Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

Білкові речовини разом із вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білки – найважливіша складова частина чайного листа. Білками є усі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, що виникають у процесі переробки чайного листа в готовий чай. По змісту білків і їхній якості, а отже, по поживності, чайний лист не уступає бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них більш японські). Підвищений вміст білків не шкодить якості зеленого чаю, але знижує якість чорного, погіршує його смак, якщо на ряду з великою кількістю білків у готовому чаї виявляється мало таніну.

У чайному листі присутні, головним чином, білки, розчинні в лугах – глютеніни, і в меншому ступені – білки, розчинні у воді – альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, у той час як у чорних чаях в основному містяться глютеліни.

Що стосується амінокислот, то їх у чаї виявлено 17, причому природа однієї з них не з'ясована. Амінокислоти допомагають відновитися нервовій системі, після стресу або виснажливої навантаження. Крім того, взаємодіючи з іншими речовинами, що містяться в чаї, амінокислоти утворюють альдегіди і теж сприяють створенню приємного чайного аромату. Білки з урахуванням амінокислот складають до 25% чайного листа. В процесі виробництва чаю деякі білки перетворюються в амінокислоти.

Серед амінокислот чаю мається глютамінова кислота, надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприятливому відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди й у такий спосіб беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти, що входять до складу чаю, грають також велику роль. Здатність чайного настою приймати різне фарбування, даючи усілякі відтінки від ясно-зеленого до маслинового і темно-маслинового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого й темно-бурого, давно була замічена людьми і зв’язувалася з наявністю в чаї різних барвників. Однак довгий час вважали, що основним барвником є дубильні речовини. Тим часом у пігментації (фарбуванні) чайного настою беруть участь такі пігменти, як усім відомий хлорофіл, що міститься, головним чином, у зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що міститься в моркві і є присутнім в основному в чорних чаях.

Більш ретельні дослідження останніх років показали, що кольоровість настою зв'язана, головним чином, із двома групами барвних речовин: теарубігінами і теафлавінами. Перші, що дають червоно-коричневі тони, складають 10% сухого чаю, другі, що мають золотаво-жовту гаму, лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власного теафлавіна й теафлавін- галлата і є дуже нестійкими речовинами: при найменшому окислюванні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад, його побуріння. Ви, напевно, зауважували, як низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим-темним, якщо його залишити постояти якийсь час. Це означає, що відбувається окислювання теафлавінів, що дають не тільки і не стільки колір, скільки тон, яскравість настою. Відсутність чи присутність теафлавінів у чаї служить, таким чином, досить точним і наочним показником якості чаю. Це дало можливість ученим розробити навіть спеціальну шкалу співвідношення між теафлавінами і теарубігінами, по якій у гарному чаї теафлавіни повинні визначати не менш 25% кольоровості настою. До складу чаю входить і невелика по питомій вазі, але різноманітна група смолистих речовин. Це складні по хімічному складу компоненти: спирти (резени), смоляні кислоти, смоляні феноли й інші органічні сполуки. Вони ще поки мало вивчені. Але їхня роль у чаї загалом ясна: вони виступають в основному як носії, а ще в більшому ступені як фіксатори чайного аромату. Тому високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Крім того, смоли повідомляють також відому клейкість чаю, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегельних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

Ферментів в чаї більше десяти, ці елементи є каталізаторами всіх хімічних процесів, що відбуваються в чаї. Основних ферментів чаю – поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю.

Пектинові речовини – це колоїдні речовини зі складним складом. Вміст їх у чаї коливається від 2 до3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглеві маси – желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю: з ними зв'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти, його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабокопроникною для вологи желатиновою плівкою, і грає в такий спосіб для чаю роль «дощового плащу». Останнім часом усе більш визначається позитивна роль