Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Організація роботи закладів швидкого обслуговування

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
41
Мова: 
Українська
Оцінка: 

відвідувачів Назва і тип роздавального устаткування Характеристика роздавального устаткування

Види страв, що реалізуємо Виробництва страв/год. Час, на отримання обіду, хв. 
Самообслуговування з
подальшою платою Лінії самообслуговування ЛПС Вільний вибір страв 180 10-15 хв. 
Самообслуговування з
подальшою платою «Карусель». Кругова лінія самообслуговування – прилавок, що обертається з 4 рівнями -»- 500 Швидкість обертання 1 об/хв. 
Самообслуговування з
Попередньою або подальшою платою Роздавальні приміщення -»Олімпійська роздача» – використовуються прилавки «ЛПС» -»- 500 100 чоловік за 12 хв. 
Обслуговування через барменів (буфетників) Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням -»- Від 4 до 10 хв. 
Самообслуговування з попередньою платою (чек) прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл, який обслуговується офіціантами Вільний вибір страв в широкому асортименті 266 Від 1 до 4 хв. 
 
Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж). В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.
Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.
Це досягається на основі:
- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;
- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;
- безцехової системи планування виробничих приміщень;
- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;
- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.
Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70%), так і стійками для їди стоячи.
При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.
Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.
Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.
Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства – 25-30 місць) ; відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, – тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.
 
3.2 Огляд та обґрунтування підбору устаткування для лінії
 
Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали, спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Для організації обслуговування достатньо одного комплекту лінії роздавання, яка включає стандартний набір:
- охолоджувальний прилавок-вітрина;
- марміт для других страв;
- тепловий прилавок;
- касовий прилавок;
- стойка для підносів, хліба і столових приборів;
- нейтральний елемент;
- термостати.
Розглянемо декілька видів ліній роздач.
Перший вид – лінія роздачі GIGO (Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.
Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.
Комплектація лінії роздачі:
- марміт для других страв (модель 39/122) : кількість гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/1, марміт обладнаний тепловими шафами, під днищем гастроємкостей встановлені електронагрівачі, габаритні розміри (довжина – 1200, ширина – 800, висота – 900) ;
- тепловий прилавок (модель 39/121 VC) : обладнаний
Фото Капча