Організація роботи закладів харчування на ринках та торгівельних комплексах

- потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

- дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних. 

Заготовочні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові блюда, кулінарні і кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.

З урахуванням вимог технологічного проектування заготовочні підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні, а також експедицію. 

Складська група приміщень включає охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника. 

Виробничі приміщення заготовочного підприємства, що випускає усі види напівфабрикатів і готових виробів, включають м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи. 

У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення. До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, приміщення експедитора. 

Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються по типах у залежності від асортименту реалізованої продукції, характеру й обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари. 

З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і збереження продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини. 

У групу приміщень для прийому і збереження продуктів входять: охолоджувані камери (для збереження м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів; комори тари, інвентарю і засобів матеріально-технічного оснащення; приймальна.

 

 

Характерною рисою закладів швидкого обслуговування (ЗШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб створена ціла низка як вітчизняних закладів швидкого обслуговування, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко набувають популярності. На сьогодні в Україні діють такі заклади швидкого обслуговування: "Швидко", "Два гуся", "Печена картопля", "Мак Смак", "Ростік'с", "МакДональдз", "Оріон-Експрес", "Баскій Робіне" та інші.

У перших трьох підприємствах представлена українська кухня, в четвертому - широкий асортимент піци, в п'ятому - страви із курки, шостому - сандвічі, восьмому - страви східної кухні, останньому - морозиво, виготовлене за власними рецептами фірми.

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи зі споживачами, наступні:

- споживач - завжди бажаний гість;

- прихід споживачів - велика честь для закладу;

- працівник закладу має бути уважним та ввічливим до споживачів;

- споживач - невід'ємна частина бізнесу;

- споживач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією та послугами найвищої якості;

- споживач не повинен чекати;

- завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз.

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.

Більшість закладів швидкого обслуговування заявляють про себе як ресторани з самообслуговуванням. Поряд з цим є й кафе, наприклад, кафе-морозиво "Баскій Робіне". 

 

 

Заклад швидкого обслуговування "Швидко" - це український народний ресторан (додаток 4). Кольорами торгової марки "Швидко" є червоний, жовтий та темно-синій. У цьому закладі реалізують два найменування салатів, бульйон, чотири найменування вареників, котлети "Швидко" та по-київськи, дев'ять найменувань напоїв тощо.

За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Відповідно до заявки, що надходить від закладів швидкого обслуговування, заготівельний цех формує замовлення (напівфабрикати, напої, штучні товари, пакувальні матеріали і т. ін.) та централізовано здійснює кінцеву доставку товарів. Доставка здійснюється тричі на день, що зумовлено особливостями зберігання напівфабрикатів. Наприклад, термін зберігання напівфабрикатів салатів -