Розробка хлібобулочних виробів з використанням концентрованого сироваточного білку УФ-65

 

 

Хоча сироватковий протеїн не може замінити природний, необроблений раціон харчування, проте він може бути корисним для людей які потребують додаткового джерела якісного білка.

Користь, переваги і плюси сироваткового протеїну дуже широкі, стосуються вони як естетичних аспектів так і здоров’я організму в цілому. Ось невеликий список властивостей, які вказують на користь використання сироваткового протеїну для спортсменів:

1. Втрата зайвої ваги;
2. Допомога у збільшенні м’язової маси Підвищення рівня глутатіону (один з найголовніших антиоксидантів, який виробляється нашим організмом) ;
3. Зниження рівня тригліцеридів (нейтральний жир, форма зберігання жирів в організмі людини) Зниження рівня «поганого» холестерину;
4. Підвищення функції імунної системи Збільшення силових показників у спорті;
5. Скорочення часу відновлення і симптомів перетренованості;

Ще сироватковий протеїн містить багато ВСАА (англ. абревіатура – амінокислоти з розгалуженими бічними ланцюгами). До таких амінокислот відносяться валін, лейцин і ізолейцин, причому цих амінокислот найбільше в м’язовому білку людського організму.

Дуже важливу роль у білковому синтезі відведена лейцину, ця молекула виступає своєрідним анаболіком, який стимулює зростання внутрішньоклітинного білка.

Амінокислоти ВСАА мають особливе значення у відновленні і збереженні м’язів, вони допомагають стимулювати додатковий м’язовий ріст, а в разі низьковуглеводної дієти спрямованої на спалювання жиру або в період сушіння – вбережуть від втрати м’язової маси.

 

 

Як правило, більшість ускладнень, пов’язаних із споживанням сироваткового протеїну проявляються у вигляді травних проблем, таких як гази, здуття живота, головний біль, судоми і втома. Жоден з цих побічних ефектів порошкового протеїну не несе за собою небезпеку для життя, і якщо ви відчуваєте якийсь з цих симптомів, то вони швидше за все викликані штучними підсолоджувачами або за рахунок наявності в сироватковому протеїні лактози.

Найбільша шкода від споживання сироваткового протеїну полягає в тому, що занадто багато білка – це погано для нирок. Високобілкова дієта може погіршити наявні проблеми з нирками, однак це не відноситься до здорових людей. Якщо у вас немає ниркових захворювань, тоді нема чого турбуватися.

 

 

Існують три основні типи сироваткового білка:

- концентрат сироваткового протеїну;

- ізолят сироваткового протеїну;

- гідролізату сироваткового протеїну.

Відмінності між цими трьома видами полягають у в способі обробки та фільтрації білка, отже відрізняється і кількість чистого білка без будь-яких інших часток молочних продуктів, таких як жир, лактоза (молочний цукор) і різних імуноглобулінів.

Концентрат сироваткового протеїну (WPC) – як правило, найдешевший з трьох типів сироваткового протеїну і має найнижчу кількість білка на 100 грам продукту. Вміст білка в концентраті варіюється від 55 до 89%, решта 11-45% складають жири, лактоза і велика кількість різних корисних пептидів.

Ізолят сироваткового протеїну (WPI) – має в середньому 90% білка і мінімальну кількість лактози та жирів, зберігаючи при цьому багато корисних якостей концентрату. Виготовлення ізоляту в цілому обходиться дорожче.

Гідролізат сироваткового протеїну (WPH) – це ще більш оброблений тип білка, який дуже швидко засвоюється в організмі і складається приблизно на 99% з чистого білка. Це найдорожчий з трьох видів, проте має найгірший смак.

На даний час, можна знайти дуже багато сироваткових протеїнів всіх видів та від різних виробників. Продаються вони в спортивних магазинах, в тренажерних чи фітнес центрах, існує безліч інтернет магазинів, які займаються суто реалізацією спортивного харчування.

 

 

Оскільки сироватковий протеїн швидко засвоюється, єдиний раз коли ви повинні приймати сироватковий протеїн – це відразу після тренування чи фізичних навантажень. Численні дослідження доводять, що в порівнянні з іншими видами білка, прийом сироваткового протеїну після фізичних навантажень набагато сильніше «розганяє « білковий синтез, стимулює ріст м’язів і знижує рівень кортизолу.

У будь який інший час краще віддавати перевагу натуральним, необробленим джерелам білка. Але, якщо є потреба швидко перекусити білковим коктейлем протягом дня, є сенс додати в нього горіхи, авокадо або трохи риб’ячого жиру, щоб уповільнити переварювання білка. Поєднання жиру допоможе сповільнити засвоєння сироваткового білка, тим самим дозволить зберігати відчуття ситості і знизити надмірний апетит, зберігаючи нормальний рівень інсуліну довше.

 

 

Під час проведення досліджень використовували такі види сировини:

Концентрований сироваточний білок УФ-65

Борошно пшеничне вищого сорту – (ГСТУ 46. 004-99).

