Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні органи піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінка, легені) і шию після промивання і охолодження пакують. Нехарчові відходи після забою кролів (кров, кишки, шлунок, голови, ноги, прирізи м'яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. Під час зачищення видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, зливають залишки крові й шерсті. Для формування на тушці роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування, пакування. Тушки кролів сортують за вгодованістю і за якістю обробки на дві категорії. Залежно від якості тушки кролів таврують: першої категорії – круглим клеймом, другої – квадратним; тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості – трикутним тавром.

На кожну пушку м'яса кролів ставлять одне тавро на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев'яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу обробки кролів. Кролів обробляють на потоково-механізованих лініях продуктивністю 500 і 1000 голів/гоц.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним: струмом, підвішують за задню ногу на підвіску конвеєра і направляють у машину на забій. Після забою тушка протягом 2, 5 хв знекровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні ноги. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутрування. Після цього тушки проходять ветеринарно-санітарний контроль і обмиваються водою під душем. Потім автоматично скидаються з конвеєра і поступають до дискового ножа, де відокремлюються голови і задні ноги.

Після охолодження тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агрегат карусельного типу продуктивністю 120... 150 голів на якому всі операції виконують вручну за викладеною послідовністю.

Первинна обробка шкурок. Після знімання шкурки залишають у підвішеному стані для охолодження протягом 1 год, потім їх натягують на «правилкя» хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-солевим методом. У першому випадку їх висушують при температурі 30-35 С і відносній вологості повітря 14... 16%, удругому – витримують у кислотно-солевому розчині протягом 7 год.

 

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12%.

 

 

Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту 2-2, 5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв., молодих курей – майже одну годину, старих курей і півнів – до 2 год., гусей та індиків – 1-2 год., дичину – 20-40 хв., кроликів – 40-60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей – червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Курка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка – 186/137, гуска – 208/137, качка – 212/137, фазан – 1/4 шт., кролик – 143/136), цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 чи селера (корінь) – 4/3, маса вареної птиці або кролика – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці, кролика – 325, фазана – 225.

 

 

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним