Нормалізація молока. Вади кисломолочних напоїв. Кисломолочний сир. Бактофугування молока.

Для прискорення сквашування молока використовують симбіотичну закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1: 1. Температуру молока встановлюють 37±1ºС у холодний період і 35±1ºС у теплий. При цьому час сквашування скорочується до 4.. 4, 5години.

Використання стрептококової закваски у виробництві сиру кисломолочного доцільне тому, що її кислотоутворююча здатність гарантує отримання готового продукту з кислотністю не більше нормативної. Кількість мікроорганізмів- мезофільних молочнокислих стрептококів- у готовому сирі кисломолочному досягає 108 -109 клітин в 1г. Крім того, з поверхні обладнання, повітря та закваски для інших продуктів у сир кисломолочний потрапляють дріжджі, оцтово кислі бактерії, гриби, плісняви, бактеріофаги. Їх діяльність призводить до виникнення вад сиру кисломолочного мікробіологічного походження. Використання заквасок прямого внесення значно покращує мікробіологічні показники готового продукту, що призводить до подовження терміну зберігання.

На деяких підприємствах використовується молдавський метод виробництва сиру кисломолочного з застосуванням ванн-сіток (вставок) для зневоднення та охолодження згустку. Особливість методу полягає в тому, що отриманий у ваннах ВК-2, 5 з попередньо вміщеним у них вставками згусток нагрівають до температури 50.. 55ºС з метою прискорення процесу синерезису і відділення сироватки. Нагрітий згусток витримують протягом 20.. 30хв. і перемішують у цей період 3.. 5разів. Загальна тривалість підігрівання разом з часом витримки не менше ніж на 10ºС шляхом подавання холодоагенту в міжстінний простір і звільняється від частини сироватки. Після відварювання і зміцнення згустку ванну-вставку разом із згустком піднімають тельфером над ванною. При цьому сироватка крізь дренажні отвори сітки (вставки) стікає у ванну, а зневоднений білковий згусток самопресується. Тривалість відділення сироватки 10.. 40хв.

Для охолодження сиру кисломолочного вставку опускають в іншу ванну, куди попередньо подають пропастеризовану і охолоджену до температури не вище 5ºС сироватку з-під сиру кисломолочного, з бродильним титром не менше 0, 1мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі не вище 8ºС

-1доба. Після охолодження сиру кисломолочного до температури 13±5ºС шляхом безпосереднього контакту його з холодною сироваткою протягом 20.. 30хв. вставку знову піднімають над ванною, а відділення сироватки від охолодженого сиру кисломолочного відбувається шляхом самопересування продукту. Тривалість відділення охолоджуючого середовища від сиру кисломолочного складає 20.. 30хв. Потім продукт за допомогою пристрою відвантажується у ванну-накопичувач. Охолоджений сир кисломолочний аналізують на вміст вологи, жиру та визначають інші показники якості і направляють на фасування. Для цього за допомогою тельфера ванну-вставку переміщують у перекидне обладнання, встановлене над бункером.

За допомогою цього обладнання кисломолочний сир із ванни-вставки подається в бункер, з якого шнеками – на фасування. При фасуванні в дрібну тару шнек просуває кисломолочний сир до поршневого насосу, який подає його на фасувальний автомат. Фасований кисломолочний сир надходить у холодильну камеру для охолодження. Після чого, коли його температура становитиме не більше 8 °С, він готовий до реалізації.

 

 

За результатами досліджень встановлено, що бактофугування молока скорочує кількість бактерій і подовжує термін придатності молока, а також зменшує кислотність молока при тривалому його зберіганні.

Як відомо, молоко, що поступило на переробку має бути очищеним від чужорідних домішок. Для очищення використовують фільтри, потім сепаратори- молокоочисники. Для сиропридатного молока використовують бактофугування, тобто шляхом відцентрової сили з молока видаляються мікроорганізми. Цей метод називається відцентрове бактофугування. Метод відцентрового бактофугування знайшов вживання в різних промислових технологіях молочної галузі, але найбільшого поширення він набув в сироварінні, для очищення молока від спор Clostridium turobutyricum, присутність яких викликає в сирах появу пороків, пов'язаних з маслянокислим бродінням. Принцип дії заснований на тому, що щільність мікроорганізмів декілька перевищує щільність молока, тому вони можуть осідати під дією відцентрової сили і виділятися з молока. На практиці ця операція виконується на потоці з попереднім очищенням молока (фільтрування, очищення на сепараторі-молокоочиснику, використовуваному для фізичного очищення молока), але бактофуги мають вищу частоту обертання, а величина відцентрового прискорення на краях тарілок або в приймачах шламу, дії якої піддаються бактерії, складає від 7 до 9000g (g-локальне прискорення сили тяжіння). Бактерії, що збираються в периферійній частині барабана, поступово видаляються у вигляді суспензії, що концентрується в знежиреному молоці, через сопла невеликого діаметру (0, 4-0, 6мм). Звичайно 2-4 сопла розташовуються в середній частині барабана. Суспензія називається бактофугатом, концентратом або шламом, і залежить, головним чином, від кількості і діаметру сопел. В середньому бактофугат складає 2-3% об'єму оброблюваного молока, але може досягти і більше 4%. В даний час є моделі бактофуг з барабаном, що відкривається, або автоматичною системою очищення, програмоване спрацьовування яких (наприклад, протягом 15-20 секунд через кожних 20-40хв.) дозволяє виробляти розвантаження шламоприймальників без зупинки устаткування, в цьому випадку осад відводиться разом зі шламом.

Бактофугування молока збільшує тривалість зберігання молока і при цьому зменшується кількість бактерій. При тривалості зберігання молока 24 години кількість бактерій в неохолодженому молоці становить 1300, 0 тис. /см3, а після бактофугування при зберіганні молока 35годин кількість бактерій