 

 

Також під час проведення дослідів було використано таку сировину:

‒дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812: 2007) ;

‒сіль кухонну харчову – (ДСТУ 443583-97) ;

‒воду питну (ДСанПіН 2. 2. 4-171-10) ;

‒висівки пшеничні (ДСТУ 3016-95)

 

 

Під час проведення досліджень використовували такі види сировини:

Концентрат сироватковий білковий сухий КСБ-УФ-65

Борошно пшеничне вищого сорту – (ГСТУ 46. 004-99).

 

 

 

Також під час проведення дослідів було використано таку сировину:

дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812: 2007) ;

сіль кухонну харчову – (ДСТУ 443583-97) ;

воду питну (ДСанПіН 2. 2. 4-171-10).

 

 

Експериментальну частину роботи виконано в лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Національного університету харчових технологій.

Дослідження по визначенню якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції проводили за загальновідомими методиками:

• Показники якості сировини:
• Визначення масової частки вологи;
• Визначення кількості та якості клейковини.
• Показники якості напівфабрикатів:
• Вологість тіста;
• Кислотність тіста;
• Розпливання кульки тіста;
• Газоутворювальна здатність;
• Питомий об’єм.
• Показники якості готових виробів:
• Органолептичні показники;
• Вологість;
• Формостійкість;
• Кислотність;
• Пористість;
• Питомий об’єм;
• Намокання м’якушки;
• Кришкуватість.

 

Проведення досліджень здійснювалось згідно блок-схеми комплексу досліджень наведеної на рисунку 1.

 

 

 

Експериментальна частина роботи була виконана в лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробництв Національного університету харчових технологій.

Під час проведення наукової роботи було визначено фізико-хімічні показники якості та органолептичну оцінку якості виробів, виготовлених з додаванням поліпшувача, за пробним лабораторним випіканням.

 

 

 

 

 

 

На основі узагальнення теоретичних даних та експериментальних досліджень з використання концентрованого сироваточного білка УФ-65 було встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить% до маси борошна.

Оскільки за результатами дослідження фізико-хімічних властивостей було виявлено, що вологість м’якушки збільшується в прямопропорційній залежності від дозування КСБ УФ-65, але через те, що дозування більше 2, 0% поліпшувача є економічно недоцільним, було обрано саме 2, 0% поліпшувача як оптимум.

За результатами дослідження органолептичних якостей готових виробів не було виявлено значних змін в показниках якості. Вони перебували на оптимальному рівні, не залежно від відсотка дозування КСБ УФ-65.

З огляду на вищесказане, хлібобулочний виріб, який пропонується виготовити з додаванням концентрованого сироваточного білка УФ-65 матиме не тільки привабливий зовнішній вигляд, а й, завдяки своїй біологічній цінності, буде вельми корисний для будь-якої верстви населення. Це може створити гарні передумови для того, щоб такий виріб користувався значною популярністю в будь-якому регіоні збуту, що, як наслідок, відкриває достатньо позитивні економічні перспективи для розвитку підприємства, яке буде зацікавлене у виготовленні таких виробів.

 

1. Про інноваційну діяльність: Закон України зі змінами, внесеними згідно з Законами України в 1991-2005 р. р. // Голос України. – 2006. – 21 листопада.
2. Про пріоритетні напрями інноваційної діяльності в Україні: Закон України від 16. 01. 2003 № 433 // ВВР. – 2003. – № 13.
3. Про пріоритетні напрями розвитку науки і техніки: Закон України від 11. 07. 2001 № 2623 // Урядовий кур’єр. – 2001. – 8 серпня.
4. Економічна енциклопедія: у 3 т. / редкол. С. В. Мочерський (відп. ред.) та ін. – Т. 3. – К. : Академія, 2002. – 952 с.
5. Кондрашов О. М. Стан та ефективність інноваційної діяльності в промисловості України / О. М. Кондрашов, М. Т. Пашута. – К. : Науковий світ, 2001. -51 с.
6. Наукова та інноваційна діяльність в Україні: статистичний збірник Держкомстату України. – К. : Вид-во Держкомстату, 2014. -360 с.
7. Управління інноваціями / за ред. А. І. Сухорукова. – К. : Комп’ютерпрес, 2003. – 206 с.
8. Українець А. І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: курс лекцій / А. І. Українець, Г. О. Сімахіна. – К. : НУХТ, 2009. -310 с.
9. Інновації в харчовій промисловості: від наукової ідеї до впровадження: монографія / А. І. Українець, Г. О. Сімахіна, А. А. Мазаракі та ін. – К. : Нац. ун-т харч, технологій; Київ, нац. торг. -екон. ун-т, 2013. – 360 с.
10. Сирохман, І. В. Товарознавство продовольчих товарів: підруч. / І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – 4-е вид., переробл. і доп. – К. : Лібра, 2007. – 600 с.
11. Нормативно-технічна документація на сировину, добавки (ДСТУ, ГСТУ, ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертифікати відповідності).