Організація роботи закладів харчування на ринках та торгівельних комплексах

Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу, який буде спеціалізуватися на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Робота заготівельного підприємства може бути побудована за схемою, поданою в додатку 1.

Заготівельне підприємство може бути розміщене поблизу ринку або на певній відстані від нього. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках.

Організація роботи загальнодоступних та заготівельного закладів ресторанного господарства на ринках може задовольнити всі вимоги різних контингентів споживачів до продукції та послуг харчування (додаток 2) і має ряд переваг:

- по-перше, продукція ресторанного господарства більше відповідає завданням раціонального та збалансованого харчування різних контингентів споживачів, ніж страви, приготовані в домашніх умовах;

- по-друге, забезпечується своєчасність та систематичність доставки продукції харчування протягом робочого дня працівникам ринку згідно з їх потребами;

- по-третє, забезпечується гарантована якість продукції за рахунок контролю за якістю сировини, дотриманням технологічних процесів, постійним контролем, у тому числі лабораторним, утилізація відходів.

Удосконалення роботи підприємств (закладів) ресторанного господарства на території ринку має соціальний характер і спрямоване на задоволення потреб споживачів якісними продукцією та послугами харчування на території ринку, забезпечення безпеки споживання продукції та послуг; покращення умов праці та удосконалення організації харчування на робочому місці; підвищення ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства та його конкурентоспроможності на ринку ресторанного господарства.

За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які поєднують різні види виробничої і торговельної діяльності.

Для організації закладу ресторанного господарства, який спеціалізуватиметься на доставці раціонів харчування, випусканні напівфабрикатів для домашнього приготування, готової продукції для розносної торгівлі на ринку формується відповідна матеріально-технічна база: 

- засоби накопичення, транспортування та доставки скомплектованих раціонів на робочі місця; 

- відповідний посуд, який не б'ється, тривалий час зберігає температуру та зручний в експлуатації. 

Випуск продукції здійснюватиме заготівельний заклад ресторанного господарства, розміщений поза межами ринку. Він може випускати продукцію для кількох ринків і мати велику потужність.

Місце для розміщення виробничого та торговельного комплексу ресторанного господарства обирають відповідно до генерального плану ринків. При великому обсязі роботи заготівельне підприємство виноситься за межі ринку. Всі інші заклади ресторанного господарства розміщують на його території. Режим їхньої роботи співпадає з режимом роботи ринку.

 

 

Торговельно-розважальні комплекси складаються з мережі магазинів, всесвітньо відомих елітних бутиків, кафе, барів, ресторанів, гральних майданчиків для дітей тощо, тобто всього, що дає можливість в комфортних умовах скористатися послугами підприємств торгівлі і ресторанного господарства.

Підприємства торгівлі в торговому комплексі об'єднуються за певними ознаками, зокрема товарними. Це квартали чи відділи подарунків, одягу та взуття, дитячих товарів, меблів, книг, техніки, бутиків, ювелірних виробів тощо. Крім того, тут широкий асортимент супутніх послуг, які надають страхова компанія, банк, театральна каса, аптека, обмін валют, копіювальний центр, перукарня та солярій тощо. У кварталі розваг та організації харчування розміщено комплекс закладів ресторанного господарства.

У торговельно-розважальних комплексах доцільно, щоб заклади швидкого обслуговування функціонували зі спільним залом. Така організація надання послуг харчування в світовій практиці отримала назву "майдан харчування" (від англ. food court). Більшість закладів харчування діючих торговельно-розважальних чи торговельних комплексів розміщені єдиним блоком навколо майдану харчування на 200-400 місць (додаток 3). 

У центрі залу може знаходитися фонтан, який добре вписується в загальний інтер'єр. Інтер'єр майдану оформлюється в сучасному стилі й обладнується телевізорами, тому під час споживання їжі відвідувачі мають змогу послухати приємну музику та переглянути відеокліпи. У залі також може бути розміщений великий акваріум, басейн з фонтанами, розважальні автомати для дітей та дорослих. Атмосферу затишку і комфорту в торговельному комплексі створюють також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, парадні сходи.

Якщо торговельно-розважальний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе "Чай-кава", "Морозиво", "Кондитерська" тощо.

Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають яскраве оформлення та вивішене в зручному для споживачів місці меню з назвою та ціною страв. Кожний заклад має прилавок-вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри знаходяться в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски - в спеціальному посуді у вітринах-прилавках з охолодженням, холодні напої - в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням.

Заклади швидкого обслуговування мають в своєму асортименті великий вибір кондитерських виробів на різні смаки, широкий асортимент салатів, напоїв та інших виробів, якими відрізняються один від одного. Наприклад, заклад швидкого обслуговування "Печена картопля" відрізняється від інших приготуванням своєї фірмової страви "Картопля запечена", "Доміно" готують піцу різних видів, "Ростік'с" - страви із напівфабрикатів курки, "МакДональдз" реалізує смачні закуски, холодні та гарячі напої, "Баскін Робіне" - великий асортимент фірмового морозива високої якості тощо. Таким чином, кожне підприємство спеціалізується на виготовленні та реалізації певного асортименту продукції, доповнюючи одне одного і створюючи умови для задоволення різнобічних потреб споживачів.

У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією