тамале.

Трошки екзотики

Борсук під маринадом; гостро наперчена смажена мускусна миша, білка з запашною травою майорану, гримуча змія, запечена в кукурудзяних коржах, відварний вуж, ящірка ігуана з кукурудзяною кашею, приправлена квіткою кактуса нопаля. Це - далеко не повний набір екзотичних страв, запропонований гурманам у мексиканському Національному музеї народної культури.

Гастрономія - одна із самих характерних рис мексиканського способу життя. У ній виявляється все багатство індіанської спадщини, коли музика, спів, поезія, танець і кухарське мистецтво були гармонійно взаємозалежними. У книзі «Індійська і народна кухня Мексики» чимало сторінок присвячено древнім релігійним церемоніям, у яких перепліталися християнство і язичництво і які супроводжувалися обов’язковим процесом готування традиційних страв і напоїв.

Багато рецептів, що містяться в книзі, майже забуті. Вони були зібрані її авторами шляхом опитувань старожилів різних регіонів. У половині 50-томного видання містяться рецепти 31-ї індійської етнічної громади Мексики, у тому числі таких відомих, як науа, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако. Своєрідність мексиканської індійської кухні полягає в тому, що вона відбиває величезне біорізноманіття флори і фауни, а також враховує різноманітний клімат країни.

Індіанці готують, зокрема, десятки страв з кактуса нопаля. Його листки-коржі, очищені від довгих голок, продають на ринках. Місцеві господарки їх обсмажують у сухарях і подають на стіл, як наші оладки. Нарізані скибочками мариновані листи нопаля за смаком нагадують мариновані гриби. А от плоди кактуса у формі кульок величиною з великий волоський горіх, що називаються туна, в очищеному від твердої шкірочки вигляді, подають на десерт.

Важливе місце в народній мексиканській кухні займає кукурудза. Це враховують і місцеві вчені, що із осторогою відносяться до можливості виробництва на території Мексики генетично зміненої кукурудзи. Перш ніж приступити до масового виробництва такої культури, навіть з урахуванням світового досвіду, вони хочуть з’ясувати можливі негативні наслідки цього експерименту. Як заявив, зокрема, один з генетиків Віктор Вільялобос Арамбула, необхідно виключити можливість нанесення збитку навколишньому середовищу в результаті виробництва генетично зміненого зерна, оскільки Мексика є батьківщиною більш 50 видів кукурудзи й однією з головних країн у світі споживанню цього продукту.

Варто тільки від’їхати на кілька кілометрів від мексиканської столиці, як попадаєш у зелене море кукурудзи, плантації якої нескінченно тягнуться уздовж доріг практично в кожнім штаті країни. Ніхто, крім мексиканців, не любить так кукурудзу у всіляких варіантах: смаженою і вареною, приправленою майонезом або посипану тертим сиром з неодмінним лимонним соком і меленим перцем. Мексиканські вчені запевняють, що древні індіанці рідко страждали від інфаркту і тромбозів, тому що кукурудза була їх основною їжею, а в ній міститься велика кількість вітаміну В.

У нових книгах про Мексику десятки сторінок займають опису рецептів страв з кукурудзи. Щоб угамувати голод, мексиканці часто купують варені у воді чи підсмажені на вугіллі початки кукурудзи, якими жваво торгують вуличні торговці. От найбільш простий спосіб приготування популярного в Мексиці тамалю, для якого необхідні: м’ясний фарш, кукурудзяне борошно, цукор, молоко, свинячий жир і сіль. У попередньо відварені у киплячій воді і висушені листки початків кукурудзи загортають суміш цих інгредієнтів. Виходить щось схоже на велику цукерку. Потім напівфабрикат відварюють на парі, і виходить тамаль. Часто в начинку цієї страви додають перець, що широко застосовується в мексиканській кухні.

У книзі «Мексиканська кулінарія»містяться рецепти приготування таких популярних страв з кукурудзи, як тортилья, антохітос, репостаріас, пінолес. Найрозповсюдженіша з них -  посолес, страва із м’яса з кукурудзяним борошном. Часто її запивають напоєм з підсолодженої кукурудзи, що також називається посолес. Люблять мексиканці і пінолес -  суміш підсмаженого кукурудзяного борошна з какао і цукром.

Багатство мексиканської кухні пояснюється насамперед тим, що Мексика є другою після Індії країною по різноманітності культур: на її території проживають народності, що розмовляють на 65 мовах. Сформована серед індіанців культура харчування сприяла формуванню загальної мексиканської культури

У неймовірній за своїм багатством мексиканській кухні існує страва, що користується особливою популярністю в місцевих жителів завдяки тому, що кольори її інгредієнтів відповідають прапору країни. Тисячі ресторанів включають у меню фарширований зелений перець-чілі під білим соусом з волоського горіха, приправлений червоними зернами граната. Мексиканці вважають цю страво свого роду кулінарним символом незалежності країни. 

Уперше вона з’явилася в 1821 році, коли була офіційно проголошена незалежність Мексики від Іспанії і затверджений зелено-біло-червоний прапор країни. Ченці обителі Санта-Моніка в штаті Пуебло виявили неабияку кмітливість, у короткий час придумавши новий кулінарний рецепт. При цьому кожному кольору інгредієнтів страви було надано символічне значення: зелений - незалежність, білий - віра, а червоний - єдність. Страва відразу ж стала популярною. У День незалежності святкові столи в багатьох мексиканських будинках прикрашають фаршировані перці під соусом. 

Цікаво, що приготувати цю страву зі свіжих інгредієнтів можна лише в період підготовки і святкування Дня незалежності, який відмічається 16 вересня. Це зв’язано з тим, що врожай перців, гранатів і волоських горіхів звичайно збирають у Мексиці із середини липня по кінець вересня. У цей період у штаті Пуебло проводяться фестивалі, під час яких місцеві кухарі змагаються в майстерності готування страв. 

Обережно: гарячий чілі!

Безперечно, що найважливіша спеція Мексики - стручковий перець чілі. Однак, багато хто помилково думає, що мова йде тільки про один сорт. У стравах традиційної мексиканської кухні використовується до 80 різних сортів чілі: солодкий темний мулато, чорно-коричневий із фруктовим ароматом пасілья, маленький моторошно гострий серрано, темно-зелений халапеньо... Немає нічого дивного в тім, що за мексиканцями міцно закріпилася слава ледве не самої жагучої частини людства. У свій час місіонери, що справедливо вважали перець натуральним афродізіаком, закликали не їсти цю пекельну рослину. Але, ймовірно, тяга до усього заборонного дала протилежний результат - перець став популярний не тільки в Мексиці, але і майже по усьому світі. Перець додають у багато страв: томатний сальса, сирний чілі, паста з авокадо гуакамоле, соуси з текіли, моле поблано. 

Отже, трохи докладніше про сорти перцю: 

• хабанеро - молочні чи вже спілі зеленого кольору перці, більш ніж у 30 разів гостріші, ніж джалапено; 
• джалапено - маленькі пекучі чілі з тонкою шкіркою, в основному продаються зеленими, але можна знайти і спілі плоди червоного кольору. Також можна купити сушені чи копчені джалапено (з них готують чіпотле) або консервовані у оцті чи гострому соусі адобо;
• пасілла - колір свіжих перців змінюється від темно-зеленого до чорного. Сушені перці мають темно-коричневе забарвлення. Вони середньопекучі з ягідним смаком. Свіжі пасілла іноді називають чілака;
• поблано - м’які і пекучі темно-зелені конусоподібні перці, трикутні перці, схожі на солодкі стручкові; 
• серрано - маленькі, дуже пекучі зелені перці, що також продаються і спілими червоними чи засоленими в банках; 
• жовті перці - угорські воскові ананасові або чілі сорту Санта Фе, розміром 7-13 см, вони мають трохи солодкувату середньопекучу м’якоть;
• сушені чілі - зрілі сушені стручки. Сушені чілі перед уживанням часто замочують у холодній воді, щоб вони розм’якли і легко подрібнювалися;
• анчо - це сушені перці поблано, середньопекучі і приємні на смак; 
• гуаджілло - довгі, конусоподібні, темно-жовтогарячого кольору чілі з гострим, трохи солодкуватим, середньопекучим смаком. 

Та у кулінарних шедеврах мексиканських майстрів ополоника є страви як з перцем, так і без нього. У цьому можна впевнитися на прикладах.

Курча по-мексикански «тореро»

Необхідні інгредієнти:

• курчата - 500 г;
• олія маслинова - 0,5 склянки;
• вино біле - 7 ст. л.;
• сік м’ясний - 6 ст. л.;
• пюре картопляне - 1-2 ст. л.;
• гриби свіжі (білі гриби, красноголовці, підберезники) - 150 г;
• помідори - 2-3 шт.;
• перець солодкий стручковий - 2 шт.;
• борошно кукурудзяна - 1 ст. л.;
• крутони.

Філе і ніжки курчат обсмажують на маслиновій олії до утворення рум’яної скоринки, після чого заливають білим вином, м’ясним соком, додають пюре і тушать, поки м’ясо не стане м’яким. На гарнір подають смажені на ґратках свіжі гриби, нарізані дрібними шматочками смажені помідори, запанірований у кукурудзяному борошні і підсмажений на маслиновій олії солодкий стручковий перець. М’ясо укладають на підсмажені крутони, поливають м’ясним соком, а гарніри розкладають букетиками навколо.

Мексиканське фондю

Необхідні інгредієнти:

1) основа: пісна вирізка - 1 кг;

2) для соусу:

• олія рослинна - 1 ч. л.;
• цибуля ріпчастий - півцибулини;
• часник - 1 зубчик;
• консервовані помідори - 400 г;
• томатна паста - 2 ст. л.;
• чілі-пудра - 0,5 ч. л.;
• чілі свіжий зелений - 1 стручок;
• сіль, перець - на смак.

Наріжте м’ясо кубиками розміром 2,5х2,5 см упоперек волокон і покладіть на тарілку, на якій ви будете подавати страву до столу. Приготуйте соус. Для цього розігрійте олію в каструлі, додайте дрібно нарізану цибулю, розтертий часник і тушіть на повільному вогні, поки вони не стануть м’якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чілі-пудру. Усі добре перемішайте і варіть 10 хвилин без кришки. Протріть соус через сито, щоб він став однорідним. Снову поставте на вогонь, додайте дрібно порізаний (без насінин) перець чілі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю і перцем. Шматочки м’яса опускайте в розтоплену гарячу олію, потім вмочайте в соус і їжте.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
2. Мексика - гурманам. Сб. рецептов. - М.: Мысль, 1997 г.
3. Фуеніано Альваро. Індійська і народна кухня Мексики (пер.з іспан. А. Шенця) - К.: Наукова думка, 1987 р.