Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Нормалізація молока. Вади кисломолочних напоїв. Кисломолочний сир. Бактофугування молока.

Предмет: 
Тип роботи: 
Інше
К-сть сторінок: 
20
Мова: 
Українська
Оцінка: 
НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА
 
Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.
Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.
Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).
Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм – більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45 ºС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38% (для виробництва масла) або 15 чи 20% (для виробництва сметани).
На підприємствах малої потужності молоко нормалізують змішуванням у резервуарах. Готову періодично нормалізовану суміш підігрівають до 40…45 ºС та направляють на очищення до сепараторів-молокоочищувачів або на фільтрування.
 
ВАДИ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
 
Вади дієтичних кисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.
Основні вади кисломолочних напоїв та заходи їх усунення наведені в таблиці. 
 
 
 КИСЛОМОЛОЧНИЙ СИР
 
Сир кисломолочний є продуктом універсального призначення, що відрізняється високою засвоюваністю. Крім безпосереднього вживання, він використовується для приготування різних страв і як основа для широкого асортименту сиркових виробів. Основною ознакою, яка характеризує сир кисломолочний і зумовлює його високу харчову та біологічну цінність, є підвищений вміст білка (10.. 16%), порівняно з незбираним молоком (3, 2 ± 0, 5%). Більшу частину білків сиру кисломолочного складає казеїн.
До складу білків сиру кисломолочного входять усі незамінні амінокислоти
Жир, що концентрується разом з білком при виробництві сиру кисломолочного напівжирного та жирного, засвоюється організмом на 90…95% і містить ряд незамінних жирних кислот.
Серед мінеральних речовин, що містяться в сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (120.. 166мг/100г) і фосфору (189.. 224мг/100г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоювання організмом.
У сирі кисломолочному також містяться наступні мінеральні елементи (мг/100г продукту) : магній (23.. 24), залізо (0, 3.. 0, 5), натрій (41.. 44), калій (112.. 117). Наприклад, магній приймає участь у мінеральному обміні і процесах росту.
З вітамінів молока в сирі кисломолочному найбільш представлені (мг в 100г продукту)   (0, 02.. 0, 06), В1 (0, 04.. 0, 05), В2 (0, 25.. 0, 3), РР (0, 3.. 0, 45), С (0, 5).
За прийнятою класифікацією сир кисломолочний поділяють на такі види в залежності від вмісту жиру: жирний, напівжирний та знежирений.
Сир кисломолочний усіх видів виробляють із незбираного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока та із суміші знежиреного молока та маслянки з обов’язковою пастеризацією молочної сировини
Сир виготовляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами. Для отримання згустку використовується кислотно-сичужна, кислотна або термокислотна коагуляція білків молока, остання в основному при виробництві знежиреного та столового сиру кисломолочного.
 
Приймання сировини при виробництві сиру кисломолочного кислотним способом починається з отримання сировини, оцінки її якості і відповідне сортування, облік маси.
Очищення, доохолодження у разі потреби перед тимчасовим резервуванням. Зберігання незбираного молока до переробки при температурі 4 ± 2 0С не повинно перевищувати 6 годин.
Нормалізація молока по жиру проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу і умов його виробництва та пори року. Нормалізацію здійснюють змішуванням незбираного молока зі знежиреним у резервуарі або потоці на сепараторі-нормалізаторі. При виробництві сиру кисломолочного знежиреного процес нормалізації молока замінюється сепаруванням.
Пастеризація підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78±2ºС з витримкою 20.. 30с. Цей процес забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підвищенню виходу продукту.
При низьких температурах пастеризації згусток утворюється недостатньо щільний і при його обробці сироваткові білки відходять у сироватку, що знижує вихід сиру кисломолочного. З підвищенням температури пастеризації продукт набуває занадто високої кислотності та вологи, внаслідок подовження процесу вилучення сироватки від згустку. Це пов’язано з денатурацією сироваткових білків і підсиленням гідратаційних властивостей казеїну.
Молоко при виробництві сиру кисломолочного не гомогенізують, оскільки це зменшує міцність згустку та його здатність до синерезису. Синерезис-процес виділення сироватки із молочно-білкового гелю в результаті ущільнення згустку. Виключенням є виробництво сиру кисломолочного безперервним способом.
Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період до температури 28.. 30ºС, а у холодний – до30.. 32ºС і направляють на заквашування у спеціальні ванни або ферментаційні резервуари в залежності від рівня механізації подальших технологічних операцій. Такі температурні режими є оптимальними для розвитку основних мікроорганізмів закваски, що забезпечують активне кислотоутворення з початку процесу сквашування – мезофільних молочнокислих стрептококів. Необхідна кількість закваски 1.. 5%
Фото Капча