Організація обслуговування в дитячому кафе

При приготуванні страв дитячого асортименту заборонено використовувати сировину, вироблену з використанням штучних підсолоджувачів, консервантів, барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, які містять генетично модифіковані організми (ГМО).

Головним елементом будь-якого дитячого свята є торт (додаток 3). Діти можуть гратися і радіти святу, але все одно розуміють, що після розважальної програми їм запропонують солодкий стіл. Дитячий торт відображає весь стиль свята, тому особливу увагу варто приділити саме цьому. Діти люблять все казкове та барвисте, тому звичайні торти, прикрашені, скажімо, трояндами, не привертають дитячої уваги, оскільки вони вважаються простими. Можна зробити дитині справжнє свято, замовивши торт із зображенням героя улюбленого мультфільму (наприклад, з персонажами "Мадагаскару"), або ж іграшки, звірятка (далматинця, тигра, Міккі-Мауса тощо). Дитячий торт, виготовлений у вигляді машинки або невеликого паротягу, приверне увагу хлопчика і дозволить йому насолодитися своїм святом. Фігурний і різноколірний торт, прикрашений картинками, стане прекрасним елементом святкового столу для дівчинки.

При складанні меню для дитячих закладів ресторанного господарства потрібно включати страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням, наприклад:

- гамбургер "Арлекін-бургер для Гаррі Поттера";

- салат зі свіжих овочів з котлетою та картопляним пюре "Мрія Буратіно";

- помідор, фарширований креветками "Сеньйор Помідор";

- курячі котлети "Леопольд";

- рибні котлети "По щучому велінню";

- картопля "Картопляні постоли";

- курячий шашлик "Троє поросят";

- курячі кульки з картопляним пюре "Обід богатиря";

- піца "Черепашеня" (з моцарелою, помідорами і солодким перцем, а також жорстким панцирем із тіста);

- картопля фрі "Картопляні посмішки";

- чай з ароматом кардамону, кориці, гвоздики та цедри апельсину "Чай Ала-дина".

Обов'язково в меню мають входити безалкогольні і молочні коктейлі, свіжі соки, фіто-чаї. Для дорослих, які супроводжують дітей, можна запропонувати екзотичний чай "мате".

Одним із найважливіших факторів, які впливають на розробку дитячого меню, особливо меню дитячого бенкету, є вік дитини.

Раціон харчування дітей віком від одного до півтора року є досить суворим. Тому пропонувати дитині до свята щось новеньке, незвичайне не варто. Дітям старше півтора року можна запропонувати щось цікаве, особливо це стосується десертів.

Не рекомендується давати дітям молодше 4-5 років мариновані, консервовані овочі та гриби. Ці продукти не містять повноцінних корисних речовин і мають специфічний смак. Великий вміст солі, оцту та спецій може негативно вплинути на функції кишково-шлункового тракту, нирок, викликати алергію. Креветки, кальмари та інші морепродукти можна запропонувати дитині не раніше ніж у три роки, якщо немає жодних алергічних реакцій, і в обмеженій кількості - один-два шматочки. Оселедці і солона риба стимулюють апетит дитини, проте досить висока концентрація солі негативно впливає на нирки. Замість шанованих дорослими шинки, буженини, сирокопченої ковбаси дітям краще запропонувати відварене або запечене м'ясо. Можна зробити збірні шашлички з кількох шматочків, використовуючи при цьому нежирні сорти м'яса. При приготуванні деяких страв із м'яса, птиці можна використати легке обсмажування, особливо якщо йдеться про дітей старше 5-7 років (додаток 4).

Бажано, щоб оформлення меню сподобалось дитині й привернуло її увагу, отож не буде зайвим прикрасити його яскравими картинками.

Текст меню слід складати у доступному для дитини стилі, а на зворотному боці сторінок можна нанести розмальовки, ребуси, кросворди. У той час як страви ще готують, дитина зможе зайнятися ними, але тоді їй треба запропонувати набір кольорових олівців.

 

 

Технологічний розрахунок починається з визначення числа відвідувачів, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різний час визначають з урахуванням пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.

Кількість відвідувачів, що обслуговують кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

 

  (1),

 

де Р – кількість місць у залі;

n- оборотність місць протягом години; 

d - коефіцієнт завантаження залу за годину.

Для прикладу візьмемо кафе на 50 місць. Відповідно до підручника Аграновського «Основи проектування підприємств комунального харчування» оборотність місця протягом робочого дня за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід:

 

Кількість відвідувачів протягом дня N визначають як сукупність числа відвідувачів за кожну годину роботи обідньої зали.

 

Таблиця 1

Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць

Годинник роботи Кількість посадок за годину Коефіцієнт завантаження залу, % Кількість відвідувачів

9-10 2 40 40

10-11 2 40 40

11-12 2 50 50

12-13 2 80 80

13-14 2 80 80

14-15 2 70 70

15-16 2 40 50

16-17 2 20 20

Разом 450

 

Оборотність місця 450/50 = 9.

 

 

Після визначення кількості відвідувачів, необхідно розробити виробничу програму підприємства (меню, кількість страв і напоїв кожного найменування).

Розрахунок страв, реалізованих протягом дня здійснюється за формулою: