Нормалізація молока. Вади кисломолочних напоїв. Кисломолочний сир. Бактофугування молока.

 

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.

Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.

Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).

Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм – більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45 ºС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38% (для виробництва масла) або 15 чи 20% (для виробництва сметани).

На підприємствах малої потужності молоко нормалізують змішуванням у резервуарах. Готову періодично нормалізовану суміш підігрівають до 40…45 ºС та направляють на очищення до сепараторів-молокоочищувачів або на фільтрування.

 

 

Вади дієтичних кисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.

Основні вади кисломолочних напоїв та заходи їх усунення наведені в таблиці. 

 

 

 

Сир кисломолочний є продуктом універсального призначення, що відрізняється високою засвоюваністю. Крім безпосереднього вживання, він використовується для приготування різних страв і як основа для широкого асортименту сиркових виробів. Основною ознакою, яка характеризує сир кисломолочний і зумовлює його високу харчову та біологічну цінність, є підвищений вміст білка (10.. 16%), порівняно з незбираним молоком (3, 2 ± 0, 5%). Більшу частину білків сиру кисломолочного складає казеїн.

До складу білків сиру кисломолочного входять усі незамінні амінокислоти

Жир, що концентрується разом з білком при виробництві сиру кисломолочного напівжирного та жирного, засвоюється організмом на 90…95% і містить ряд незамінних жирних кислот.

Серед мінеральних речовин, що містяться в сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (120.. 166мг/100г) і фосфору (189.. 224мг/100г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоювання організмом.

У сирі кисломолочному також містяться наступні мінеральні елементи (мг/100г продукту) : магній (23.. 24), залізо (0, 3.. 0, 5), натрій (41.. 44), калій (112.. 117). Наприклад, магній приймає участь у мінеральному обміні і процесах росту.

З вітамінів молока в сирі кисломолочному найбільш представлені (мг в 100г продукту)   (0, 02.. 0, 06), В1 (0, 04.. 0, 05), В2 (0, 25.. 0, 3), РР (0, 3.. 0, 45), С (0, 5).

За прийнятою класифікацією сир кисломолочний поділяють на такі види в залежності від вмісту жиру: жирний, напівжирний та знежирений.

Сир кисломолочний усіх видів виробляють із незбираного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока та із суміші знежиреного молока та маслянки з обов’язковою пастеризацією молочної сировини

Сир виготовляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами. Для отримання згустку використовується кислотно-сичужна, кислотна або термокислотна коагуляція білків молока, остання в основному при виробництві знежиреного та столового сиру кисломолочного.

 

Приймання сировини при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом починається з отримання сировини, оцінки її якості і відповідне сортування, облік маси.

Очищення, доохолодження у разі потреби перед тимчасовим резервуванням. Зберігання незбираного молока до переробки при температурі 4 ± 2 0С не повинно перевищувати 6 годин.

Нормалізація молока по жиру проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу і умов його виробництва та пори року. Нормалізацію здійснюють змішуванням незбираного молока зі знежиреним у резервуарі або потоці на сепараторі-нормалізаторі. При виробництві сиру кисломолочного знежиреного процес нормалізації молока замінюється сепаруванням.

Пастеризація підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78±2ºС з витримкою 20.. 30с. Цей процес забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підвищенню виходу продукту.

При низьких температурах пастеризації згусток утворюється недостатньо щільний і при його обробці сироваткові білки відходять у сироватку, що знижує вихід сиру кисломолочного. З підвищенням температури пастеризації продукт набуває занадто високої кислотності та вологи, внаслідок подовження процесу вилучення сироватки від згустку. Це пов’язано з денатурацією сироваткових білків і підсиленням гідратаційних властивостей казеїну.

Молоко при виробництві сиру кисломолочного не гомогенізують, оскільки це зменшує міцність згустку та його здатність до синерезису. Синерезис-процес виділення сироватки із молочно-білкового гелю в результаті ущільнення згустку. Виключенням є виробництво сиру кисломолочного безперервним способом.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період до температури 28.. 30ºС, а у холодний – до30.. 32ºС і направляють на заквашування у спеціальні ванни або ферментаційні резервуари в залежності від рівня механізації подальших технологічних операцій. Такі температурні режими є оптимальними для розвитку основних мікроорганізмів закваски, що забезпечують активне кислотоутворення з початку процесу сквашування – мезофільних молочнокислих стрептококів. Необхідна кількість закваски 1.. 5%