Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки

Предмет: 
Тип роботи: 
Контрольна робота
К-сть сторінок: 
30
Мова: 
Українська
Оцінка: 

шкаралупі сухими.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.
 
Висновки
 
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11, 5%), вуглеводи (0, 6 – 0, 7%), мінеральні речовини (1, 0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін.
Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.
 
Додаток 1
 
Технологічна карта
На страву: Іспанський картопляний омлет
Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.
1. Набір сировини
№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 
1. Картопля 450 326
2. Болгарський перець 220 139
3. Яйця 4 шт.
4. Зелень 20 9
5. Сіль, перець, рослинна олія - -
2. Технологія приготування
Картоплю порізати кубиками і обсмажити до золотистого кольору в олії. Додати порізаний соломкою перець, посолити, поперчити і обсмажувати, поки перець не підсмажиться. Яйця збити з молоком і сіллю, залити сумішшю овочі і смажити, накривши кришкою, поки омлет не загусне. Готовий омлет посипати зеленню.
3. Вимоги до якості сировини
Овочі – свіжі без дефектів.
Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.
4. Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: страву подають на порційному блюді. Шматочки овочів зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень та болгарський перець нарізані дрібно.
Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – болгарським перцем та зеленню.
Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак зелені та болгарського перцю.
 
Додаток 2
 
Іспанський картопляний омлет
 
Додаток 3
 
Технологічна карта
На страву: Запечений омлет з овочами
Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.
1. Набір сировини
№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 
1. Консервований горошок 200 121
2. Консервована кукурудза 200 121
3. Помідори 150 78
4. Болгарський перець 50 19
5. Шинка 150 90
6. Яйця 8 шт.
7. Молоко 700 560
8. Сіль, перець, зелень - -
2. Технологія приготування
Кукурудзу і горошок відцідити, шинку (ковбасу), перець і помідори порізати крупними кубиками, зелень дрібно посікти. Всі складники посолити, поперчити і перемішати. Яйця збити з молоком, дрібкою солі і перцю. Форму для випікання змастити олією, викласти овочеву суміш і залити збитими яйцями. Випікати при 200 градусах протяягом 20хв.
3. Вимоги до якості сировини
Овочі – свіжі без дефектів.
Шинка – свіжа, без дефектів, сторонніх запахів.
Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.
4. Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: страву подають на порційному блюді. Шматочки овочів та шинки зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень, овочі та шинка нарізані дрібно.
Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – смаком шинки та зелені.
Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак шинки та овочів.
 
Додаток 4
 
Запечений омлет з овочами
  
Додаток 5
 
Технологічна карта
На страву: Омлет з курячим філе і овочами
Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2002.
1. Набір сировини
№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 
1. Куряча грудка 200 130
2. Болгарський перець 80 43
3. Цибуля 40 15
4. 4 яйця - -
5. Мінеральна вода 500 500
6. Сіль, перець, зелень, рослинна олія - -
2. Технологія приготування
Філе порізати дуже тонкими смужками, посипати каррі, додати майонез, все перемішати і залишити на 15-20 хв. Цибулю і перець почистити, помити і порізати (цибулю – півкільцями, перець – соломкою). Обсмажити овочі в розігрітій олії протягом 6-7хв на сильному вогні, додати промариноване філе і смажити ще 5 хв, неперервно помшуючи. Після цього зменшити вогонь, накрити покришкою сковорідку і тушкувати все ще 5хв. Яйця збити з сіллю, перцем і мінеральною водою, залити сумішшю овочі з м'ясом і готувати омлет під покришкою, поки яйця не згорнуться. Подавати, притрусивши зеленню.
3. Вимоги до якості сировини
Овочі – свіжі без дефектів.
Філе – свіжа, без дефектів, сторонніх запахів.
Всі спродукти повинні відповідати вимогам стандартів.
4. Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: страву подають у мілкій столовій тарілці. Шматочки овочів та філе зберегли форму нарізання, поверхня без тріщин. Зелень, овочі та шинка нарізані дрібно.
Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений – філе та овочів.
Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак філе та овочів.
 
Додаток 6
 
Омлет з курячим філе і овочами
 
 
Додаток 7
 
Яєшня Сердечко
 
Використана література:
 
1. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2002.
2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.
3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. – М. : Экономика, 1999.
4. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
5. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 1995.
6. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
7. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2002.
8. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0. 0. – К. : Глобус, 2003.
9. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0. 0. – К. : Глобус, 2003.
10. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 2007.
11. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. – Ростов н/Д. : Феникс, 2000.
12. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Сборник кулинарных рецептов. Часть 2. – Ростов н/Д. : Феникс, 2001.
Фото Капча