Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 portalstudcon@gmail.com

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Методи визначення азоту і клейковини у зразках сировини харчових виробництв

Предмет: 
Тип роботи: 
Методичні вказівки
К-сть сторінок: 
12
Мова: 
Українська
Оцінка: 
ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ (частина 2)
 
МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ АЗОТУ І КЛЕЙКОВИНИ
у зразках сировини харчових виробництв
 
1. Визначення кількості і якості клейковини
 
Метою роботи є опанування методом визначення кількості і якості клейковини та оцінювання відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту.
 
1.1. Характеристика процесів харчових технологій. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні)
 
В основі харчових технологій лежить складний комплекс фізико-механічних, теплових, хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, в результаті яких і відбувається перетворення сировини в харчові продукти.
Хімічні процеси. До них належать отримання патоки, кристалічної глюкози шляхом кислотного гідролізу крохмалю, різних жирів способом гідрогенізації і переетерифікації, інвертного цукру шляхом кислотного гідролізу сахарози. Важлива роль вказаним процесам належить на окремих стадіях виробництва хліба, борошняних кондитерських виробів, цукру, шоколаду, олії, пресованих дріжджів, а також при зберіганні продуктів. Отримання і зберігання найрізноманітніших харчових продуктів супроводжуються перебігом хімічних процесів. Одні з них пов'язані з реакціями гідролізу, інші - з окисно-відновними реакціями (меланоїдиноутворення, сульфітація, окислення тощо).
Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів і мають велике практичне значення, так як є основою технологій отримання хліба та хлібобулочних виробів, вина, пива, чаю, амінокислот, органічних кислот, вітамінів і антибіотиків. Ці процеси відіграють важливу роль при зберіганні харчової сировини і готової продукції (зерна, плодів, овочів жиру, жировмісних продуктів тощо). Знаючи характер перебігу біохімічних процесів у харчовій сировині, можна встановити ті чи інші особливості процесу, визначити дефекти даної партії сировини, намітити найбільш правильний режим технологічного процесу.
Мікробіологічні процеси застосовують у різних галузях народного господарства. В їх основі лежить використання в промисловості біологічних систем і процесів, що ними викликаються. В основі багатьох виробництв лежать реакції обміну речовин, що відбуваються при нагромадженні біомаси мікроорганізмів. На сьогодні за допомогою мікроорганізмів виробляють кормові білки, ферменти, вітаміни, амінокислоти і антибіотики, органічні кислоти, ліпіди, гормони, препарати для сільського господарства тощо. У харчовій промисловості мікроорганізми використовуються при отриманні ряду продуктів: зокрема, алкогольні напої -вино, пиво, спирт та інші продукти - отримують за допомогою дріжджів (винних, пивних, спиртових). У хлібопекарській промисловості використовують дріжджі і бактерії, у молочній промисловості - молочнокислі бактерії тощо.
 
1.2. Характеристика клейковини. Її роль у технології харчових виробництв
 
Під клейковиною розуміють гідратовані білкові драглі, які отримують під час відмивання їх водою з пшеничного тіста.
Класифікація білків
Існує декілька класифікацій білків, в основі яких є різні ознаки. Зокрема:
Ступінь складності (прості і складні);
Форма молекули (глобулярні і фібрилярні білки);
Розчинність в окремих розчинниках;
Виконувана функція.
За складом білки поділяють на прості, що складаються тільки з амінокислотних залишків (протеїни), і складні (протеїди). Складні можуть включати іони металу (металопротеїди) або пігмент (хромопротеїди), утворювати міцні комплекси з ліпідами (ліпопротеїди), нуклеїновими кислотами (нуклеопротеїди), а також ковалентно пов'язувати залишок фосфорної кислоти (фосфопротеїди), вуглеводи (глікопротеіди) або нуклеїнової кислоти (геноми деяких вірусів).
За характерними властивостями протеїни можна розділити на кілька підгруп:
Альбуміни. Вони розчинні у воді, згортаються при нагріванні, нейтральні, порівняно важко осаджуються розчинами солей. Прикладами їх можуть служити: альбумін білка курячого яйця, альбумін кров'яний сироватки, альбумін мускул-ної тканини, молочний альбумін.
Глобуліни. Вони нерозчинні у воді, але розчиняються в дуже слабких розчинах солей. Прикладами глобулінівслугують: фібриноген, глобулін кров'яний сироватки, глобулін м'язової тканини, глобулін білка курячого яйця.
Гістони. Білки основного характеру. Знаходяться у вигляді нуклеопротеїдів в лейкоцитах і червоних кров'яних кульках.
Протаміни. Не містять сірки, характеризуються порівняно сильними основними властивостями, дають кристалічні солі.
Проламіни. Знаходяться в різних зернах хлібних злаків. Їх характерною особливістю є розчинність в 80%-ному спирті. Представником цих біл-ків може служити гліадин, що становить головну частину клейковини.
Склеропротеіни. Нерозчинні білки, які формують зовнішній покрив тіла тварини і знаходяться в скелеті і в сполучній тканині. До них належать кератин, колагени, еластин.
Клейковина на 80-85 % складається з білків гліадину і глютеніну, а також жиру (2-4 %) , вуглеводів (7-9 %), мінеральних солей (1-2 %), клітковини (1-2 %). Кількість "сирої" клейковини перебуває в межах 20-40 %. Клейковина внаслідок своїх фізичних властивостей (еластичності, розтяжності) суттєво впливає на хлібопекарські та макаронні властивості борошна. Основні вимоги до її якості наведено в табл. 1.
Метод базується на вимиванні клейковини водою з тіста з наступним визначенням її відсоткового вмісту в борошні, кольору, еластичності і розтяжності.
Прилади, посуд і реактиви:
 порцелянова ступка,
 скляна пластина,
 ваги лабораторні загального призначення,
 хімічний стакан місткістю 200-250 см3,
 лінійка,
 мірний циліндр місткістю 25 см3,
 ємність,
 розчин йоду концентрацією 0,1 моль/дм3.
Хід роботи.
Беруть наважку борошна масою 25,00 г, переносять її в порцелянову ступку, додають 13 см3 води з температурою 18-20o С і замішують тісто до однорідної маси. Після закінчення замішування тісто добре обминають руками і скатують у вигляді кульки, кладуть у хімічний стакан, який накривають скляною пластиною. Тісто витримують 20 хв. при кімнатній температурі, потім опускають у ємність, в яку налито 1-2 дм3 води температурою 18-20o С і,
Фото Капча