Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Страви і гарніри зі смажених і тушкованих овочів

Предмет: 
Тип роботи: 
Дипломна робота
К-сть сторінок: 
48
Мова: 
Українська
Ціна: 
280 грн.
Оцінка: 

ЗМІСТ

ВСТУП 
1. Значення страв зі смажених та тушкованих овочів у харчуванні людини 
2. Характеристика страв 
3. Вимоги до якості страв 
4. Технологічні картки 
5. Технологічні схеми 
6. Калькуляційні роботи 
7. Санітарія та гігієна 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 
ДОДАТКИ 

 

Вступ: 

Народна кухня - це така ж культурна спадщина, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв укр. кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який виготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, боби та інші.

Як приправи до страв використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину тощо.

Рідку їжу готували з добавленням ароматичних приправ та овочів і називали „варивом із зіллям”. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою „юха”.

„Вариво з зіллям”, з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву „бърщь”. „Юху”, що згодом почала називатися „юшкою”, готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон. У 15-17 століттях успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, зростали торговища і ярмарки. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в 11-12 століттях, але не мала доі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. Із Америки - квасоля, гарбузи, кукурудза. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузову кашу, приготувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У 18 ст. На Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів. Картоплю використовують у вареному, смаженому вигляді.

В 19 ст. з'являються помідори і сині баклажани. Помідори та сині баклажани використовуються для приготування холодних закусок (ікру, фаршировані баклажани) та інших страв.

Поява в Україні в 19 ст. цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. Із бурякового цукру населення широко почало використовувати різні страви та напої. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо. Значно розширився й асортимент напоїв.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. У період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі та способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських народів.

 

Список використаних джерел: 
  1. Беляев М. И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.
  2. Беляев М. И., Винокуров Г. А., Черевко А. И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1995 г.
  3. ГОСТ Р 50647-94. "Общественное питание. Термины и определения."
  4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
  5. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
  6. ГОСТ Р 50764-95 " Услуги общественного питания. Общие требования".
  7. Доцяк В. С. Українська кухня. - К.: Вища школа, 1999 р.
  8. Кирилинская Л. В. Кулинария. - Минск: Аурик, 1994 г.
  9. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999 г.
  10. Ковалева Н. И. Сальникова Л.К.,Технология приготовления пищи. - М.: "Экономика", 1998 г.
  11. Кулинария - Анфимова Н. А., Татарская Л. А., Захарова Т. И. - М.: Экономика, 1988 г.
  12. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: уч. пос. для студ. вузов/Л. М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 4-е изд.перераб и допол. - М.: Экономика, 1997 г.
  13. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции: уч. пос. для студ. - М.: Экономика, 1990 г.
  14. Мазуренко В.С. Индустриальные методы производства продукции общественного питания: уч. пос. - Л.: ЛИСТ, 1987 г.
  15. Сборник рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1993 г.
  16. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
  17. Технология производства продукции общественного питания: уч. для студ./ред. В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986 г.
  18. Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Национальная и зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1991 г.
1014
Терміново зв’язатися з консультантом:  
  Студентська консультація (066) 185-39-18      Вконтакте Студентська консультація
 або телефонуйте: 066-185-39-18, 093-202-63-01 (цілодобово).