Організація роботи закладів швидкого обслуговування

- холодильний прилавок (модель 39/124) : кількість гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/1, обладнаний холодильною камерою, габаритні розміри (1200×800×900), встановлюється на регулюючих по висоті ніжках-опорах;

- холодильна вітрина (модель 39/280) : з фронтальної сторони вітрина обладнана розсувними дверцятами, бокові панелі вітрини і скляні полиці виконані з антизапітніваючого скла, що забезпечує максимальну демонстрацію продукції, що пропонується, обладнана вбудованим компресором;

- підйомник-накопичувач для підносів, тарілок і стаканів (модель 39/861С – для зберігання тарілок (100 шт.), габаритні розміри (600×800×900), 39/890 – для зберігання стаканів, габаритні розміри (900×800×900) ;

- стойка для підносів, хліба і столових приборів (модель 39/073) : 3 блока (для столових приборів, для хліба і булочок та для підносів і серветок), кількість гастроємкостей, шт. – 5 GN 1/3, габаритні розміри (1000×800×1525), виготовлений з нержавіючої сталі;

- касовий прилавок (модель 39/126 DХ) : для підключення касового апарату прилавок обладнаний розеткою, металічним ящиком для зберігання грошових купюр, розмір робочої поверхні стола передбачає використання різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (600×800×900) ;

- нейтральний прилавок (модель 39/060) : прилавок с двома дверцятами призначений для роздачі різноманітних страв та напоїв, габаритні розміри (600×800×900).

Другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA» (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.

Комплектація лінії:

- марміт для других страв (модель I) : марміт обігрівається паром, обладнаний верхньою панеллю з гнутого скла для установки порціонних блюд, підігріваючою мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300) ;

- тепловий прилавок (модель SRP/12) : обладнаний інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300) ;

- холодильний прилавок (модель TRP/12) : обладнаний висувним піддоном для збирання конденсату, верхньою вітриною з скляними полками, охолоджуючим гніздом і шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється з допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатора. Дверцята шафи обладнані системою автоматичного зачинення, пристроєм блокування, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона відбувається по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном, габаритні розміри (1200×700× ×1300) ;

- підйомник-накопичувач для зберігання тарілок (модель I) : має 2 гнізда для тарілок, в апараті передбачена функція підігріву, він обладнаний вбудованим нагрівальним елементом і термостатом, встановлюється на шарнірних колесах діаметром 100мм, габаритні розміри (650×700×1300) ;

- стійка роздавальна (модель TGP/10) : обладнана контейнером для столових приборів і решітчастою полкою, всі елементи виконані з нержавіючої сталі, в комплект стійки входять (4 висувні ємкості розміром GN 1 / 4 для столових приборів; ящик для хліба і піддон для крихт; 2 полиці для підносів, серветок та скатертин), габаритні розміри (1000×700×1500) ;

- касовий прилавок (модель ТSС/8) : обладнаний поручнями і розеткою для підключення касового апарату, габаритні розміри (800×700×850) ;

- нейтральний стіл (модель ТSСF/7) : виконаний з нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристосувань, зі сторони обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристосувань, габаритні розміри (700×700×890) ;

- поворотній модуль (модель АС/90 – зовнішній вигин 90) : має глуху стіну з боку відвідувачів.

Третій вид – лінія роздачі «KOVINASTROJ» (Фірма «KOVINASTROJ GASTRONOM», Словенія). Лінія може встановлюватися в прямолінійному варіанті або, при використанні поворотних модулів, в кутових комбінаціях, лінія багатофункціональна та передбачає комплектацію модулів по індивідуальному замовленні.

Комплектація лінії:

- марміт для других страв (модель SBM 140) : виготовлений з нержавіючої сталі і обладнаний тепловими шафами, кількість гастроємкостей, шт. – 4 GN 1/1-150, габаритні розміри (1400×820×890) ;

- тепловий прилавок (модель ЕРV – 10) : обладнаний розсувними дверцятами і проміжною полкою, габаритні розміри (1000×700×850) ;

- холодильний прилавок (модель SR 140А) : охолодження відбувається при природній конвекції повітря, прилавки виготовлені з нержавіючої сталю, кількість гастроємкостей, шт. – 1 GN 2/1-150, габаритні розміри (1400×820×890) ;

- холодильна вітрина (модель VHS 14) : вітрина підключається до прилавку, має дві робочі секції, вітрина обладнана трьома полицями для демонстрації продуктів, охолодження холодильних вітрин здійснюється при природній конвекції повітря, габаритні розміри (1400×730×850) ;

- стійка для підносів, хліба і столових приборів (модель SPPC – 2) : кількість гастроємкостей, шт. – 3 GN 1/3+1 GN 1/1, виготовлений з нержавіючої сталі і складається з двох блоків, має вбудований бункер для хліба, габаритні розміри (600×700×1580) ;

- касовий прилавок (модель SСD – правостороннього виконання) : обладнаний розеткою, має металічний ящик з замком для зберігання грошових купюр, розмір прилавка передбачає використання в роботі різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (1300×820×885).

 

 

Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.

Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Вони поділяються на класи. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтер'єром, авторською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів. Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.

Значна увага приділяється організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях, проведенню культурних, громадських, спортивних заходів, ділових зустрічей тощо, обслуговуванню організованих контингентів споживачів за місцем роботи та навчання.

Організація обслуговування студентів вищих та учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів щільно пов'язана з можливостями державної підтримки найбільш незахищених верств населення. Показано, що найпотужнішому сегменту ринку, який охоплює працівників різних галузей народного господарства, необхідний особливо уважний підхід до організації процесу обслуговування та вибору його форм.

В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва. Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення. Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.

 

 

Монографії, брошури: один, два, три та більше авторів 1. Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К. : Центр учбової літератури, 2008. 

2. Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К. : Центр учбової літератури, 2008. 

3. Архіпов В. В., Русавська В. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К. : Центр учбової літератури, 2009. 

4. Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування. – М. : Академія, 2004. 

5. Гайдук С. М., Юрчук К. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. – К. : Центр учбової літератури, 2006. 

6. Комаревич М. К., Хильницький Т. В., Ресторанна справа. – К. : Центр учбової літератури, 2008. 

7. Ніколаєнко В. А. Громадське харчування // К., 2005. 

Стаття із збірки наукових праць 8. Васютинська Р. К., Тарасова О. А. Ресторан – це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. – 2008. 

Стаття з журналу 9. Дзюба Н. М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. – №71. 

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, – очима француза // Контракти. – 2009. – № 24. 

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, – очима італійця // Контракти. – 2009. – № 29. 

Електронні ресурси 11. www. rusnauka. com 

12. www. restoran. ua

 

 

№ з/п Назва додатка Номер додатка Сторінка курсової роботи 

1 Роздавальна лінія українського народного ресторану «Швидко» 

2 Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «Два гуся»

3 Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «МакДональдз»

4 Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

5 Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами

6 Роздавальне устаткування для самообслуговування карусельного типу

 

 

 

Роздавальна лінія українського народного ресторану «Швидко»

 

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «Два гуся»

 

 

 

Роздавальна лінія закладу швидкого обслуговування «МакДональдз»

 

 

 

Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

Склад функціональних груп приміщень:

1 – для відвідувачів;

2 – виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації) ; приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування) ;

3 – складські (для прийому і зберігання продуктів, в т. ч. з охолоджувальними камерами) ;

4 – адміністративно-побутові;

5 – технічні.

 

 

 

Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами.

 

 

 

Роздавальне устаткування для самообслуговування карусельного типу